Чтобы разобраться в путанице с калориями, давайте начнем с самого начала и обратимся к истории питания, для наглядности представив ее в виде суточной шкалы. Допустим, что полночь — время появления наших первых предков, а сейчас осталась лишь секунда до следующей полуночи. До 23:57 наши предки, оставаясь стройными и здоровыми, питались лишь тем, что давала им природа: овощами, морепродуктами, мясом, яйцами, фруктами, орехами и зернами. В 23:57 они сделались «цивилизованными», начали заниматься сельским хозяйством, потреблять крахмал и небольшое количество сладкого. Две секунды спустя они стали питаться технологически переработанными крахмалами и сладостями. И только сейчас — за секунду до полуночи — люди начали получать основную часть калорий из генетически модифицированных и сильно переработанных пищевых продуктов, имеющих в основе все те же крахмал и сахар.

Это значит, что диета, предписанная правительственными рекомендациями, на протяжении 99,8% нашей истории была невозможна (и тем более не могла способствовать оздоровлению и похудению). Наши предки, живя охотой и собирательством, никогда не приносили в виде добычи макароны, рис, хлопья из злаков или хлеб. Они не питались цельнозерновыми продуктами. И зерном тоже. Они не пытались урезать в рационе добавленные подсластители. Врач и антрополог Бойд Итон из Университета Эмори рассказывает: «Во время палеолита [на протяжении самого долгого периода в истории человечества] значительное большинство углеводов усваивалось из овощей и фруктов, небольшое количество — из зерен злаков; из белой очищенной муки организм не получал ничего».

Над этим стоит поразмыслить в связи с нашим нынешним здоровьем. Ожирение, диабет и сердечные заболевания называются болезнями цивилизации. Они появились только после того, как с развитием земледелия около 12 000 лет назад стало возможно производить крахмалы и сахар. А статуса эпидемии они достигли тогда, когда эти крахмалы и сахар стали генно-модифицированными продуктами, получаемыми путем усиленной технологической переработки, и составили основную часть нашего рациона. Исследователи из Университета штата Колорадо выяснили, что 72% продуктов, которые мы сейчас едим, не потреблялись на протяжении как минимум 99,8% истории нашей эволюции.

Рацион, к которому мы приспособлены всем ходом эволюции, перевернут с ног на голову. Что же удивительного в том, что наше здоровье тоже перевернуто с ног на голову? Питание современных людей более чем на 70% состоит из неприродных продуктов. У 70% из нас болезненно раздутый живот. Совпадение или взаимозависимость?

Разумеется, многие возразят: «Зато в старину продолжительность жизни была меньше». Отличный довод. Я тоже к нему прибегал, пока не обнаружил исследование, в котором приводятся три факта об охотниках-собирателях:

В том, что ухудшение качества пищи совпало с ухудшением здоровья людей, нет никакой случайности. Мы не приспособлены к перевариванию большей части продуктов, которыми нам рекомендуют питаться. Уолтер Уиллет из Гарвардской школы общественного здравоохранения однозначно заявляет: «Пирамида министерства сельского хозяйства США неверна. Она выстроена на зыбкой научной основе… [и] уже изрядно расшатана последними исследованиями со всех частей света… В лучшем случае [ее] рекомендации малоубедительны и ненаучны». Журнал Journal of the American College of Cardiovascular Exerciselogy проводит прямую взаимосвязь: «Диета с низким содержанием жиров и углеводов, активно пропагандируемая… пищевой пирамидой, вполне могла непреднамеренно сыграть свою роль в распространении нынешней эпидемии ожирения… диабета и нарушений обмена веществ». Майкл Джейкобсон, сооснователь Центра науки в общественных интересах, не стесняется в оценках: «Верные рекомендации по питанию противоречат интересам многих крупных отраслей промышленности, каждая из которых обладает бóльшими возможностями для лоббирования, чем все общественные группы, вместе взятые».

