Земляника садовая
Вряд ли найдется садовый участок, где не росла бы эта вкусная и ароматная ягода. Земляника созревает одна из первых, при правильном уходе дает щедрые урожаи. Собрав ягоду, хозяйки начинают хлопотать, тщательно отбирая рецепты заготовок земляники на зиму.
1. КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ. Для компотов из земляники подбирают ягоды одинаковые по величине и окраске, лучше мелкие или средние. Чтобы компот был не только вкусным, но и красивым на вид, надо выбирать темноокрашенные сорта земляники.
В приготовлении компота важен процент сахара в сиропе. Чем больше сахара, тем красивее получается компот. Хорошо также заливать ягоды земляники не водой с сахаром, а чистым соком, отжатым из перезрелых или бракованных ягод.
Компот из земляники следует консервировать в мелкой таре, что позволяет сократить время нагревания или пастеризации (чем меньше время пастеризации, тем меньше разрушаются красящие вещества в землянике).
1 вариант. Ягоды быстро вымойте в холодной воде, очистите от чашелистиков, не вынимая из них стержень. Чтобы вошло больше ягод, банки заполняйте, осторожно постукивая о стол. Затем залейте их соком, полученным из отбракованных мятых ягод, смешанным с сахаром (300–500 г на 1 л сока). Выдерживайте ягоды в соке 6–8 ч: за это время они уплотняются. Потом сок слейте, нагрейте до 90° и снова залейте им ягоды. Сок в банках должен полностью покрывать ягоду.
Банки накройте крышками, поставьте на подставку в кастрюлю с горячей водой (45–50°), быстро доведите температуру до 80° и держите при этой температуре: пол-литровые банки 7-10 мин, литровые — 13–15. Если не имеется термометра, банки стерилизуйте в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 7 мин.
Выньте банки, не снимая крышек, закатайте машинкой и переверните вверх дном для дополнительной стерилизации крышек.
Ягоды можно залить одним соком (без сахара) или смесью кипяченой воды и сока без сахара.
2 вариант. По этому способу можно приготовить компот из земляники, заливая ягоды не соком, а сахарным сиропом, приготовленным из расчета 200–300 г сахара на 1 л воды. Сироп с сахаром прокипятите и, заливая ягоды, процедите через марлевую салфетку в два слоя. Чтобы сохранить цвет ягод, на 1 л сиропа добавьте 4 г лимонной кислоты.
Для того, чтобы земляника не всплывала, в сироп добавьте 200 г сока красной смородины на 1 л сахарного сиропа. Сок красной смородины содержит желирующие вещества, обволакивающие ягоды. Земляника всплывает меньше, если поверх нее положить слой малины.
Режим пастеризации при этом способе тот же, что и при первом.
3 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 200–500 г сахара.
Подготовленные ягоды обдайте кипятком и уложите в банки по плечики. Кипящим сахарным сиропом залейте ягоды в банках. Через 5–7 мин сироп слейте, доведите до кипения и вновь заполните им банки так, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу же закатайте банки крышками и переверните вверх дном.
2. ЗЕМЛЯНИКА, КОНСЕРВИРОВАННАЯ ГОРЯЧИМ РОЗЛИВОМ. Промытую землянику поместите в эмалированную кастрюлю, послойно пересыпая ягоды сахаром из расчета 200–300 г на 1 кг ягод, и выдерживайте до получения сока.
Затем кастрюлю поставьте на слабый огонь, потряхивая время от времени, массу нагрейте до 85–90° и выдерживайте при этой температуре 5 мин. Одновременно в другой кастрюле кипятите банки и крышки. По окончании прогрева ягоды с сиропом быстро заложите в банки (до самого верха под крышку), банки закатайте и переверните вверх дном.
3. ЗЕМЛЯНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Ягоды положите в эмалированную посуду, пересыпая послойно сахарным песком из расчета 200–250 г сахара на 1 кг ягод и оставьте на ночь в холодном помещении. За ночь ягоды выделят сок и уплотнятся. После этого уложите их в банки до высоты плечика. Оставшийся сок в эмалированной кастрюле нагрейте до 90°, залейте им ягоды в банках, накройте крышками и поставьте пастеризовать в горячую воду (45–50°). Доведите температуру до 80° и выдерживайте при этой температуре пол-литровые банки 7–8 мин, литровые — 12–15 мин, или стерилизуйте (с момента закипания воды в бачке) соответственно 4 и 7 мин. Банки выньте, не снимая крышек, закатайте и поставьте вверх дном для дополнительной стерилизации.
