Напичканные сахаром маффины, тосты с начисто убранной из них питательностью и сок, стимулирующий выброс инсулина в кровь, рекламируются как составляющие сбалансированного питательного завтрака, поскольку не содержат жиров. Глядя на любой новый продукт, мы в первую очередь спрашиваем себя: «Он обезжиренный?» Если да, то мы считаем его полезным. В действительности же пища, содержащая жиры, не обязательно вредная.

В наши дни большинство исследователей полагает, что общее потребление жиров не является фактором риска для появления сердечно-сосудистых заболеваний или рака. Но ведь если их не потребляешь, то худеешь? Гарвардская школа общественного здравоохранения с этим не согласна: «Диета с низким содержанием жиров и высоким содержанием углеводов, рекомендованная… министерством сельского хозяйства США, для полных людей может оказаться одним из наихудших вариантов… Те, кто переходит на обезжиренное питание, обычно за несколько недель теряют от 908 г до 1,8 кг, однако потом вес восстанавливается даже при соблюдении диеты. Выборочные исследования показывают, что через год его значение сохраняется примерно на том же уровне».

Пища, содержащая жиры, не делает нас толстыми, однако нас приучили думать иначе, ведь 1 г жира содержит больше калорий, чем 1 г углеводов или белков. Жир — 9 ккал на грамм, а белки и углеводы — только 4 ккал. Однако в предыдущих главах мы узнали, что калории — не главное: большее количество жировых калорий не означает, что потребление жиров приведет к откладыванию жировой ткани. Этот неверный подход базируется на теории подсчета калорий, которая, как мы знаем, ошибочна. Международный эксперт по проблемам холестерина Уффе Равнсков (врач, доктор наук) нашел очень хорошее сравнение: «Считать, будто жировая ткань откладывается из-за потребления жиров, так же глупо, как думать, будто от поедания зеленых овощей человек зеленеет».

Национальная академия наук США, Гарвардская медицинская школа, Гарвардская школа общественного здравоохранения и десятки других авторитетных медицинских организаций подтверждают, что ожирение само по себе не связано с пищевыми жирами, это показывают и результаты научных исследований как в Америке, так и в мире. Идея, будто жиры или процент калорий, содержащихся в них, могут привести к увеличению веса, ничем не доказана. Более того, существуют свидетельства о том, что меньшее потребление жира коррелирует с более высокими показателями ожирения.

Такие свидетельства кажутся нелогичными, поскольку нас всех долго убеждали, что потребление натуральных жиров приводит к перееданию. Однако нам просто давали неверную информацию.

Вспомним феномен ЗДОРОВого насыщения. Вода, клетчатка и белок — важнейшие факторы насыщаемости, которая определяет, сколько калорий мы съедаем. Заметьте, что жиры здесь даже не упоминаются. Многие продукты, богатые водой, клетчаткой и белками, содержат жир. Например, морепродукты, мясо, яйца, орехи и семена очень богаты ими. Однако если мы стремимся есть как можно меньше жиров, то заменяем эти высоконасыщающие продукты крахмалами и сладким — низконасыщающими, зато обезжиренными. А поскольку при низконасыщающей пище нам требуется больше калорий для ощущения сытости, то из-за этой замены мы и начинаем потреблять их большее, а не меньшее количество. Так избегание ЗДОРОВых продуктов, содержащих жир, не избавляет, а, наоборот, способствует перееданию и образованию гормонального «засора».

Последние 40 лет исследований говорят об одном. Нам твердили, что нужно избегать жирного, и мы снизили относительное потребление жиров, повысили потребление крахмалов и сахара и перестали чувствовать себя по-настоящему сытыми. Для борьбы с усилившимся чувством голода мы увеличили общее количество неЗДОРОВых калорий в нашем рационе и в результате стали более больными и полными (пусть и не в той мере, какая грозила бы нам без системы нормального веса).

