СЛИВА
Выращивают почти повсеместно. Во многих районах произрастает дикая слива — терн, которая, как и обычная слива, в домашних условиях идет на приготовление повидла, варенья, настоек, соусов и т. д. Лучшими сортами слив для приготовления компотов считаются Венгерка московская, Скороспелка, Память Тимирязева, Рекорд скороспелый.
173. КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ. Мелкие сливы наколите, а крупные разрежьте пополам и удалите косточки. Сливу плотно уложите в банки и залейте горячим сахарным сиропом, для приготовления которого на 1 л воды возьмите от 200 до 400 г сахара.
Пастеризуйте компот при температуре 80–85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 30 мин. Если не имеется термометра, стерилизуйте компот в кипящей воде соответственно 5, 8, 15 мин. Время пастеризации для целых слив рекомендуется увеличить на 5 мин.
Следует помнить, что компоты из слив с косточкой можно хранить не более 5 лет.
174. КОМПОТ СЛИВОВЫЙ БЕЗ САХАРА. Подготовленные, как показано в предыдущем рецепте сливы, уложите в банки, залейте кипятком или соком и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 5 и 8 мин.
175. КОМПОТ СЛИВОВЫЙ БЕЗ ПАСТЕРИЗАЦИИ. Подготовленные сливы уложите в банки (желательно в 2-3-литровые) и залейте кипящим сахарным сиропом (200–400 г сахара на 1 л воды) или кипятком, накройте крышками и выдерживайте 3 мин. Затем сироп слейте, снова нагрейте его до кипения и залейте им банки на 3 мин. В третий раз нагрейте сироп до кипения, заполните им банки под крышку, немедленно закатайте и опрокиньте вверх дном для дополнительной стерилизации крышки.
176. КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ БЕЗ ВОДЫ. Этот компот обычно готовят из черных слив. Плоды разомните, разрежьте вдоль надвое, чтобы удалить косточки. Поместите на противень или в электрическую кастрюлю, посыпьте сахаром (на 3 кг плодов 0,5 кг сахара) и запекайте всего 10 мин. Духовку выключите, и через 1 ч (в это время не открывайте крышку кастрюли или духовку) сливы пустят сок. Переложите их в банки, залейте выделившимся соком и стерилизуйте 20 мин.
177. КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ БЕЗ КОЖИЦЫ. Состав заливки: на 1 л воды 300–500 г сахара.
Промытые плоды опустите на несколько мин в кипящую воду. Как только кожица начнет лопаться, сливу выньте, охладите в холодной воде и ножом снимите кожицу. Подготовленные плоды уложите в банки, залейте горячим сахарным сиропом и консервируйте.
178. КОМПОТ ИЗ ТЕРНА. Терн бланшируйте в кипятке 5 мин, сразу остудите в холодной воде и, переложив в банки, залейте горячим сиропом. Для приготовления сиропа используйте воду из-под бланшировки, добавив 500 г сахара на 1 л воды. Пастеризуйте компот из терна при том же режиме, что и компот из слив.
179. СЛИВА, ТУШЕННАЯ В СИРОПЕ. Сливы очистите от косточек, послойно пересыпьте их сахарным песком (500 г сахара на 1 кг плодов) и выдержите 12–15 ч в широкой низкой посуде. На следующий день готовьте заливку: на 1 кг слив возьмите 1 стак. воды, небольшой кусочек корицы, 3 гвоздики и 2–3 г лимонной кислоты (или сок одного лимона). Все это вскипятите, процедите и залейте этим раствором сливы. Посуду со сливами поставьте в духовку и на слабом огне запекайте, время от времени потряхивая для равномерного выпекания. Когда сок сгустится, а сливы сморщатся, переложите их в банки и пастеризуйте при температуре 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.
180. ЗАГОТОВКА ИЗ СЛИВЫ ДЛЯ ПИРОГОВ. Сливы очистите от косточек, пересыпьте их послойно сахаром (300–400 г сахара на 1 кг очищенных слив), уложите плотно в банки, накройте крышками и, поместив в кастрюлю с холодной водой, поставьте на огонь. Воду нагревайте до 85° и пастеризуйте пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.
181. ЗАГОТОВКА ИЗ СЛИВЫ ДЛЯ ПИРОГОВ ГОРЯЧИМ РОЗЛИВОМ. Очищенные от косточек и пересыпанные сахаром сливы (300–400 г сахара на 1 кг слив) поместите в кастрюлю, поставьте на огонь, непрерывно помешивая, медленно доведите температуру массы до 85° и выдерживайте при этой температуре 5 мин. Затем снимите кастрюлю с огня, разлейте содержимое в горячие стерильные банки и закатайте их крышками.
