Традиционный арабский метод приготовления кофе – троекратное доведение до кипения смеси молотых кофейных зерен с водой – усиливает аромат и крепость напитка. Однако когда кофе появился в Европе, готовили его как придется.

В Англии, где единицей измерения при расчете налога на кофе был галлон, кофейни должны были варить его заранее, а перед подачей подогревать. Обычно сосуд с кофе стоял рядом с огнем, постоянно находясь на грани кипения. В результате получался очень крепкий, горький напиток, который лучше всего шел с сахаром.

Вероятно, ближайший современный эквивалент, по мнению Джереми Торза, лондонского кофейного эксперта, – это кофе в офисном перколяторе, который не выключали в течение двух дней. Торз напоминает, что в XVII веке зерна были только легкой обжарки, поскольку для этой цели использовали сковороды или противни. Разные варианты обжарки стали возможны после изобретения ростеров. На вкус кофе также влияла перевозка по морю – нередко в одном трюме со специями.

Все это говорит о том, что вкус кофе варьировался от кофейни к кофейне и от партии к партии. Само наличие кофеина и атмосфера кофейни были гораздо важнее его вкуса.

Напомню, что кофейный фильтр изобрели лишь в XX веке.