Учиться на коллагене
«Новое – это всегда хорошо забытое старое» – так пелось в одной из песен семидесятых годов. Если бы профессор Юстус фон Либих не покинул нас в 1873 году, он бы с удовольствием и энтузиазмом подпел исполнителям, вознося хвалы «костному бульону» наших дней. Речь идет о модном современном средстве, которое, как уверяют, укрепляет кости, исцеляет раны, смазывает суставы и повышает иммунитет. В Нью-Йорке выстраиваются длинные очереди в ресторан «Бродо», где подают костный бульон, приправленный малой толикой куркумы, маслом чили, имбирем и жареным экологически чистым чесноком. Бульон подают с чаем с грибами шиитаке, ферментированным свекольным соком или с костным мозгом. Если вам этого мало, то можете выбрать органический куриный бульон, приготовленный из мяса кур, выращенных пенсильванскими амишами, или полакомиться бульоном, приготовленным из бычков, пасшихся на экологически чистых лугах. Это живо напоминает о бычьем экстракте Либиха, которым он в сороковые годы девятнадцатого века собирался накормить бедных.
В то время Либих был светилом передовой немецкой химии, известным как основатель промышленности, производящей сельскохозяйственные удобрения, так как именно он определил, в каких соединениях нуждаются растения для своего роста. Эти достижения раззадорили научный аппетит Либиха, и он начал изучать питание человека; Либих наделся свести наши потребности к нескольким основным соединениям, которые можно было бы принимать в концентрированной форме. Идея заключалась в варке костей, а затем в выпаривании воды, после чего в котле оставалась полужидкая масса, которая стала первым продуктом мясной компании «Экстракт Либиха». Сначала костный экстракт продавали как тоник для лечения «слабости и расстройств пищеварения», но затем, по мере того, как экстракт становился все более популярным, реклама его становилась все более экстравагантной. Экстракт, утверждал Либих, успокаивал возбуждение ума при приеме на ночь, а также мог лечить тиф и воспаленные яичники. Госпитали, особенно английские, сделали экстракт Либиха основой больничного питания, утверждая, что он обеспечивает больных питательными частями животных в замечательно концентрированном виде.
Популярность вскоре породила скептицизм, который оказался вполне оправданным, когда выяснилось, что в концентрате отсутствуют многие питательные вещества, из-за чего дохли собаки, которых кормили исключительно бульоном Либиха. Такой поворот дела привел к изменению маркетинговой политики: теперь концентрат начали рекламировать как очень вкусное блюдо, забыв о пользе для здоровья. Блюдо до сих пор существует под названием «Либих-Бенилюкс», а также в вариантах, известных, как «Бовриль» и «Оксо». Конечно, сегодняшние производители продукта и думать не смеют об использовании обработанных коммерческих продуктах и говорят о варке костей с обильным количеством овощей. Никто не спорит, что такое блюдо может быть изумительно вкусным. Но как быть с влиянием на здоровье? Утверждения на эту тему проглотить довольно трудно.
Костный бульон, действительно, содержит коллаген, который, в самом деле, важен для формирования костей, функции суставов и структуры кожи. Но коллаген – это белок, и подобно всем другим белкам, легко переваривается и расщепляется на аминокислоты и короткие аминокислотные цепи, называемые пептидами. Пищевой коллаген не переносится туда, где он в своем целом виде нужен организму. Костный бульон может быть очень вкусным, может быть полезным при простуде, как всякое горячее питье, но это не волшебный эликсир. Большой поборник костного бульона, повар Марко Канора, владелец «Бродо», а также близлежащего ресторана «Здоровье», заявляет, что белки и аминокислоты, содержащиеся в бульоне, помогают сохранять целостность слизистой оболочки кишечника, и что он сам ощутил пользу для живота, не говоря уже о том, что бульон излечил его от склонности к депрессии. Либих был бы доволен. Современные химики, однако, проявляют скепсис.
Скептически относятся они и к запуску на предприятиях «Нестле» нового типа растворимого кофе, который содержит коллаген. Считается, что питье такого кофе благотворно скажется на состоянии кожи. Измышления о том, что употребление кофе с коллагеном приведет к исчезновению морщин – это не более чем рекламное надувательство. Коллаген – это важный структурный белок, находящийся в костях, связках, хрящах и коже. Это динамический белок, и это означает, что он непрерывно образуется и разрушается. Как и в случаях с другими белками, сырьем для образования коллагена являются аминокислоты. Клетки, называемые фибробластами, встраивают индивидуальные аминокислоты в длинные белковые цепи. Необходимые для этого аминокислоты поступают из пищи, по большей части из белков, которые мы едим и перевариваем.