Правительству это тоже известно. Центр по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) сообщает: «В течение 1971–2000 гг. произошло статистически значимое повышение среднего уровня потребления продуктов… Главным образом это произошло из-за увеличения количества углеводов в рационе». Даже авторы правительственных рекомендаций (представители министерства сельского хозяйства США) публично заявляли, что с 1970-х гг. главным направлением питания является усиленное потребление углеводов. Они выяснили, что потребление крахмала выросло почти на 27 кг на человека в год, а подсластителей — почти на 13 кг. Это дополнительных 40 кг низкокачественной и низконасыщающей еды каждый год!

В «Диетических рекомендациях по потреблению калорий, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белка и аминокислот» (документе министерства сельского хозяйства США, который стал основой для последующих рекомендаций по питанию, выдвигаемых правительственными и околоправительственными организациями) говорится: «По сравнению с практикой повышенного потребления жиров диеты с низким содержанием жира и высоким содержанием углеводов могут влиять на обмен веществ определенным образом, считающимся неблагоприятным по отношению к таким хроническим заболеваниям, как ишемическая болезнь сердца (ИБС) и диабет… Подобное состояние обмена веществ обычно связывается с увеличением риска развития ИБС и сахарного диабета второго типа… У людей с сидячим образом жизни (которые многочисленны в США, где проблемы избыточного веса и ожирения распространены) высокоуглеводная и низкожировая диета вызывает изменения в метаболизме липопротеина и глюкозы/инсулина. А это при определенных условиях может повысить риск появления хронических заболеваний».

Стало быть, если низкожировой и высокоуглеводный рацион связан со всем тем, чего мы стараемся избежать, почему нам его рекомендуют?

Исследователи из Нью-Йоркского университета напоминают нам о печальном факте: «Рекомендации по питанию являются неизбежным политическим компромиссом между научным подходом к питанию и здоровью и выгодой для пищевой промышленности».

Акцент на рационе с пониженным содержанием жиров уводит от ЗДОРОВой натуральной пищи и оставляет в стороне важный факт. Долгосрочное здоровье и стройность появляются не от диет с низким содержанием жиров, белков или углеводов. Жиры не вредны, углеводы не губительны, белки не опасны. Самый лучший способ сжигать жировую ткань — сбалансированность и ЗДОРОВость рациона.

Однако если взглянуть на правительственную пирамиду и тарелку, то баланса там не найдешь.

Неужели такой рацион, с избытком углеводов и недостатком всего остального, можно назвать сбалансированным? Диета Аткинса называется «высокожировой», поскольку «советует» людям получать 65% калорий от жиров. А «пирамида» и «тарелка» министерства сельского хозяйства США предлагают нам извлекать 65% калорий из углеводов — разве это не повод называть их «высокоуглеводными» диетами? Возможно, по этой причине газета USA Today посмеялась над 72% американцев, уверенных в своем сбалансированном питании, задавая им вопрос: «Если вы питаетесь сбалансированно, то почему 70% из вас страдают от лишнего веса?» Нет ничего удивительного в том, что мы полнеем, ведь рекомендованная нам правительством «сбалансированная» диета совсем не является таковой.

Дисбаланс присутствует и в других рекомендациях. Комитет по питанию Американской ассоциации сердца называет рацион, состоящий из 40% углеводов, 30% жиров и 30% белков, «низкоуглеводным и очень высокобелковым». С каких пор соотношение 40:30:30 означает, что какой-то из параметров «очень высок»?

Что может быть причиной такой путаницы? Ответ связан с другим мифом, уже опровергнутым: будто бы потребление пищи, богатой жирами, приводит к повышению уровня холестерина. Факт же состоит в том, что питание правильными видами натуральных жиров является ключевым условием для нормализации уровня холестерина.

Как и в случае с расхожими заблуждениями об истинной работе организма, вокруг слова «холестерин» царит изрядная путаница, важную роль в создании которой сыграл Ансель Кис. Он нуждался в наукообразном объяснении того, каким образом жиросодержащие продукты нас убивают. Глядя на свои данные, Кис заметил, что у людей, потребляющих большее количество таких продуктов, обычно повышен общий уровень холестерина. И хотя никаких доказательств того, будто бы его повышенный общий уровень приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, тогда не было — и нет до сих пор, — Кис объявил, что это и является причиной проблем с сердцем.

