Плоды черешни созревают раньше других культур и потому употребляются в основном в свежем виде. Вместе с тем черешня — прекрасное сырье для консервирования.

212. ЧЕРЕШНЯ БЕЗ КОСТОЧЕК. 1 кг черешни, 1–2 ст. ложки сахара, 3 г лимонной кислоты.

Ягоды отделите от плодоножек, тщательно вымойте, удалите косточки. Подготовленные ягоды положите в кастрюлю и уварите на слабом огне до половины объема. Добавьте сахар по вкусу. Горячую массу переложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 20–25 мин, двухлитровые — 30, трехлитровые — 45.

213. ЧЕРЕШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. 1 вариант. Целые и здоровые ягоды, вымойте, обсушите и уложите в банки по плечики. Из перезревших и мятых ягод приготовьте сок, добавьте в него лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 л сока. Сок доведите до кипения и залейте им ягоды в банках. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15–20 мин, литровые — 20–25, трехлитровые — 45 мин.

2 вариант. Хорошо вызревшие ягоды вымойте, удалите косточки. Подготовленные ягоды плотно уложите в банки и добавьте лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг очищенных ягод. Стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 18–20 мин).

214. ЧЕРЕШНЯ НАТУРАЛЬНАЯ С САХАРОМ. 1 кг черешни, 300–400 г сахара, 6 г лимонной кислоты.

Хорошо вызревшие ягоды вымойте, удалите косточки. Уложите ягоды в банки, пересыпая сахаром, уплотните. Лимонную кислоту растворите в небольшом количестве кипяченой воды и добавьте в банки с ягодами. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15–20 мин, литровые — 20–25, трехлитровые — 45 мин.

215. СОК ИЗ ЧЕРЕШНИ. Хорошо созревшие здоровые ягоды тщательно вымойте, удалите косточки. Из дробленых ягод извлеките сок, отфильтруйте, перелейте в эмалированную посуду и подогрейте до 70°. Добавьте по вкусу сахар и лимонную кислоту. Горячий сок разлейте в банки или бутылки и пастеризуйте при 80–82°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.

216. СИРОП ИЗ ЧЕРЕШНИ. 1 л черешневого сока, 800 г сахара, 3–4 г лимонной кислоты.

Ягоды тщательно вымойте, удалите косточки. Из дробленых ягод извлеките сок, отфильтруйте, перелейте в эмалированную кастрюлю, подогрейте, размешайте в нем сахар и лимонную кислоту, доведите до кипения, снимите пену и разлейте сок в подготовленные банки и бутылки. Сразу укупорьте. Банки переверните вверх дном, бутылки положите до полного остывания.

Используйте для приготовления напитков, компотов, киселей, желе.

217. ДЖЕМ ИЗ ЧЕРЕШНИ. 1 кг черешни, 500 г сахара, 3–4 г лимонной кислоты.

Для приготовления джема используют сорта черешни с окрашенными ягодами.

Ягоды вымойте, удалите косточки, добавьте 2–3 ст. ложки воды и уварите массу на слабом огне до половины объема. Добавьте сахар и варите до готовности. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту.

218. ДЖЕМ ЧЕРЕШНЕВО-ВИШНЕВЫЙ. 1,2 кг черешни, 0,2 л вишневого сока, 1 кг сахара.

Черешню вымойте, удалите косточки, залейте ягоды горячим сиропом, приготовленным из вишневого сока и сахара. Варите до готовности в один прием.

219. ПОВИДЛО ИЗ ЧЕРЕШНИ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг черешни, 100–150 г сахара, 2 ст. ложки уксуса.

Черешню вымойте, удалите косточки, пропустите мякоть через мясорубку, добавьте уксус и уварите массу наполовину. Добавьте сахар и варите до готовности.

220. ЦУКАТЫ ИЗ ЧЕРЕШНИ. 1 кг черешни, 2,2 кг сахара, 2 стак. воды.

Для приготовления цукатов возьмите слегка недозрелую, достаточно твердую черешню.