182. СЛИВА МАРИНОВАННАЯ.
1 вариант. Спелые сливы вымойте, каждую наколите деревянной шпилькой в нескольких местах и заполните ими банки. Предварительно приготовьте маринад, на 1 л которого возьмите 450 г воды, 400 г сахара, 0,5 стак. 5 %-ного уксуса и специи (по 5–6 шт. гвоздики, душистого перца и кусочек корицы). Воду, сахар и специи вскипятите, остудите, процедите, влейте в раствор уксус и залейте им сливы.
Уксус можно заменить соком красной смородины, оставив не более 60 г уксуса для запаха.
Залитые маринадом банки стерилизуйте 3 мин, после чего закатайте крышками.
2 вариант. Более сладкие сорта сливы можно приготовить и с другим составом маринада, взяв на пол-литра воды 250 г сахара и 240 г 5 %-ного уксуса. Воду, сахар и специи вскипятите, остудите, процедите, добавьте уксус и залейте этим маринадом сливу.
Заполненные банки накройте крышками, поставьте в кастрюлю с холодной водой, доведите воду до кипения и стерилизуйте в кипящей воде 3 мин (банки любой емкости).
183. ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВЫ.
1 вариант. Крупные сливы с хорошо отделяющейся косточкой разрежьте на половинки, выньте косточки, опустите в кипящий сахарный сироп, встряхните таз со сливами и выстаивайте 3–4 ч. Затем снова поставьте таз на огонь, дайте закипеть варенью и вновь выстаивайте до полного охлаждения. Так повторяйте 3–4 раза. Последний раз варите варенье до готовности. Для приготовления сиропа на 1 кг очищенных плодов возьмите 1,2 кг сахара и 2 стак. воды.
2 вариант. Сливы с косточкой вымойте, наколите или бланшируйте в кипящей воде 2–3 мин, опустите в кипящий сахарный сироп, встряхните таз и отставьте от огня на 3–4 ч. Варите в 2–3 приема. Для приготовления сиропа возьмите на 1 кг плодов 1,2 кг сахара и 2 стак. воды.
3 вариант. Сливу наколите и опустите в воду (80–85°) на 3–5 мин. Затем воду слейте и на ней готовьте сироп (1,2 кг сахара на 4 стак. воды). Залейте сиропом сливу и дайте ей выстояться 3–4 ч. После этого поставьте таз на огонь, доведите содержимое до кипения и снова выстаивайте 10–12 ч, после чего варите до готовности.
184. ДЖЕМ СЛИВОВЫЙ. Для его приготовления можно использовать незрелые плоды. Их очистите от косточек, пересыпьте сахаром (1–1,2 кг сахара на 1 кг слив), добавьте 1 стак. воды и варите в один прием при постоянном помешивании до полного разваривания плодов.
Можно очищенные сливы сначала проварить 6–8 мин в небольшом количестве воды (на 1 кг слив 1 стак. воды), после этого добавьте сахар и варите до готовности. По желанию в джем можно добавить 20 мелкораздробленных ядер.
В джем из малокислых сортов хорошо добавить к концу варки 2 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.
185. СЛИВА МОЧЕНАЯ. Отберите плоды (желательно сорта Венгерка) с плотной мякотью, без повреждений и признаков болезней. Тщательно вымойте.
Лучше всего мочить сливы в дубовых бочках или кадках, но можно в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Для аромата в подготовленную тару положите листья мяты, вишни, черной смородины, можно добавить сельдерей, пастернак или душицу.
На 50 кг слив для заливки расходуется 20–25 л воды, 0,8–1 кг сахара. 450–500 г соли и 500 г солода. Солод можно заменить экстрактом кваса или употребить вместо него ржаную муку: 0,5 кг на 5 л воды. Желательно прибавить 50–70 г порошка горчицы.
При мочении слив часть сахара можно заменить медом (учтите, что сахаристость его на 40 % ниже). Получаемый продукт — с очень хорошим пикантным вкусом и с приятным медовым ароматом.
После заливки слив раствором поверхность плодов покройте хлопчатобумажной салфеткой, положите кружок и гнет с таким расчетом, чтобы над кружком было 4 см раствора.