В то самое время, когда Кис рекламировал свои новые открытия, издание Federal Register(официальный журнал федерального правительства США) располагало истинными научными данными: «Роль холестерина в развитии сердечных болезней не определена. Причинно-следственная связь между уровнем холестерина в крови и названными заболеваниями не выявлена. Целесообразность крупных изменений в принципах потребления американцами пищевого жира не доказана».

Исследований, которые подтверждают влияние высокого общего уровня холестерина на развитие болезней сердца, не существует до сих пор. Журнал American Journal of Medicine сообщил: «Общий холестерин сам по себе совершенно не является фактором риска для возникновения сердечных заболеваний». Врач и доктор наук Уффе Равнсков проанализировал 26 рандомизированных и контролируемых экспериментов, призванных снизить уровень холестерина и в теории уменьшить риск сердечных заболеваний и смерти от них. В ходе работы Равнсков разделил людей на две группы:

На протяжении всех исследований общее количество смертей от инфаркта было одинаковым в обеих группах, а общее количество смертей за время проведения эксперимента было больше в группе, где потребляли меньше жиров и/или принимали лекарства для снижения холестерина.

Равнсков заключает: «Понижение концентрации сывороточного холестерина не уменьшает смертность и вряд ли предотвращает ишемическую болезнь сердца».

Для подтверждения того, будто правительственные рекомендации по питанию верны, пришлось бы доказать три пункта:

Ни один из этих трех пунктов не получил доказательств.

Не подтверждено, что натуральная жиросодержащая пища приводит к рискованно высоким уровням холестерина. Не доказано, что из-за воздействия здорового рациона на холестерин появляются проблемы с сердцем. Исследования показали обратное. Диета с высоким содержанием крахмала и низким содержанием жиров и белков, рекомендуемая правительством, доказанно ухудшает тип холестерина (липопротеин высокой плотности, HDL), снижающего риск сердечных заболеваний. К примеру, исследование 2009 г., результаты которого опубликованы в журнале New England Journal of Medicine, даже назвало HDL-холестерин «биомаркером для пищевых углеводов». Иными словами, чем больше «низкожировых» углеводов мы едим, тем ниже становится уровень того типа холестерина, который важен для здоровья сердца.

Путаница с холестерином возникает вот отчего: это соединение бывает разных видов, большинство из них полезные или нейтральные. Два самых известных вида — LDL (low-density lipoprotein, липопротеин низкой плотности) и HDL (high-density lipoprotein, липопротеин высокой плотности) — требуются для создания новых клеток и выработки гормонов. Они важны для организма, и, даже если бы мы не получали холестерина с пищей, он производился бы печенью и кишечником для поддержания баланса. Как избыточное количество жировой ткани указывает на энергетический дисбаланс, а высокий сахар в крови — на нарушение автоматического инсулинового баланса в организме, так и повышенный уровень холестерина говорит нам о нарушении автоматического липопротеинового баланса.

Американская ассоциация сердца, Международная федерация диабета и Всемирная организация здравоохранения сходятся в том, что на здоровье сердца влияет низкий уровень HDL-холестерина — а не высокий уровень LDL-холестерина. Рассматривая показатели болезней и смертности, связанные с разными уровнями LDL- и HDL-холестерина, исследователи обнаружили, что люди с низким HDL имеют намного больший риск возникновения сердечного заболевания.

Следует отметить два пункта.

Во-первых, общий уровень холестерина не имеет значения. Если кто-то говорит, что у него этот показатель равен 185, тогда каков для этого человека риск возникновения сердечного заболевания? Данные вышеприведенной таблицы скажут нам, что он либо высок, либо очень низок — это зависит от того, какую долю от 185 составляет HDL-холестерин. А если у кого-то уровень холестерина составляет 245, то у этого человека либо богатырское сердце, либо оно истекает кровью, в зависимости от уровня HDL.