Все те десятилетия, пока в США росли показатели ожирения и заболеваний, проводились эксперименты и исследования, по результатам которых полезными и нужными продуктами оказывались совсем не те, которые предписаны правительственными «Рекомендациями по питанию». Например, Марион Нестле (врач, доктор наук, преподаватель наук о питании и здравоохранении в Нью-Йоркском университете) уже давно критикует министерство сельского хозяйства США и представленную им «пищевую пирамиду» за неспособность признать, что сахар и крахмал в организме эквивалентны с биохимической точки зрения. «Крахмал влияет на организм точно так же, как и сахар, — говорит Дональд Лейман, доктор наук, преподаватель питания в Иллинойсском университете. — Любые крахмалы, полученные из любых злаков, представляют собой одну длинную цепочку простых сахаров, соединенных вместе. Термин “сложные углеводы” обозначает просто-напросто длинную цепочку сахаров. Как только пища переварена и усвоена, организм не отличает простой сахар от цельнозернового продукта».

Почему правительственные рекомендации не учитывают исследований? Почему продукты, «биохимически эквивалентные» сахару, рекомендованы к потреблению в массовых количествах?

На наших заблуждениях относительно питания делаются немалые деньги. История рекомендаций и графиков, исходящих от министерства сельского хозяйства США, полна вопиющих фактов.

Подробное описание роли, которую на протяжении многих лет правительство играло в истории нашего питания, заняло бы целую книгу. Если вы хотите увидеть полную картину, вам стоит прочесть отличную работу Гэри Тобса «Хорошие калории, плохие калории» (Good Calories, Bad Calories). Вот ее краткий пересказ.

Первый выпуск «Рекомендаций по питанию для американцев» — и последующие схемы «Пирамида рекомендаций по питанию» и «Моя тарелка» (Food Guide Pyramid, MyPlate) — появились на свет потому, что некоторые политики решили выступить в роли врачей. Профессор Гарвардской школы общественного здравоохранения Уолтер Уиллет (врач, доктор наук, магистр здравоохранения) замечает: «Некоторые рекомендации по рациону и питанию бывают неверны, поскольку они основаны на неадекватной или неполной информации. Рекомендации министерства сельского хозяйства иные: они ошибочны потому, что намеренно игнорируют факты, выявленные и тщательно отобранные за последние 40 лет». Доктор наук Элис Оттобони, специалист в области здравоохранения, в журнале Journal of American Physicians and Surgeons добавляет: «В наши дни вызывает серьезное беспокойство тот факт, что рацион, предлагаемый пирамидой, является причиной нынешней эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний. Сопутствующие эпидемии ожирения и сахарного диабета второго типа — непредусмотренные последствия, которые также могут быть связаны с этим рационом».

Как же появились такие правительственные рекомендации? В 1980 г., когда они были впервые опубликованы, ученые не вполне хорошо представляли себе, что случится, если большинство людей начнет применять эти принципы на практике. Диетологические рекомендации и схемы были выдвинуты не специалистами, занимающимися вопросами питания, они были взяты из политического документа, выпущенного в 1976 г. под названием «Цели и задачи питания для США». Эти «цели и задачи» были подготовлены Особой сенатской комиссией по питанию и общественным потребностям и предназначались для двух целей. Первая — повысить потребление углеводов, чтобы они составили 55–60% «съедаемых» калорий. Вторая — сократить общее потребление жира с 40 до 30%.

Эти и другие цели документа не столько научны, сколько умозрительны. Доктор Стюарт Трасвелл, преподаватель Школы молекулярной биологии при Сиднейском университете, говорит: «Первое издание “Целей и задач питания”… застало специалистов по питанию врасплох… [Оно] было написано группой политически заинтересованных активистов, слабо разбирающихся в таких вопросах… Возражения можно сформулировать очень кратко: издание слишком поспешно, оно нуждается в большем материале, взаимозависимости не доказаны и политически ангажированы». Выходом «Целей и задач питания» была встревожена даже Американская медицинская ассоциация, которая сетовала по поводу потенциально неблагоприятных последствий таких радикальных и долгосрочных перемен в подходе к питанию. Ученые из Висконсинского университета в Мэдисоне нашли доклад о целях и задачах «научно необоснованным» и назвали его «политическим и моралистическим документом».

