Народная мудрость гласит, что тот, кто собрал летом плоды и листья облепихи, — запасся бодростью и здоровьем на весь год. Не случайно облепиху называют целебной ягодой: она действительно очень богата различными полезными веществами. Это древесно-кустарниковое растение в диком виде встречается во многих местах. Плоды созревают в сентябре-октябре, густо облепляют побеги, зачастую зимуют на ветвях. Свежие плоды очень нежные и при сборе легко повреждаются. Поэтому собирают их после заморозков. В замороженном состоянии ягоды хорошо транспортируются и хранятся.

174. КОМПОТ ИЗ ОБЛЕПИХИ. 1 вариант. Ягоды залейте горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахара на 1 л воды, и пастеризуйте при 80° пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин или стерилизуйте соответственно 6 и 8 мин.

2 вариант. Мытые плоды с обрезанными плодоножками уложите в банки до плечиков, залейте горячим сиропом (400 г сахара на 1 л воды) и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин. Закатайте металлическими крышками, банки переверните вверх дном.

3 вариант. На 1 часть ягод облепихи возьмите 2–3 части других крупных сладких фруктов (яблок, слив, абрикосов и др.), нарезанных дольками и очищенных от семенных камер. Содержимое сложите в банки вперемежку слоями и залейте 30 %-ным сахарным сиропом. Банки пастеризуйте 10 мин.

4 вариант. Яблоки (груши) нарежьте, пробланшируйте 2–3 мин, охладите и уложите в банки слоями, пересыпая твердыми плодами облепихи. Залейте горячим 20–30 %-ным сиропом (200–300 г сахара на 1 л воды), приготовленном на воде от бланширования. Дальнейшие операции, как и при приготовлении обычного компота.

175. КОМПОТ-АССОРТИ. 1 кг облепихи, 1 кг яблок, 600 г шиповника.

Состав заливки: на 1 л воды 429–438 г сахара.

Яблоки очистите, нарежьте дольками, бланшируйте 3–5 мин в кипящей воде и сразу охладите в холодной. Отберите крупные, зрелые и твердые плоды шиповника, удалите плодоножки и остатки цветка, разрежьте плоды пополам и тщательно очистите от семян и волосков. Если плоды шиповника мелкие или волоски трудно отделяются, не разрезайте их — используйте целиком и в меньшем количестве (на литровую банку 10–20 шт.). Ягоды облепихи вымойте и удалите плодоножки. Облепиху, яблоки и шиповник послойно уложите в банки по плечики, уплотните и залейте горячим сахарным сиропом. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25, трехлитровые — 35–40 мин.

176. ОБЛЕПИХА С САХАРОМ ПАСТЕРИЗОВАННАЯ. 1 кг облепихи, 400–500 г сахара.

Банки заполните ягодами облепихи, переслаивая сахаром. Поставьте в холодное место на 6–8 ч, затем дополните банки ягодами с сахаром и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.

177. ОБЛЕПИХА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. 1 вариант. 1 кг пюре облепихи, 0,8–1 кг сахара.

Ягоды переберите, вымойте, обсушите и протрите через сито. Если ягоды твердые и плохо протираются, предварительно бланшируйте их 2–3 мин в горячей воде. Полученное пюре тщательно перемешайте с сахаром, подогрейте на слабом огне примерно до 70° до полного растворения сахара. Переложите в горячие банки и пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин. Массу можно консервировать и другим способом: облепиху с сахаром подогревайте в течение 5 мин при 85°, разложите в банки по края горлышка и сразу же укупорьте.

2 вариант. 1 кг пюре облепихи, 2 кг сахара.

Плоды разомните деревянным пестиком и протрите через сито. Полученную массу тщательно перемешайте с сахаром и уложите в банки, не наполняя до краев. Сверху засыпьте сахаром под крышку. Закройте полиэтиленовыми крышками или завяжите пергаментной бумагой.

178. ЖЕЛЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ. 1 вариант. 1 л сока облепихового с мякотью, 850 г сахара.

Сок с мякотью без сахара подогрейте на слабом огне, добавьте сахар и варите на сильном огне до температуры массы 104–105°. Разлейте желе в горячем виде в банки, дайте охладиться и укупорьте.

2 вариант. 0, 6 л облепихового сока с мякотью, 0,4 л яблочного сока с мякотью, 800 г сахара.

Из свежих или мороженых ягод облепихи приготовьте сок с мякотью без сахара, смешайте со свежеприготовленным яблочным соком с мякотью, подогрейте, растворите сахар, доведите до кипения и варите до температуры массы 104–105°. Разлейте желе в горячем виде, охладите и укупорьте.

179. СОК ОБЛЕПИХОВЫЙ С МЯКОТЬЮ. 1 кг облепихи, 300–400 г сахара, 2 стак. воды.