Во-вторых, обратите внимание, что повышение уровня HDL-холестерина более важно для здоровья сердца, чем понижение уровня LDL. Высокий показатель HDL защищает нас от проблем с этим органом гораздо больше, чем низкий LDL. Рацион, полезный для сердца, должен способствовать не снижению общего уровня холестерина, а повышению количества HDL.

Наиболее эффективный способ увеличения уровня HDL с помощью диеты — есть больше натуральных продуктов и меньше крахмалов. Натуральная пища повышает количество HDL, а крахмал его понижает.

Поскольку вреда от низкого HDL больше, чем пользы от низкого LDL, любая диета, предписывающая нам заменить ЗДОРОВые источники жиров неЗДОРОВыми крахмалами, ухудшает тип нашего холестерина. Вот почему многие эксперты (от гарвардских исследователей до ученых из Journal of the American Medical Association) полагают, что наши попытки снизить LDL и общий уровень холестерина избеганием потребления жиров (особенно насыщенных) могли не просто оказаться бесполезными для уменьшения риска развития сердечных заболеваний — они даже могли его увеличить, а также нанести ущерб здоровью, ослабить систему контроля за количеством сахара в крови и повысить общий уровень инсулинорезистентности и ожирения.

Даже насыщенные жиры, о которых столько говорилось, не совершают преступления против холестерина. Американская ассоциация сердца выяснила, что ни одно хорошо продуманное рандомизированное исследование, изучавшее массовое население, не доказало, что уменьшение потребления насыщенных жиров серьезно понижает риск смерти от ишемической болезни сердца.

Не будем также забывать о клинической пользе натуральной пищи. Без жиров наш организм не способен в полной мере усваивать витамины A, D, E, K и многие другие полезные вещества. Именно поэтому на упаковках мультивитаминов написано «принимать во время еды»: производители надеются, что таблетка найдет некоторое количество натуральных жиров, которые помогут витаминам проделать нужный путь. Пищевой жир также играет существенную роль в производстве клеток и гормонов и необходим для мозговой деятельности. Некоторые насыщенные жиры, известные как среднецепочечные триглицериды (такие есть в кокосовых орехах), и полиненасыщенные жиры, иначе — омега-3 жирные кислоты (содержатся в рыбе, льняном семени, семенах чиа и мясе коров, получавших травяной корм), особенно полезны для сердца и мозга и доказанно способствуют сжиганию жировой ткани. Натуральные жиры — нужная пища, а не причина зашлаковывания артерий, как мы привыкли считать.

Не обращайте внимания на рекламу и ток-шоу, в которых показывают, как насыщенные жиры твердеют при комнатной температуре, и рассказывают, будто это и есть причина зашлаковывания артерий. По этой логике шпинат, брокколи и другие овощи также являются виновниками «засора», поскольку остаются твердыми при комнатной температуре.

Истинная причина «засора» нам известна. Он происходит не от натуральных пищевых жиров, а от крахмалов и сладкого. Журнал Journal of the American Medical Association удачно сформулировал научные данные: «Доля общей энергии, полученной от жиров, по большей части не соотносится с угрозой возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета или ожирения. Насыщенные жиры — подвергающиеся преследованию со стороны почти всех профессиональных организаций и правительственных агентств в сфере питания — имеют ничтожно малое отношение к сердечным болезням в рамках наиболее распространенных диетических подходов».

Каков же итог? Огромное количество убедительных свидетельств показывает, что любые пищевые программы, предписывающие вам заменить натуральные жиры крахмалами, вредны и ведут к увеличению веса.

К сожалению, правительственные рекомендации предлагают нам именно то, чего наука советует избегать.

Если такая ситуация кажется вам настораживающей, подождите еще немного — впереди вас ждет рассказ о том, как в правительственном обозе оказался большой бизнес.