Одна из древнейших овощных культур. Это ценный пищевой продукту возбуждающий аппетит и улучшающий пищеварение. Его широко используют при солении огурцов, томатов, других овощей, для маринадов, мясных блюд и т. д. Но и сам по себе чеснок можно запасти на зиму.

384. ЧЕСНОК МАРИНОВАННЫЙ. 1 вариант. Очистите головки от чешуи, пока не откроются зубки, промойте в воде. Целиком заложите головки в стеклянные банки, лучше с широким горлом. Залейте соленой водой: на 1 л сырой воды 6 ст. ложек соли, лучше не йодированной. Таким раствором залейте банки так, чтобы он закрыл чеснок. Накройте пластмассовой крышкой и поставьте в темное место в комнате. В этом растворе чеснок держите месяц. В темном месте витамин С в чесноке не разлагается. Через месяц солевой раствор вылейте и приготовьте маринад: 2,5 стак. сырой воды, 1,5 стак. уксуса, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара. Через три недели чеснок готов.

2 вариант. Головки чеснока очистите, промойте. На дно банок положите специи (черный перец и гвоздику), плотно уложите головки чеснока. Залейте кипятком, накройте крышкой и оставьте на сутки. Затем воду слейте и залейте чеснок маринадом: на 1 л воды 50 г соли и 50 г сахара, 1 ст. ложку уксуса. Закатайте крышки.

Так же готовятся и стрелки чеснока, которые обрываются летом и, увы, многими выбрасываются.

3 вариант. Свежие крепкие головки чеснока очистите от корневой мочки и шелухи, положите на полчаса в кипяченую воду, а затем промойте под проточной. Уложите в банки и залейте предварительно сваренным, процеженным и остывшим маринадом: на 1 кг чеснока 600 г воды, по 30 г соли и столового уксуса. Чтобы придать специфический вкус и запах, на дно банок положите укропные стебли и соцветия.

Оставьте чеснок при комнатной температуре, чтобы перебродил, на 10–14 дней. По мере надобности долейте банки доверху маринадом, приготовленным в такой пропорции: на 0,5 л воды по 10 г соли и уксуса.

Храните маринованный чеснок в прохладном месте.

385. ЗЕЛЕНЫЕ СТЕБЛИ ЧЕСНОКА КВАШЕНЫЕ. Это соление готовят из стеблей зеленого чеснока до оформления у него зубков и головки. Нарезанные куски бланшируйте 2–3 мин и немедленно охладите в чистой холодной воде. Затем плотно уложите в банки, утрамбуйте руками. Уложенные стебли залейте рассолом. Он должен проникнуть всюду и покрыть стебли слоем толщиной 5-10 см. Для того, чтобы кусочки не всплыли, их, прежде чем залить рассолом, накройте кусочком вываренной ткани, на которую положите деревянную решетку, а сверху — гнет.

Банки с чесноком ставьте для брожения в помещение с умеренной температурой. Во время брожения и хранения чеснока необходимо доливать рассол, приготовленный из расчета: на 1 л воды по 25 г соли и уксуса.

Готовое соленье храните в прохладном и сухом помещении.

На пол-литровую банку: стебли чеснока очищенные — 350 г, вода — 200 г, соль — 10 г, уксус винный — 10 г.

386. ЧЕСНОК СУШЕНЫЙ. Для сушки отберите зрелый, чистый, здоровый с цельной оболочкой чеснок. Его очистите от жестких оболочек без разрушения луковицы, порежьте на части толщиной 5–6 мм. Измельченный чеснок разложите на сите и сушите в печке или духовом шкафу при 50–60°, периодически перемешивая (можно сушить и на солнце).

Высушенный чеснок охладите на ситах, провейте, чтобы отделить чешую, положите в банки и хорошо укупорьте.

Из сухого чеснока можно приготовить порошок. Для этого пропустите его через кофемолку. Если чеснок плохо измельчается, досушите его, а потом мелите. Чесночный порошок, закупоренный в баночки, может храниться больше года.

387. МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ. Чеснок очистите, обварите кипятком, хорошо обсушите, растолките в ступке, добавьте сливочное масло, протрите через сито.

Чеснок — 200 г, сливочное масло — 250 г.

388. МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ С БАЗИЛИКОМ И СЫРОМ. Чеснок растолките в ступке, добавьте зелень базилика, опять толките, затем добавьте сливочное масло и сыр и размешайте до получения однородной массы. Такое масло можно подавать как приправу к рыбным блюдам и макаронам.

Масло сливочное — 120 г, чеснок — 0,5 головки, зеленый базилик — 12 веточек, тертый сыр — 4 ст. ложки, соль по вкусу.

389. ЧЕСНОК, МАРИНОВАННЫЙ В СВЕКОЛЬНОМ СОКЕ. Собранный чеснок очистите от корней ботвы, верхней чешуи. Подготовленный чеснок пробланшируйте в кипятке 2–3 мин. Охладите холодной водой. Чеснок залейте горячей заливкой.

Состав заливки: на 1 л воды 50 г соли, 50 г сахара, 100 г 9 %-ного уксуса, 0,1 л свекольного сока (1 кг свеклы протрите на терке, добавьте 0,5 л воды, отожмите через сито).

Литровую банку стерилизуйте 5 мин, закатайте.

390. СТРЕЛКИ ЧЕСНОКА МАРИНОВАННЫЕ. Стрелки и листья соберите до того, как у чеснока нальется головка. Зелень вымойте и нарежьте кусочками (длиной около 10 см). Бланшируйте 1–2 мин в кипящей воде, охладите в холодной. Плотно уложите в прошпаренные банки и залейте кипящей заливкой. Литровые банки стерилизуйте 5 мин. Затем емкость закатайте.

Заливку готовьте по рецепту: в 1 л воды растворите 50 г соли, 50 г сахара, кипятите 2 мин, после чего снимите с огня, добавьте 100 г 9 %-ного столового уксуса и залейте банки. Неплохо в банки со стрелками добавить небольшое количество пряной зелени.

391. ЧЕСНОК КВАШЕНЫЙ.

Стрелки и головки чеснока вымойте, стрелки нарежьте кусочками длиной до 10 см, бланшируйте в кипящей воде 2 мин, охладите в холодной воде. Плотно уложите в стеклянную или эмалированную посуду. Залейте охлажденным рассолом.

Накройте чистой тряпочкой, на нее поставьте мелкую тарелку или деревянный кружок и груз. Залитый чеснок держите в теплом помещении. Через 3–4 дня начнется брожение, которое длится 4–5 дней, после чего посуду с чесноком поставьте в холодное помещение.

Рассол: на 1 л воды 50 г соли, 25 г столового уксуса. Смесь нагрейте, прокипятите, а затем остудите.

392. ЗАПРАВКА ЧЕСНОЧНАЯ СУХАЯ. Для приготовления сухой чесночной заправки отберите мелкий чеснок, не годный для долгого хранения.

Зубчики чеснока очистите и порежьте на мелкие дольки. Сушите чеснок на открытом воздухе, а еще лучше у отопительной батареи. Сухой чеснок раздробите на кофемолке, размельчите сухой корень петрушки и жгучий красный перец.

Молотый чеснок, петрушку и перец перемешайте, добавьте соль (мелкую) по вкусу.

На 200 г молотого чеснока 2 ст. ложки молотого перца и 3 ст. ложки молотой петрушки.

393. ЧЕСНОК В РАССОЛЕ. Молодой чеснок очистите, промойте и нарежьте кусочками длиной 2–3 см, затем опустите в подсоленный кипяток, выньте шумовкой и остудите в холодной воде. Уложите в банку и залейте холодным рассолом (равные части воды и уксуса, 0,5 стак. соли на 1 л воды), придавите грузом, плотно закройте и поставьте в холодное место. Через неделю чеснок будет готов к употреблению.