6-8 дней держите бочку с мочеными плодами дома при комнатной температуре для предварительного сбраживания, после этого вынесите ее в холодное место. Через месяц сливы готовы к употреблению. Их можно также использовать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
186. СЛИВА СУШЕНАЯ. Для сушки пригодны не очень перезрелые плоды. Их рассортируйте по размеру, тщательно дважды промойте в двух водах, удалите плодоножку. На мин погрузите их в горячий 1,5 %-ный раствор питьевой соды (15 г соды на 1 л воды), затем промойте в холодной воде и подсушите на воздухе.
Разложите сливы на подносы, сита, маты и поместите в печь, духовку или сушильный шкаф. Плоды сушите в три приема. Вначале выдерживайте их 3–4 ч при 40–45°, затем 3–5 ч охлаждайте. После этого вновь сушите 4–5 ч при 55–60°. Опять охладите и окончательно досушите при 75–80° 12–15 ч.
При сушке крупных плодов косточки лучше удалить. Мелкие плоды сушите целыми. Когда их немного, выложите вверх плодоножками. Высушенные сливы должны быть твердыми, нелипкими и не должны мазаться. Из 10 кг слив получается 2,2 кг сушеных плодов с косточками и 1,8 кг без косточек.
Храните их в сухом проветриваемом месте.
187. НАПИТОК СЛИВОВЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 1 стак. сахара.
Сливу тщательно вымойте и заполните плодами банки на 1/3. Сварите сахарный сироп и залейте им сливу в банках по края горлышка. Через 5–7 мин сироп слейте, вновь доведите до кипения и залейте в банки так, чтобы он слегка перелился через края. Сразу же укупорьте и переверните вверх дном до полного остывания.
188. КОМПОТ СЛИВОВО-ГРУШЕВЫЙ. 1 кг сливы, 1 кг груш.
Состав заливки: на 1 л воды 300–500 г сахара.
Сливу тщательно вымойте и наколите. Зрелые, но не мягкие груши вымойте, плодоножки обрежьте на 1/3. Сливы и груши уложите в банки слоями, залейте кипящим сахарным сиропом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10–12 и 15–18 мин.
189. КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ С ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНОЙ. 1 кг слив, 200 г черноплодной рябины.
Состав заливки: на 1 л воды 300–500 г сахара.
Ягоды черноплодной рябины отделите от щитков, тщательно вымойте и затем вымачивайте 2–3 суток в холодной воде, периодически меняя ее. Подготовленные сливу и рябину уложите в банки по плечики и залейте горячим сахарным сиропом. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 12 мин, литровые — 15–18 мин.
190. СЛИВА НАТУРАЛЬНАЯ, СТЕРИЛИЗОВАННАЯ.
1 вариант. Зрелые сладкие плоды с отделяющейся косточкой разрежьте на половинки, косточки удалите, сливу плотно уложите в банки по плечики и стерилизуйте в кипящей воде литровые и двухлитровые банки 30 мин.
2 вариант. Зрелую сладкую сливу с неотделяющейся косточкой вымойте и опустите на 2–3 мин в кипящую воду. Выньте и сразу же плотно уложите в банки. Стерилизуйте в кипящей воде литровые и двухлитровые банки 30 мин.
191. СЛИВА В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Зрелую сладкую сливу с отделяющейся косточкой разрежьте на половинки и удалите косточки. Сливу положите в кастрюлю, добавьте 0,5 стак. воды и подогревайте на слабом огне, пока слива не пустит сок. Затем разложите сливу в банки, залейте соком и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.
192. СЛИВА В ЯБЛОЧНОМ ПЮРЕ. 1 кг яблок, 1 кг сливы, сахар, корица, лимонная корочка.
Приготовьте пюре из яблок (см. соответствующий рецепт), заправьте его по вкусу сахаром, корицей, натертой сухой лимонной корочкой, доведите до кипения. Горячим пюре заполните банки наполовину. Сливы тщательно вымойте, удалите косточки, разрежьте плоды на четыре части и положите в пюре. Пюре должно покрывать сливы и не доходить до краев горлышка на 1–2 см. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 25–30 мин, литровые и двухлитровые — 35–40 мин.
193. СЛИВА В СОБСТВЕННОМ СОКУ С САХАРОМ. 1 кг сливы, 300–400 г сахара.
Зрелые плоды разрежьте на половинки, удалите косточки. Подготовленную сливу уложите в банки, послойно пересыпая сахаром. Заполненные банки поставьте на ночь в холодное место, чтобы слива пустила сок. На следующий день банки дополните сливой с сахаром и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.
194. МАРМЕЛАД СЛИВОВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 1 кг сливы, 500 г яблок, цедра с одного лимона, щепотка ванильного сахара.
