Избыточный бульон
Для супов я варю крепкий бульон с интенсивным, можно сказать, избыточным вкусом. Классическая дозировка – на литр воды килограмм того, из чего варится бульон, но этого даже мне много, я беру килограмм основы на два литра воды.
В качестве основы нужны и кости, и мясо. Если все это перед варкой прижечь в духовке (поставить на полчаса под гриль или самый большой нагрев), бульон получится красноватый и с привкусом гриля; делать это не обязательно, но опция такая есть.
Два литра воды вскипятить, положить в нее килограмм мяса с костями или рыбы с костями и чешуей, дождаться, пока вода вскипит, снять поднявшуюся пену, уменьшить огонь под кастрюлей, в которой это все находится, и пусть себе варится дальше. Накройте кастрюлю крышкой, сдвинув ее так, чтобы пару было куда выходить, иначе бульон выплеснется на плиту, организовав вам внеплановую уборку.
Говядина с костями варится четыре часа.
Свинина – пару часов.
Курица – полтора.
Рыбе достаточно получаса.
За полчаса до того, как выключить плиту, добавьте овощи. Я обязательно кладу одну неочищенную морковку и одну луковицу, без корней, но в шелухе, чтобы у готового бульона был золотистый цвет; к курице довольно часто добавляю пучок укропа, к говядине – пару веточек свежего тимьяна, к свинине – веточку свежего базилика. Душистый перец, перец горошком – все будет уместно.
Выключив плиту, накройте кастрюлю крышкой плотно, если не собираетесь варить суп прямо сейчас. Пусть бульон настаивается дальше. Если собираетесь варить суп, выньте из кастрюли мясо, а все остальное перелейте в другую кастрюлю – осторожно, так, чтобы в нее не попали ни овощи, ни остатки приправ, ни что бы то ни было еще. Можно процедить через дуршлаг, проложенный одноразовым тканевым полотенцем (продаются в хозяйственных магазинах в отделе уборки) или через любую другую основу для процеживания, но это не обязательно, достаточно просто аккуратно слить.
Мясо нарежьте и верните в бульон, а кости, овощи, травы и приправы выкиньте.
Если вы варили рыбный бульон, обязательно тщательно его процедите, и выкиньте все, что осталось в тканевом полотенце, вместе с ним. Оттуда вкуса не добыть.
А что дальше? В смысле как суп будем варить?
Ну так смотря какой. Вот тебе два разных варианта, на выбор.