Возможно, самое красноречивое возражение последовало от президента Национальной академии наук в его обращении к сенату по поводу «Целей и задач питания»: «По какому праву федеральное правительство предлагает американцам участвовать в широкомасштабном эксперименте в качестве испытуемых, если есть все основания ожидать, что этот эксперимент не пойдет им на пользу?»

Однако, несмотря на то что научное сообщество сочло документ бездоказательным и противоречивым, правительство объявило его «истинным» по следующей причине: «Мы [правительство] живем настоящим и не можем себе позволить ждать окончательных доказательств в то время, когда есть возможность скорректировать тенденции, которые мы считаем пагубными». В результате такого ненаучного подхода рацион, состоящий из продуктов с низким содержанием жира и белка и с высоким содержанием крахмала, был объявлен «полезным». К сожалению, никакой пользы он не принес.

Для понимания причин, по которым сенатская комиссия по питанию выставила нам такие цели и задачи, придется вернуться на несколько десятилетий назад. Один-единственный человек собственными усилиями смог убедить целую страну в том, что натуральная пища смертельно вредна.

В 1960-х гг. Ансель Кис исследовал рацион и тенденции сердечных заболеваний в 22 странах. Газетная шумиха интересовала его явно больше, чем наука: в опубликованной им работе содержались данные только о тех шести странах, где прослеживалась опасная связь между пищевым жиром и сердечными заболеваниями. Кис имел огромный успех в прессе и вскоре отправился в турне, вооруженный откровением, что есть жиры смертельно опасно.

Факты таковы. Если проанализировать данные обо всех 22 странах, которые изучал Кис, то мы увидим, что между потреблением жиров и смертностью от болезней сердца нет никакой связи. Ансель избирательно взял нужные ему показатели и снабдил их выводом, годным для газетных заголовков. Как говорит другой исследователь, работающий в той же области, «Кис не дает никаких сведений о том, каким образом и по какой причине он выбрал именно эти шесть стран». В качестве дальнейшего доказательства того, что выбор Киса был произвольным, те же ученые отмечают, что на примере других шести стран, выбранных из списка Киса, можно составить таблицу, подтверждающую, что потребление большего количества жиров понижает риск смерти от сердечных заболеваний.

И наконец, взглянув на данные Киса несколько лет спустя, исследователи заключили: «Анализ всех доступных первичных данных… показывает, что заявление о взаимосвязи [между жирами и сердечными заболеваниями] не имеет достаточных оснований». Они также обнаружили «существенную отрицательную взаимосвязь… между жирами и животными белками и смертностью от болезней, не связанных с сердцем». Даже Американская медицинская ассоциация выступила против: «Это “антижировое” и “антихолестериновое” поветрие не только глупо и несерьезно… оно также чревато некоторыми опасностями». Никакого эффекта. Миф о вреде жиров породил по всей стране широкую кампанию, выступающую за замену продуктов, содержащих жир, на их обезжиренные варианты, которая привела к правительственным «Рекомендациям по питанию» и диетам «Моя пирамида» и «Моя тарелка». Эти диеты предполагают потребление большого количества крахмалов, поскольку они не содержат жира. К сожалению, научные исследования стоимостью более $1 млрд так и не смогли выяснить полезность таких рекомендаций для чего-то, кроме финансовых выгод.

Гарвардская медицинская школа высказалась по поводу правительственных рекомендаций совершенно недвусмысленно: «Мало какие советы в сфере здравоохранения имеют такой мощный и постоянный эффект, как идея о вредности жиров… За последние 30 лет среднестатистический американец значительно сократил процент калорий, получаемых из жиров… Однако в результате этих стараний мы не стали здоровее, по сути эффект получился обратным». По итогам многочисленных исследований ученым так и не удалось найти связь между потреблением жиров и болезнями сердца.