4. ВАРЕНЬЕ ИЗ САДОВОЙ ЗЕМЛЯНИКИ. Ягоды для варенья должны быть одной спелости и размера. Варите варенье в тазу или невысокой кастрюле не более 2 кг одновременно, сначала на сильном огне, а когда перестанет выделяться пена, огонь убавьте. Периодически аккуратно снимайте пену. Когда варенье уварится, возьмите пробу. Для этого таз отставьте с огня, наберите в ложку сироп, дайте ему немножко остыть и капните на чистое блюдечко. Если капля сиропа не расплывается, а держится «пуговкой», то варенье готово.
Определить готовность варенья можно иначе, — взяв немного остуженного сиропа большим и указательным пальцами левой руки и растерев его между пальцами. Если сироп прилипает к пальцам настолько, что при разъединении между ними тянется ниточка, то варенье готово.
Лучший метод определения готовности варенья — технический термометр. При температуре 105–106° варенье готово.
Банки лучше заполняйте охлажденным вареньем, тогда ягоды не будут всплывать. Если банки еще накрыть крышками и пропастеризовать в течение 10 мин при температуре 75°, то варенье никогда не засахарится.
1 вариант. Ягоды послойно пересыпьте сахаром из расчета 1–1,2 кг на 1 кг ягод, выдержите 6–8 ч в холодном месте до получения сока, поставьте на огонь и варите до готовности, снимая пену.
2 вариант. Готовьте сахарный сироп из расчета 1 стак, воды на 1 кг сахара. В кипящий сироп опустите ягоды и варите до готовности.
Если ягоды крупные, варите их в три приема. Когда сироп с ягодами закипит, таз снимите с огня на 6–8 ч. Затем варенье снова доведите до кипения и опять выстаивайте. В третий раз варите землянику до готовности.
5. ЗЕМЛЯНИКА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. 1 кг земляники, 2 кг сахара.
Приготовленные ягоды разомните деревянным пестиком в кастрюле и подогрейте до 60–65°. В подогретые ягоды порциями добавьте сахар, тщательно перемешайте, подогрейте до 70°, чтобы сахар растворился, разложите в банки. Укупорьте полиэтиленовыми крышками.
6. ЗЕМЛЯНИКА С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ. 1 кг земляники, 1,5 кг сахара, 500 г красной смородины.
Подготовленные ягоды протрите с сахаром, как в предыдущем рецепте. Из красной смородины выжмите сок и понемногу влейте в землянику, тщательно перемешивая. Когда сахар растворится, переложите массу в банки, периодически постукивая банкой о стол, чтобы вышел воздух. Сверху массу прикройте кружком пергаментной бумаги, смоченной в спирте. Банки герметически укупорьте.
7. СИРОП ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ.
1 вариант. 1 кг земляники, 750 г сахара, 2 стак. воды, 2–3 г лимонной кислоты.
Из ягод выделите сок, разведите пополам с водой, вылейте в кастрюлю, добавьте сахар и на слабом огне варите до загустения. Перед снятием с огня добавьте лимонную кислоту. Фасуйте в горячем виде и укупорьте.
2 вариант. 1 кг земляники, 1 л воды, 1,5 кг сахара.
Подготовленные ягоды положите в эмалированную или стеклянную посуду, залейте водой и поставьте на сутки в холодное место. Затем кастрюлю обтяните марлей, отцедите через нее сок, не отжимая ягод (дайте соку как следует стечь). В сок добавьте сахар, подогрейте при помешивании и, когда сахар растворится, быстро доведите до кипения. Фасуйте сироп в горячем виде, герметически укупорьте.
3 вариант. 1 кг земляники, 600 г сахара, 0,35 л воды.
Сварите сахарный сироп, остудите, залейте им очищенные и вымытые зрелые ягоды. Доведите до кипения, кипятите 2–3 мин и поставьте в холодное место на сутки. Отцедите сок через марлю, не отжимая ягод. Сок доведите до кипения и, сняв пену, разлейте его в горячем виде. Банки или бутылки с соком герметически укупорьте и дайте им остыть завернутыми в одеяло.