Ягоды вымойте, удалите косточки, подготовленные ягоды опустите на 3–5 мин в кипящий сироп (400 г сахара на 0,5 л воды). Далее отделите черешню в дуршлаге. В сироп добавьте 300 г сахара, доведите до кипения, залейте им черешню и отставьте на 1–2 дня. Так повторяйте еще 5 раз, каждый раз добавляя 300 г сахара. В последний раз черешню оставьте в сиропе на 10–15 дней. После этого черешню вместе с сиропом вылейте в дуршлаг и оставьте на несколько ч, чтобы сироп полнее отделился. Черешню разложите на сите и подсушите в духовке при температуре около 40°. Чтобы подсохшие плоды не слипались, пересыпьте их мелким сахарным песком. Храните цукаты в герметически закрываемой посуде. Оставшийся сироп используйте для других видов переработки.

221. ЧЕРЕШНЯ СУШЕНАЯ. Для приготовления сухофруктов наиболее пригодны плоды неокрашенных сортов с плотной мякотью и отделяющейся косточкой. Плоды бланшируйте 2–8 мин в горячей воде при 90–95°, после чего сразу же охладите в холодной воде и разложите в один слой на ситах. Начинайте сушить при 60–65°, а когда плоды подвялятся, температуру повышают до 80–85°.

222. ЧЕРЕШНЯ СУШЕНАЯ, СЛАДКАЯ. Плоды неокрашенных сортов вымойте, удалите косточки. Приготовьте сироп: в 1 л воды растворите 800 г сахара и 10 г лимонной кислоты. В кипящий сироп порциями положите черешню и кипятите 8-10 мин. На дуршлаге отделите ягоды от сиропа, подсушите и разложите на ситах в один слой. Сушите при 35–45°. Высушенные плоды плотно уложите в банки и укупорьте. Оставшийся сироп можно использовать для других видов переработки.

223. ВАРЕНЬЕ ИЗ БЕЛОЙ ЧЕРЕШНИ С ЛИМОНОМ И ОРЕХАМИ. Белую черешню вымойте, выньте косточки и заложите по половинке или четвертинке грецкого ореха на место косточки. Уложите в эмалированную посуду, порежьте туда лимоны и залейте сиропом (на 1 кг черешни 1 кг сахара, 1 стак. воды, пол-лимона и 10 шт. грецких орехов). Оставшиеся орехи можно просто нарезать, как лимоны. Варите в три приема по 5 мин с момента закипания и с выстаиванием между варками по 5–6 ч. В конце варки добавьте ванилин (по желанию). Очень аппетитно и красиво варенье смотрится в банке.

224. КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШНИ.

1 вариант. Вымытую черешню поместите в банки. Залейте сахарным сиропом из расчета 200–300 г сахара и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин. При отсутствии термометра банки стерилизуйте соответственно 5–7 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле.

2 вариант. Черешню очистите от косточек. Уложите в банки, пересыпав послойно сахаром, из расчета 100–150 г и 0,5 стак. воды на литровую банку. Пастеризуйте при температуре 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин или стерилизуйте соответственно 10 и 12 мин.

225. ЧЕРЕШНЯ БЕЗ САХАРА. Вымытую черешню уложите в банки, залейте соком, отжатым из отбракованных ягод. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.

Так как ягоды некоторых сортов черешни слабо окрашены и дают сок бесцветный, то можно залить черешню соком темноокрашенных сортов других ягод.

226. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ.

1 вариант. Варенье варят преимущественно из белой черешни. Ягоды очистите от косточек. Залейте сахарным сиропом, приготовленным из расчета: на 1 кг ягод — 1,2 кг сахара и 2 стак. воды. Варите в один прием. Можно добавить в варенье ванилин.

2 вариант. Для варенья с косточками отберите черешню более крупную. Ягоды опустите в кипящий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 стак. воды на 1 кг ягод и варите в три приема, с выстаиванием между варками по 3–4 ч. После каждой выстойки варенье кипятите по 5 мин. В третий раз варите до готовности.

227. ЧЕРЕШНЯ МАРИНОВАННАЯ. На дно банки положите 4 горошины душистого перца, 4 шт. гвоздики, кусочек корицы и плотно уложите плоды. Для заливки литровой банки вскипятите 400 г воды, 200 г сахара и добавьте 6 %-ного фруктового или 9 %-ного столового уксуса. Банку с ягодами, залитую горячим раствором, прикройте крышкой и поставьте в подогретую до 50° воду. При температуре 90° литровую банку пастеризуйте 15 мин, пол-литровую — 10 мин.

Маринованные черешни хорошо подать к мясному блюду или положить в салат.