Самыми прекрасными древними винами, судя по источникам того времени, были те, что не нуждались в присадках, скрывающих недостатки. Вероятно, они были похожи на современные вина, хотя греки и римляне почти всегда разбавляли вино водой. В целом, однако, практика добавления различных ингредиентов к вину была очень распространенной. Большинство вин, вероятно, были хуже самого дешевого современного вина из-за более низких гигиенических стандартов и отсутствия условий для длительного хранения. Обычно для получения более приемлемого или однородного продукта их смешивали и ароматизировали. Очень немногие из этих методов применяются в современном виноделии, примечательным исключением является греческое вино рецина. Использование сосновой смолы в качестве ароматизатора и консерванта имеет древние корни и изначально не было связано с Грецией. Возможно, этот метод возник из-за обработки смолой внутренних поверхностей амфор, что предотвращало вытекание. Сегодня смолу добавляют к вину для придания характерного «древнего» аромата.

Другие стили предполагают добавление трав, меда или даже морской воды на разных стадиях производства. Несколько римских вин по рецептам того времени с использованием аутентичных методов и оборудования были воссозданы Эрве Дюрандом на французской винодельне Mas des Tourelles, расположенной на месте римского виноградника. Одно из таких вин – мульсум. Это красное вино, смешанное с медом и травами; сладкое, но не слишком, с пряными нотами. Разведенное водой, оно напоминает рибену (безалкогольный напиток из черной смородины).

Белое вино Turriculae, сделанное по рецепту, записанному римским писателем Колумеллой, содержит небольшое количество морской воды и трав, главным образом пажитника. Вкус с оттенком соломы напоминает сухой ореховый херес; соленость морской воды хорошо интегрирована и воспринимается как натуральная составляющая вина, а не добавка.

Третье римское вино Carenum – смесь сухого вина с дефрутумом (кипяченым пряным вином, ингредиентом римской кухни) и травами. Довольно крепкое и сладкое, это десертное вино похоже на вина из позднего урожая «зинфанделя».

Все эти вина можно приобрести на винодельне Дюранда.

Несколько виноделов производят вино из древних сортов винограда. Особого внимания заслуживает винодельня Mastroberardino под Неаполем, которая работает с такими сортами. Греко-ди-Туфо – это белый виноград, который, как полагают, был привезен в Италию греками. Фиано-ди-Авеллино – еще один белый сорт, который римляне назвали Витис Апиана («виноградная лоза, любимая пчелами»). Альянико – красный виноград, который используется во флагманском вине Mastroberardino Taurasi. Преданность семьи Мастроберардино древнему винограду такова, что им было доверено воссоздание виноградников в Помпеях. Тем не менее они не отказываются и от современных винных технологий, танков из нержавеющей стали, роторных ферментеров и рефрижераторов. Разумеется, яркие и мощные вина Mastroberardino не являются точной копией древних вин хотя бы потому, что в их составе отсутствуют травы или морская вода.

Чтобы выпить современное вино в греческой или римской манере, нужно разбавить его водой. Сделайте так, и вы ощутите, как это повлияло на букет и вкус вина. Андре Черниа, эксперт по древнему вину, рассказывал историю выдающегося винодела, с которым он общался на конференции в Сент-Эмильоне. Его мать всегда пила вино, смешанное с водой, но прекрасно различала винтажи. Так же греки и римляне, разбавлявшие свои вина, умели распознавать и ценить различные стили и винтажи.