Оставшиеся ягоды используйте для других видов переработки, например, для приготовления джема, мармелада и др.
8. СИРОП ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ, НАТУРАЛЬНЫЙ. 1 кг земляники, 2 кг сахара.
Свежие зрелые ягоды порциями кладите в банки и пересыпайте сахаром, дополняя их, когда ягоды осядут. Закройте полиэтиленовыми крышками или завяжите марлей. Поставьте в темное место при комнатной температуре (на прямом солнечном свету витамины разрушаются). Через 10–15 дней, когда большая часть сахара растворится в выделившемся из ягод соке, а сами ягоды всплывут, содержимое банок выложите в дуршлаг и дайте стечь сиропу. Сироп разлейте в бутылки или банки и укупорьте. Такой сироп может храниться продолжительное время.
Оставшиеся ягоды и сахар используйте для других видов переработки.
9. ВАРЕНЬЕ-АССОРТИ. 500 г земляники, 250 г черной смородины, 250 г красной смородины, 1,2 кг сахара.
Для приготовления такого варенья возьмите ягоды садовой земляники средней величины и крупные ягоды смородины.
У черной и красной смородины ножницами обрежьте плодоножки и чашелистики. Подготовленные ягоды смешайте, засыпьте сахаром и ждите, когда они пустят сок. Далее на слабом огне доведите до кипения и варите 20–25 мин, периодически встряхивая содержимое таза круговыми движениями, чтобы все ягоды были в сиропе. Отставьте варенье на сутки, затем снова варите до готовности, пока ягоды не станут прозрачными.
10. ДЖЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НА ЯБЛОЧНОМ СОКЕ. 1 кг земляники, 1 стак. яблочного сока, 1 кг сахара.
Возьмите ягоды с хорошо окрашенной мякотью. Крупные ягоды отложите, а мелкие разомните. Целые ягоды засыпьте сахаром, добавьте размятые и тщательно перемешайте. Выдержите несколько ч, после чего варите на слабом огне, постоянно перемешивая. Добавьте сок из кислых яблок и варите до готовности с перерывами. Следите, чтобы ягоды не раздавились и не разварились. Фасуйте в горячем виде.
11. ДЖЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НА КРЫЖОВЕННОМ СОКЕ. 1 кг земляники, 1 стак. крыжовенного сока, 1 кг сахара.
Готовьте, как и джем земляничный, на яблочном соке (см. предыдущий рецепт). Сок крыжовенный готовьте по соответствующему рецепту в разделе «Крыжовник». Фасуйте в горячем виде.
12. ДЖЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НА КРАСНОСМОРОДИНОВОМ СОКЕ. 1 кг земляники, 400 г красной смородины, 1 кг сахара.
Ножницами отрежьте сухие чашелистики у ягод красной смородины, раздавите их глиняной толкушкой. Ягоды земляники покройте толченой красной смородиной и засыпьте сахаром, оставьте на 14–16 ч. Затем смесь доведите до кипения, ягоды извлеките, а сок уварите наполовину. В уваренный сок опустите ягоды и варите до готовности с перерывами, чтобы ягоды не разварились.
13. ДЖЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ, ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ. 1 кг земляники, 1 стак. красносмородинового сока, 100 г сахара.
Подготовленные ягоды засыпьте сахаром, добавьте красносмородиновый сок, перемешайте и варите 20 мин. Переложите в банки и пастеризуйте 20 мин при 95°.
14. МАРМЕЛАД МЯГКИЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. 1 кг земляники, 550 г сахара, 2–4 г лимонной кислоты.
Подготовленные ягоды распарьте на слабом огне в кастрюле под крышкой и протрите через сито. Пюре смешайте с сахаром и варите до готовности. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту. Разлейте в банки в горячем виде.
15. МАРМЕЛАД ТВЕРДЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. 1 кг земляники, 800 г сахара, 1 стак. яблочного сока или 100 г яблочной пектиновой заготовки, 2–4 г лимонной кислоты.
Подготовленные ягоды распарьте и протрите через сито. Пюре смешайте с сахаром и варите на слабом огне, помешивая. Когда мармелад загустеет, добавьте яблочный сок или пектиновую заготовку. Варите до готовности. Фасуйте в горячем виде и укупорьте.
