Отварить очищенный кабачок в подсоленной воде, охладить, разрезать пополам, удалить семена. Вилкой размять мякоть. Помидоры обдать кипятком, затем опустить в холодную воду, снять кожицу и мелко их нарезать. Болгарский перец очистить от семян, нарезать соломкой, шампиньоны – тонкими ломтиками. Мелко нарезанный лук обжарить в сливочном масле до прозрачности. Добавить помидоры, грибы, перец и тушить на слабом огне, непрерывно перемешивая, пока овощи не станут мягкими. К овощной массе добавить кабачковое пюре, измельченный чеснок, зелень, половину тертого сыра, перемешать. Выложить овощную массу в смазанную растительным маслом форму, посыпать оставшимся сыром. Запекать в разогретой до 200 ºС духовке в течение 20–30 минут. Подавать запеканку горячей.