Сливу вымойте, разрежьте на половинки, удалите косточки. Положите сливу в варочный тазик и подогревайте на слабом огне до размягчения. Горячую массу протрите через сито. Из яблок также приготовьте пюре (см. соответствующий рецепт). Смешайте сливовое и яблочное пюре, добавьте сахар, натертую цедру лимона, ванильный сахар и варите до готовности. Готовый мармелад выложите на блюдо или противень, покрытые пергаментом, разровняйте. Когда масса остынет и покроется корочкой, нарежьте ее фигурными кусочками и храните в закрытой посуде в сухом месте.
195. МАРМЕЛАД СЛИВОВО-ТОМАТНЫЙ. 2 кг сливы, 1 кг помидоров, 1 кг сахара.
Помидоры распарьте в небольшом количестве воды под крышкой и протрите через сито. Томатный сок перелейте в кастрюлю, положите в него сливу без косточек и варите на слабом огне 35 мин. Добавьте сахар, перемешайте и варите до готовности еще примерно 35 мин.
196. МАРМЕЛАД СЛИВОВЫЙ С УКСУСОМ. 1 кг сливы, 500–600 г сахара, 2 ст. ложки столового уксуса, кусочек корицы или несколько бутонов гвоздики.
Мелкую зрелую и перезрелую сливу вымойте, удалите косточки, положите сливу в кастрюлю с широким дном, поставьте варить, добавив кусочек корицы и уксус. Через 10 минут варки на сильном огне добавьте сахар, перемешайте и варите до готовности.
Такой мармелад варят небольшими порциями — по 1 кг.
197. МАРМЕЛАД СЛИВОВЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ. Сладкую сливу вымойте, удалите косточки и 15–20 мин разваривайте плоды в небольшом количестве воды. Горячую массу протрите через сито или дуршлаг, кожицу отделите. Пюре уварите до готовности. Фасуйте в банки. Чтобы на поверхности мармелада не образовывалась плесень, сверху банку накройте пергаментом, смоченным в спирте. Банки герметически укупорьте и храните в сухом и холодном месте.
198. ЖЕЛЕ ИЗ СЛИВЫ. 1 кг сливы, 1–1,2 кг сахара, 2 стак. воды.
Сливу вымойте и разрежьте на половинки, косточки удалите. Положите сливу в варочный тазик и залейте водой. Подогревайте до полного размягчения сливы, затем протрите через сито. В полученное пюре положите сахар, перемешайте и варите до готовности. Разложите желе в тару в горячем виде и укупорьте.
199. ЦУКАТЫ ИЗ СЛИВЫ. 1 кг сливы, 1 кг сахара, 2 стак. воды.
Для приготовления цукатов возьмите сливу с легко отделяющейся косточкой, лучше всего сорта Венгерка.
Сливу разрежьте на половинки и удалите косточки. Сварите сахарный сироп, опустите в него половинки слив, кипятите 5 мин и отставьте на 8-10 ч. Вновь доведите до кипения и отставьте. Так проделайте еще 2–3 раза. Затем сливу откиньте на дуршлаг, дайте стечь сиропу. Сливу разложите на решетке и подсушите 5–6 ч в духовке при 70–75°. Подсушенную сливу обсыпьте сахарной пудрой и храните в закрытой посуде.
Сироп, оставшийся после варки цукатов, используйте для варки варенья, джема и т. д.
200. ЦУКАТЫ ИЗ СЛИВЫ С ОРЕХАМИ. 1 кг сливы, 1 кг сахара, 2 стак. воды, 15–20 грецких или лесных орехов.
Сливу с хорошо отделяющейся косточкой вымойте и тонкой палочкой выдавите косточки со стороны плодоножки. Затем варите, как в предыдущем рецепте. Готовую сливу откиньте на дуршлаг, отделите от сиропа, начините толчеными орехами и подсушите в духовке. Храните в закрытой посуде.
201. СЛИВА ТУШЕНАЯ. 1 кг сливы, 500 г сахара, 1 стак. воды, 3–4 бутона гвоздики, кусочек корицы, 2–3 г лимонной кислоты.
Сливу вымойте и разрежьте на половинки, удалите косточки. Положите сливу в варочный таз, засыпьте сахаром и поставьте в холодное место. Через 8-10 ч залейте кипящей водой со специями, поставьте в духовку и запекайте на слабом огне. Чтобы сливы равномерно запекались, тазик периодически вынимайте и встряхивайте. Когда сок загустеет, сливу с соком переложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 7 мин, литровые — 10, трехлитровые — 15 мин.