В ходе пищеварения эти белки расщепляются на свои компоненты, на аминокислоты, которые затем могут использоваться клетками для построения специфических белков организма. По мере старения образование коллагена уменьшается, и потери его особенно заметны на коже, которая становится тонкой и морщинистой. Отсюда берет свое начало соблазнительная идея дополнить диету коллагеном. Если морщины возникают от недостатка коллагена, то почему бы не добавить его в пищу? Это великолепная идея для маркетинга, но с точки зрения науки эта идея отвратительна. Во-первых, угнетение образования коллагена с возрастом не является результатом нехватки аминокислот в пищевом рационе. Как правило, мы едим много белка для того, чтобы восполнить дефицит аминокислот. В старости замедляются химические реакции, в результате которых образуется коллаген. Во-вторых, сама идея о том, что употребление коллагена в пищу может восстановить его недостаток в коже, является абсолютно бредовой и не выдерживает никакой критики.
Как и всякий другой белок, коллаген в ходе пищеварения расщепляется на аминокислоты или на короткие аминокислотные последовательности, называемые пептидами. Эти осколки образуют запас аминокислот, из которых организм черпает строительные блоки для синтеза своих собственных белков. Неважно, откуда берутся эти аминокислоты – из коллагена или из соевого белка. В-третьих, даже если бы пищевой коллаген и смог бы каким-то образом заменить утраченный коллаген кожи, то 200 мг коллагена, содержащихся в чашке кофе, – это капля в море в сравнении с количеством коллагена, содержащегося в коже. Куриные крылышки или свиная рулька – это куда более надежные источники коллагена.
Пока «Нестле» пытается продавать эту глупость только в Сингапуре. Кажется, Азия более податлива на рекламу «красоты изнутри», чем запад. В Японии нарасхват идет маршмеллоу, усиленная коллагеном, а посетители ресторана могут попробовать мягкие панцири черепах для «улучшения внешности». Для мужчин рекомендуют черепаховое мясо, которое может кое-что улучшить и у них. Вероятно, правда, что этот эффект не отличается от эффекта воздействия на кожу. Женщины могут похрустеть жареным мясом, залитым желатином, чтобы устранить морщины. Это, конечно, надувательство, но есть серьезные ученые, которые считают, что определенные пептиды, представляющие собой последовательности аминокислот из фрагментов коллагена, могут стать элементами некоей «питательной косметики». Идея заключается в том, что в дозах от 4 до 10 граммов эти фрагменты могут послужить для организма ложным сигналом о том, что происходит избыточное расщепление и гибель коллагена, а организм в ответ усиливает синтез коллагена в фибробластах, в результате чего восстанавливается упругость кожи и исчезают старческие морщины. Нет нужды говорить, что при такой технологии морщины, видимо, придется разглаживать утюгом. Но одна японская компания уже поставила телегу впереди лошади и начала выпуск пива «Драгоценность», содержащего 2 грамма коллагена на порцию. Реклама нового напитка звучит так: «парни сразу узнают девушек, принимающих коллаген». К сожалению, питье пива едва ли самый верный путь к восстановлению красоты, если только вы не подносите пиво своему другу. Красота в таких случаях будет в ваших глазах, полных любви.
Западные компании придерживаются несколько иного принципа, считая, что красоту можно получить с едой. Французы пришли к мысли о создании джема против морщин. Джем содержит жирные кислоты, ликопен и витамины Е и С. Некоторые рестораны в США начали подавать блюда «без морщин». Вы даже можете получить дынный экстракт, который сохранит вам молодость кожи благодаря наличию в нем антиоксидантного фермента супероксиддисмутазы. Это еще одна вздорная идея. Ферменты – это белки, которые, подобно коллагену, расщепляются при переваривании. Так можно ли извлечь какую-то пользу из употребления пищи или напитков, содержащих коллаген? Да, такую пользу извлекают производители коллагена из курятины, потому что этот коллаген массово покупают представители поколения бэби-бумеров, не желающие появления морщин. Правда, вместе с усиленными коллагеном блюдами они глотают изрядную дозу обмана.