Когда доктор наук Пэтти Сири-Тарино (Детский госпиталь и исследовательский центр в Окленде) проанализировал все 22 исследования, содержащие данные о 347 747 людях, вот что он обнаружил: «Не существует никаких серьезных свидетельств, позволяющих заключить, что насыщенные пищевые жиры связаны с риском появления сердечных и сердечно-сосудистых заболеваний». Национальный институт заболеваний сердца, легких и крови профинансировал масштабные исследования, призванные выявить связь между потреблением богатой жирами пищи и сердечными заболеваниями. Эти эксперименты под названием Multiple Risk Factor Intervention Trial, обошедшиеся в $115 млн, проводились на 12 866 мужчинах, имевших повышенный уровень холестерина. Их разделили на две группы, одну из которых в течение семи лет кормили в соответствии с правительственными рекомендациями в надежде понизить количество случаев сердечных заболеваний. «Правительственная» диета привела к тому, что количество смертей от болезней сердца увеличилось на 7,1%.

Национальные институты здравоохранения в рамках Инициативы женского здоровья провели исследование стоимостью $700 млн с целью проверить гипотезу о вреде жиров. Внушительное количество женщин (48 835) было разделено также на две группы. Одна из них в течение восьми лет питалась обычной едой, другая — продуктами, предложенными в правительственных рекомендациях. К концу исследования все испытуемые (и потреблявшие традиционную еду, и питавшиеся по предписаниям правительства) весили одинаково, различий в состоянии здоровья не наблюдалось. Заключение ученых гласило: «Вмешательство в рацион с целью сократить количество потребляемого жира не привело к существенному снижению риска инфаркта, инсульта или сердечно-сосудистых заболеваний». В работе отмечается: «В ходе [данного] исследования, крупнейшего из известных нам научных исследований с вмешательством в рацион и произвольной выборкой, было достигнуто 8,2%-ное снижение… общего потребления жира… Никакого значительного влияния на количество случаев инфарктов и инсультов обнаружено не было». Газета New York Times 8 февраля 2006 г. вышла с заголовком: «Исследования показали, что диета с пониженным содержанием жиров не снижает риск заболеваний».

В 27 странах было проведено еще одно широкомасштабное исследование, названное MONICA, с участием групп ученых и врачей, изучавших все факторы, которые могут влиять на возникновение сердечных заболеваний. Оно не обнаружило почти никакой связи между средним уровнем холестерина и количеством смертей от болезней сердца. В работе Western Electric (известной в академических кругах как одно из «наиболее информативных исследований на данный момент») ученые пришли к выводу: «Хотя рекомендации по питанию обычно сосредоточены на сокращении потребления насыщенных жиров, никакой зависимости между ними и риском инфаркта [в этом исследовании] обнаружено не было».

Правительственные рекомендации, выпуск которых был задуман для помощи людям, не принесли пользы. Преподаватель медицины из Гарвардской медицинской школы Фрэнк Ху (врач, доктор наук, магистр здравоохранения) сообщает: «В настоящее время все больше начинает получать признание тот факт, что кампания, призывающая к меньшему потреблению жира, была основана на недостаточных научных свидетельствах и могла ненамеренно привести к определенным последствиям для здоровья». Более того, эти ужасающие последствия для здоровья продолжают развиваться. Ученым об этом известно, это подтверждается данными. В следующей главе нам предстоит познакомиться с заблуждениями, лежащими в основе мифов о вреде жиров и холестерина.

Прагматики ориентированы на результат: о пользе или вреде чего-либо они судят по итогам. Что бы люди ни предпринимали, истинная польза процесса оценивается в конце. Если все сработало, то процесс правилен. Если нет — нет.

В деле похудения прагматическая оценка будет базироваться на вопросе: «Приведет ли данная программа к долгосрочному избавлению от жировой ткани без последствий для здоровья на всю оставшуюся жизнь?» Если да — способ верный. Если нет — неверный. К сожалению, этот практичный подход не является общепринятым. Несмотря на десятилетия накопления материала и десятки миллионов полных людей, являющихся живым доказательством бездейственности традиционных способов похудения, мы, одурманенные пропагандой, по-прежнему виним себя в том, что не можем сбросить вес. А на самом деле виноваты не люди, а программа похудения. Как говорит доктор Хильда Брух из Университета Бэйлора, «действенность лечения ожирения может быть оценена только постоянством его результата». А по этим меркам у нас не так уж много работающих программ.