202. СЛИВА МАРИНОВАННАЯ, ОСТРАЯ. 1 кг сливы, 1 стак. воды, 1 стак. столового уксуса, 500 г сахара, 3–4 бутона гвоздики.
Твердые зрелые плоды сливы разрежьте на половинки и удалите косточки. Положите сливу в стеклянные банки и залейте холодной кипяченой водой с уксусом. Через сутки откиньте сливу на дуршлаг. Маринад доведите до кипения, охладите и вновь залейте им сливу в банках. Через сутки маринад вновь слейте, доведите до кипения, добавьте пряности и залейте им сливы. Через сутки снова отбросьте сливу на дуршлаг и дайте стечь маринаду. Сливу плотно уложите в банки, пересыпая сахаром. Заполненные банки закройте полиэтиленовыми крышками.
Используйте в небольших количествах для приготовления салатов, винегретов, гарниров к мясным блюдам.
203. СЛИВА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ПОЛЬСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 1,5 кг сахара, 0,3 л столового уксуса, 12–15 бутонов гвоздики.
Зрелую сливу сорта Венгерка вымойте, наколите иголкой или заостренной палочкой, опустите в кипящую воду на 1–2 мин и тут же переложите в кипящий сироп, приготовленный из воды, сахара и уксуса. Доведите до кипения и отставьте. Когда маринад остынет, сливу отделите от сиропа, а сироп снова доведите до кипения, опустите в него сливу и кипятите 2–3 мин.
После этого сливу выньте, дайте стечь сиропу, переложите сливу в банки, бросив на дно гвоздику. Сироп доведите до кипения и вылейте в банки со сливами. Стерилизуйте в кипящей воде банки любого размера 3 мин.
204. СЛИВА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ЧЕШСКИ. 2,5 кг сливы, 500 г сахара, 0,5 л столового уксуса, 0,5 л воды.
Сливу вымойте, положите в керамическую или эмалированную посуду, залейте кипящим уксусом и придавите кружком с гнетом. Через сутки уксус слейте. В кипящей воде растворите сахар, добавьте уксус из-под сливы, доведите до кипения и порциями опустите сливу. Когда слива начнет трескаться у плодоножки, быстро выньте ее и разложите на блюде. Остывшую сливу уложите в банки, залейте теплым маринадом и укупорьте полиэтиленовыми крышками.
205. СЛИВА, МАРИНОВАННАЯ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ. 1 кг слив, 1 стак. воды, 200 г сахара, 0,5 л сока красной смородины, 1 ст. ложка столового уксуса, 3–4 бутона гвоздики, 2–3 горошины душистого перца, кусочек корицы.
Зрелую, но достаточно твердую сливу наколите иголкой или заостренной палочкой и уложите в банки. Из воды, сахара, сока красной смородины и пряностей приготовьте заливку, доведите до кипения, охладите, добавьте для запаха уксус и залейте сливу в банках. Стерилизуйте в кипящей воде банки любого размера 10 мин.
206. СЛИВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С УКСУСОМ. 1 кг сливы, 500 г сахара, 2 стак. воды, 1 ст. ложка столового уксуса, 3–4 бутона гвоздики, кусочек корицы.
Сливу вымойте, положите в варочный тазик, засыпьте сахаром и оставьте на 8-10 ч. Затем залейте сливу водой, добавьте уксус и специи и поставьте в духовку. Запекайте на слабом огне, периодически встряхивая посуду, чтобы не подгорел верхний слой слив. Когда сок загустеет, а слива сморщится, выньте ее, охладите и положите в банки. Сок процедите и залейте им банки. Банки закройте полиэтиленовыми крышками.
207. ПОВИДЛО ИЗ СЛИВЫ.
1 вариант. Очищенную от косточек сливу варите в небольшом количестве воды (0,5 стак. на 1 кг ягод) и протрите через сито. В полученное пюре добавьте 800 г сахара (на 1 кг слив) и варите до готовности, постоянно помешивая. Масса должна увариться примерно на 1/3. Готовое повидло разлейте в горячие банки и накройте марлей. Через двое суток, когда на поверхности повидла образуется корочка, банки оберните пергаментом и завяжите.
2 вариант. Самое вкусное повидло получается из сладких синих слив или белых сорта Ренклод. Сливы пропустите через соковыжималку. Сок с мякотью смешайте с сахаром: на 1 л сока — 0,3 кг. Варите до готовности, снимая пену. Расфасуйте, закройте полиэтиленовыми крышками. Банки после укупорки металлическими крышками переверните вверх дном до полного остывания. Перед работой соковыжималку ошпарьте кипятком.