Ягоды облепихи на 2–3 мин опустите в кипящую воду, затем протрите через сито. В полученное пюре добавьте сахарный сироп, подогрейте до 75–80° и пастеризуйте или консервируйте способом горячего розлива.

180. СОК ИЗ ОБЛЕПИХИ. 1 вариант, Отберите зрелые ягоды. Их можно перерабатывать свежими или морожеными. Промытые ягоды раздробите, добавьте в мезгу воду, подогретую до 40° (200 г воды на 1 кг мезги), массу слегка подогрейте и прессуйте. Отжатый сок расфасуйте и пастеризуйте.

2 вариант. Промытые ягоды залейте водой из расчета 2 стак. воды на 1 кг ягод. Подогрейте до 80° в течение 1 ч и отожмите сок. Для хранения сок разлейте в бутылки или банки и пастеризуйте. Для получения более концентрированного сока воду не добавляют.

181. СОК ЧЕРНОПЛОДНО-РЯБИНОВО-ОБЛЕПИХОВЫЙ. К 5 стак. сока черноплодной рябины добавьте 2 стак. сока облепихи и 2 стак. 30 %-ного сахарного сиропа. Перемешайте и оставьте на 1 сутки. Затем разлейте в прокипяченные бутылки, закройте пробками и поставьте на хранение.

182. БАЛЬЗАМ «БОДРОСТЬ». Соедините сок облепихи с мякотью с соком калины, черной смородины, боярышника и лимонника. Все прокипятите 5-10 мин. Затем поставьте на водяную баню на 2 ч. Охладите и профильтруйте через два слоя марли. Разлейте в стерильные бутылочки вместимостью 250–300 мл и поставьте на хранение в прохладное место.

183. ДЖЕМ «СЫРОЙ» ИЗ ОБЛЕПИХИ. Плоды размельчите и перемешайте с сахаром (250 г на 200 г облепихи). После укладки в банки массу для предохранения от порчи слегка посыпьте сахаром, потом закройте крышками и храните при 6–8°.

184. ПАСТИЛА ИЗ ОБЛЕПИХИ. Можно приготовить из выжимок облепихи. Для этого к плодам (1 кг) добавьте 1 стак. сока крыжовника, черной или красной смородины, яблок, айвы (все они обладают повышенной желирующей способностью). Сок с облепихой подогрейте до размягчения плодов, затем протрите через сито. Полученную массу пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром (600 г на 1 кг массы). Для измельчения и растворения можно воспользоваться миксером. На деревянной доске раскатайте смесь толщиной 1 см, сушите в подогретой духовке при 45°. Дверцу духовки необходимо приоткрыть, иначе продукт запарится. После досушивания готовую пастилу раскатайте, нарежьте ромбиками или кубиками, пересыпьте сахарной пудрой и положите в коробки.

185. ПЮРЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ. Подготовленные плоды бланшируйте 1 мин в горячей воде при 85°. Дайте стечь воде и протрите на сите из нержавеющей стали. 1 кг протертой массы смешайте с 0,5 кг сахара и нагрейте до 90°. Выдержите при этой температуре 5 мин, разлейте в стерильные, прогретые в духовом шкафу банки емкостью 0,75 л. Если заполняют маленькие банки, их пастеризуют.

Очень вкусное и полезное пюре можно сделать из облепихи и яблок, груш, боярышника, тыквы, шиповника. Для этого яблоки или груши разварите или распарьте на пару и протрите на сите. Потом 2 части яблочного или грушевого пюре смешайте с 1 частью облепихового пюре и 1 частью сахара. Плоды боярышника бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде, протрите и смешайте 1 часть боярышникового пюре с 2 частями облепихового пюре и 1 частью сахара. Можно 3 части распаренной и протертой тыквы смешать с 1 частью облепихового пюре и 10 % сахара. Хорошее сочетание — 2 части пюре из очищенного от семян, бланшированного 3–4 мин и протертого шиповника с 2 частями облепихового пюре и 20 % сахара.

186. ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ. Готовят из крупных плотных плодов. Их вымойте, обсушите, залейте кипящим сахарным сиропом (1 стак. воды и 1,5 кг сахара). Выстаивайте 3–4 ч. Затем сироп слейте и варите отдельно от плодов до температуры кипения 105°, то есть до консистенции почти готового сиропа. Его слегка охладите (приблизительно 20–30 мин) и снова им залейте облепиху. Потом поставьте на средний огонь и варите 10 мин с момента закипания. Разлейте в горячие сухие стерильные банки, прогретые в духовом шкафу не менее 15 мин при температуре 100–120°. Закрывать банки лучше стерильными стеклянными или металлическими крышками с резиновыми прокладками и пружинными зажимами-скобами. Варенье сразу интенсивно охладите, поместив банки в емкости с водой температурой 60° и осторожно, чтобы не лопнула банка, заменяя ее водой холодной.

187. ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ. Измельченные ядра орехов сварите в сахарном сиропе в течение 20 мин, добавьте облепиху и продолжайте варить еще 20 мин.

На 1 кг облепихи 200 г ядер грецких орехов, 1,5 кг сахара, 2 стак. воды.

188. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ С ОБЛЕПИХОЙ. Смешайте или взбейте (в течение нескольких мин) 500–600 г сливочного масла, 150–200 г сахарного песка и 250 г толченых плодов до получения равномерной оранжевой окраски. Храните (2–3 мес) в холодильнике при температуре 4°.

189. МАСЛО ИЗ ОБЛЕПИХИ. 1 вариант. Вымытые и подсушенные на сите плоды облепихи разотрите деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, отожмите сок, слейте его в стеклянную банку, оставьте на сутки, после чего соберите с поверхности около 80 г масла (из 1 кг облепихи). Выжимки используйте для начинок, пастилы, пюре.

2 вариант. Плоды, собранные в полной спелости, вымойте, высушите при температуре 60°, но не на свету. Семена отделите, а мезгу мелко раздробите в электрокофемолке или другим способом желательно как можно мельче. Мезгу поместите в стеклянную емкость и залейте растительным маслом (кукурузным, оливковым, подсолнечным), подогретым до 40–50°, чтобы масло слегка закрывало мезгу. Выдержите 5–7 дней при комнатной температуре в темном месте, периодически помешивая. Затем смесь отожмите, отфильтруйте, дайте отстояться, пока масло полностью не станет прозрачным, и слейте с осадка. Храните в полностью заполненном сосуде с пробкой в прохладном месте.

3 вариант. Семена с кожицей и небольшим количеством мякоти (остатки облепихи от других способов заготовки) высушите на воздухе. Размелите в кофемолке и залейте рафинированным подсолнечным или оливковым маслом (на 3–4 см выше), подогревайте на водяной бане до 40–50° в течение 1 ч, периодически помешивая. Затем 3–4 недели выдерживайте в темном месте (периодически взбалтывайте), отфильтруйте. Храните так же, как в предыдущем рецепте.

4 вариант. Спелые плоды облепихи переберите, вымойте и отожмите с помощью соковыжималки сок с мякотью. Оболочки и семена разложите тонким слоем и просушите при хорошей вентиляции и частом помешивании.

Сок с мякотью перелейте в стеклянную банку или широкогорлую бутыль и поставьте на день-два в холодильник для отстаивания. Когда произойдет расслоение смеси, верхний оранжевый слой (мякоть) снимите, добавьте к нему 1,2–1,5 объема подсолнечного масла, подогрейте на водяной бане до 60° и перелейте в термос с широким горлом. Предварительно термос прогрейте, ополоснув горячей водой. Смесь выдержите в закрытом термосе в течение суток, периодически его встряхивая. Затем, после отстаивания, осторожно соберите верхний слой — экстракт облепихового масла.

Наиболее полно удается собрать масло, отсасывая его пипеткой с резиновой грушей. Бели расслоение произошло не полностью, что случается, когда соотношение объемов не выдержано, смесь перелейте в высокий сосуд, добавьте растительное масло и поставьте в холодильник до полного отстаивания. Для дальнейшего насыщения собранное масло смешайте со свежей порцией мякоти и процесс повторите.

В этих же случаях можно использовать оставшиеся после отжатия сока высушенные оболочки плодов. Жом перетрите, удалите семена и тщательно измельчите оболочки в ступке. Сухую измельченную массу залейте ненасыщенным маслом (последнего должно быть немного больше, чем сухой массы), все перемешайте, подогрейте на водяной бане и проведите экстракцию в термосе, как описано выше. После чего отожмите масло. Выжимки залейте свежей порцией масла и т. д. Чем ярче оранжевая окраска полученного масла, тем больше перешло в него каротиноидов и других веществ и тем выше его качество.

После отстаивания готовое масло профильтруйте (например, через два слоя марли) и простерилизуйте на водяной бане. Для этого масло перелейте в эмалированную посуду и поставьте на подставку в кастрюлю с водой и подогревайте. Когда вода начнет закипать, огонь убавьте и продолжайте стерилизовать 15–20 мин. Кипятить облепиховое масло при прямом нагревании на открытом огне нельзя, так как оно теряет свои качества и обесцвечивается.

Готовое облепиховое масло перелейте в темную посуду, плотно закройте пробкой и храните в холодильнике. Для использования в пищу (салаты, винегреты, отварной картофель, свежие огурцы) в 5 раз разбавьте растительным маслом. Жарить на облепиховом масле не рекомендуется.

Во всех случаях использования облепихового масла желательна рекомендация врача.