16. МАРМЕЛАД ЗЕМЛЯНИЧНО-КРЫЖОВЕННЫЙ. 250 г земляничного пюре, 400 г крыжовенного пюре, 1 стак. яблочного сока или 100 г яблочной пектиновой заготовки, 500 г сахара, 2–4 г лимонной кислоты.
Приготовьте земляничное и крыжовенное пюре (см. соответствующие рецепты). Смешайте, добавьте сахар и варите, помешивая. Когда смесь загустеет, добавьте яблочный сок или пектиновую заготовку и варите до готовности. Фасуйте в горячем виде и укупорьте.
17. ЖЕЛЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИЧНОГО СОКА. 1 л земляничного сока, 1,5 кг сахара.
Сок залейте в кастрюлю, подогрейте, растворите в нем сахар, закройте крышкой и доведите до кипения. Оставьте до полного охлаждения, затем вновь доведите до кипения. Так проделайте еще три раза, после чего доварите до готовности на слабом огне. Фасуйте в горячем виде и укупорьте.
18. ЖЕЛЕ ИЗ СОКОВ ЗЕМЛЯНИКИ И БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ.
0,5 л земляничного сока, 0,5 л белосмородинового сока, 500–700 г сахара.
Для приготовления этого желе берут белоплодные сорта смородины. Свежеотжатые соки поставьте на несколько ч в холодное место, с помощью сифона снимите с осадка, смешайте и на слабом огне варите до готовности, снимая пену. Разлейте в горячем виде и укупорьте.
19. ДЖЕМ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ. Можно использовать мятые ягоды. В отличие от варенья джем варите всегда за один прием. На 1 кг ягод возьмите 1 кг сахара и 1 стак. воды. Ягоды должны быть разваренными и не отделяться от сиропа (масса получается желеобразной).
Готовность джема определяется так же, как и готовность варенья.
20. СМОКВА ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ. Спелые очищенные ягоды засыпьте в кастрюлю, пересыпая сахаром. На 5 стак. ягод возьмите 3 стак. сахара. Когда ягоды дадут сок, переложите их в таз и варите на слабом огне, все время помешивая. Часть сока (горячего) можно слить в стерильные бутылки, вынутые из кипятка, закрыть стерильными пробками и положить набок для дополнительной стерилизации пробки.
Оставшуюся массу, непрерывно помешивая, доваривайте до момента, когда масса будет легко отделяться от дна таза.
Сваренную массу выложите на плоское блюдце, смоченное холодной водой, разровняйте ножом и охладите. В массу можно прибавить размельченные грецкие орехи. Когда масса подсохнет, разрежьте ее на квадратики и ромбики, сложите в стеклянные банки и завяжите пергаментной бумагой. При подаче на стол смокву обсыпьте сахарной пудрой.
21. ЗЕМЛЯНИКА С САХАРОМ. 1 кг земляники, 250 г сахара.
Банки заполните подготовленными ягодами, пересыпая их сахаром. Ягоды должны выступать над краями горлышка. Когда ягоды осядут и сравняются с краями горлышка, пастеризуйте их при 80°: литровые банки 12–15 мин, трехлитровые — 25–30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 7 и 15 мин.
22. СОК ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. Сок из земляники — приятный и ароматный напиток. Он содержит много витамина С и сахара. Для приготовления сока рекомендуется использовать мелкие ягоды интенсивно окрашенных сортов. Десертные сорта земляники для этой цели менее пригодны.
Ягоды высыпьте в ведро, на 3/4 наполненное водой, и осторожно помешивайте. Когда земляника всплывет, а земля и песок осядут на дно, ягоды выньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем их очистите от чашелистиков, раздавите деревянным пестиком в эмалированной посуде и оставьте на 3–4 ч при комнатной температуре. Процесс выдержки способствует понижению вязкости сока.
К мезге добавьте воду (100 г воды на 1 кг мезги) и прессуйте. Если мезга прессуется трудно, то ее предварительно нагрейте в течение 3 мин при 60°, все время помешивая. Затем сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — пробками, поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин, после чего немедленно укупорьте и охладите.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.
Назад: IV Витамины из сада
Дальше: Крыжовник