208. ПОВИДЛО ИЗ СЛИВЫ БЕЗ САХАРА. Хорошо созревшие плоды вымойте, разрежьте на половинки и удалите косточки. Положите сливу в кастрюлю с толстыми стенками и осторожно подогрейте под крышкой, периодически помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Когда слива покроется соком, крышку снимите и продолжайте подогревать еще примерно 1 ч. После этого отставьте на 8-10 ч, затем подогрейте на слабом огне до кипения и вновь отставьте на несколько ч. То же самое проделайте еще 2–3 раза. Уваренную массу протрите через сито. Повидло готово, когда сливовая масса уменьшится с 3,5 до 1 кг в горячем виде. Укупоривайте через 1–2 дня, когда на поверхности повидла образуется корочка.
209. МАРМЕЛАД СЛИВОВЫЙ. 1 вариант. Сливы очистите от косточек, разомните, поместите в тазик, добавив 0,5 стак. воды на 1 кг плодов, разварите и протрите через сито. В полученное пюре добавьте 400–600 г сахара на 1 кг пюре и варите.
Мармелад варится в алюминиевой кастрюле до тех пор, пока масса не будет отставать от дна кастрюли. Готовую массу выложите на противень, покрытый пергаментной бумагой или на блюдо. Когда масса застынет, разрежьте ее на кусочки, положите в стеклянные баночки, покройте плотной бумагой и завяжите.
2 вариант. Возьмите 2 части сливы и 1 часть яблок. Очистите плоды, пересыпьте сахаром (500 г на 1 кг подготовленных плодов), добавьте мелко натертую цедру с одного лимона, немного ванилина и варите до загустения.
3 вариант. 3 кг сливы, 1 кг яблок, 1,75 кг сахара.
Сливу и яблоки пропустите через мясорубку, положите сахар, поставьте в духовку на слабый огонь с чуть приоткрытой дверцей, постепенно добавляя остаток сахара, пока мармелад не загустеет как следует. Разложите горячим в банки и закрутите.
210. СОК СЛИВОВЫЙ. Сливы содержат, кроме сахара, пектиновое вещество, поэтому прозрачный сок из сливы извлечь трудно. Но, учитывая высокие вкусовые и питательные свойства этих плодов, сок рекомендуется приготовлять неосветленный или с мякотью. Последний тягуч и имеет густую консистенцию.
Для приготовления соков пригодны почти все позднесозревающие сорта сливы, особенно Венгерка и ее разновидности, а также различные ренклоды. Сорта с очень высокой кислотностью, как алыча, ткемали, для получения сока менее пригодны.
После того, как сливы тщательно отобраны и вымыты, положите их в один или два слоя (не больше) в сетку для бланширования или в маленькое сито, к краям которого привяжите веревочки. Сетку или сито опустите на 3–4 мин в бак с кипящей водой и накройте крышкой. Воды в баке должно быть немного, чтобы обработка проводилась паром.
Сливы считаются готовыми к прессованию, когда их кожица покроется сеткой мелких морщин и капельками выступающего сока. Если сливы шпарить более продолжительное время, они будут прессоваться с трудом.
Очень удобно шпарить сливы в кастрюле-пароварке. Для этого уложите их в кастрюлю в один или два слоя. Затем сливы раздробите и немедленно прессуйте.
Для получения сока с мякотью сливы ошпаривайте более продолжительное время — до размягчения, после чего протрите на сите.
В обоих случаях сок (неосветленный или с мякотью) смешайте с 30 %-ным сахарным сиропом в равных количествах. Затем сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8×8 см) или пробками, поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20 мин, трехлитровые — 30 мин, после чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутыли уложив набок.
Сок с мякотью консервируйте горячим розливом, а неосветленный сок можно заготовить и методом пастеризации.
211. СОК С МЯКОТЬЮ СЛИВОВЫЙ. 1 кг сливы, 50-100 г сахара.
Сливу вымойте, разрежьте на половинки, удалите косточки. Положите сливу в кастрюлю и осторожно подогревайте на слабом огне до полного размягчения, затем протрите через сито. В полученный сок добавьте по вкусу сахар, подогрейте сок до кипения и разлейте в бутылки или банки, не доходя на 1–2 см до краев. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые бутылки или банки 7 мин, литровые — 10 мин.
