Для исследователей главный вопрос о питательных веществах и продуктах звучит так: сколько питательных веществ на самом деле содержится в продуктах, особенно в овощах и фруктах? К сожалению, проведено слишком мало исследований, объединяющих наши разрозненные знания о питательных веществах, продуктах и условиях, в которых они оказываются, — начиная с процесса выращивания, и до того, как мы их съедим. Например, исследований относительно содержания витамина С в различных овощах на определенных этапах хранения было проведено много, а вот снижение со временем эффективности или количества витамина С в уже собранных овощах изучено мало.

Серьезную проблему, связанную со свежими овощами, фруктами и их питательной ценностью, представляет собой география, другими словами, расстояние между регионом, где выращивается продукция, и вашим местом жительства. На овощи и фрукты огромный спрос, особенно у людей, живущих на севере с его холодными неурожайными месяцами. Некоторые исследования показали, что определенные овощи и фрукты, которые транспортируются на большие расстояния, часто содержат меньше полезных питательных веществ.

Например, если шпинат доставляется из Калифорнии в Нью-Йорк в грузовике и несколько дней подвергается воздействию тепла, к тому времени, когда потребитель купит этот шпинат в магазине, приготовит его или просто нарежет в салат, большая часть его питательных веществ уже разрушится. Такая судьба ждет не все овощи, но многие. Исследования показывают, что, даже если продукты хранятся при температуре как в холодильнике (от 3,9 °C до 4,4 °C), пересекая страну, чтобы попасть к нам на стол, они все равно теряют часть питательных веществ.

Многие диетологи считают рацион, состоящий из одних полуфабрикатов, вредным для здоровья, хотя многие из них обогащаются витаминами, минералами и другими питательными веществами. Дело в том, что «замещающие нутриенты» попадают в полуфабрикаты искусственным образом, и в большинстве случаев усвоить их организму сложнее, чем натуральные питательные вещества в свежем мясе, фруктах и овощах.

Но потребление полуфабрикатов можно сбалансировать. Согласно нормативам Академии питания и диетологии (Academy of Nutrition and Dietetics), к переработанным продуктам относится все — от продуктов, которые вы перерабатываете в своем кухонном комбайне, до замороженной пиццы. И хотя некоторые полуфабрикаты не так уж и вредны (например, консервированная фасоль, консервированные овощи и т. д.), Академия питания и диетологии предостерегает от неумеренного употребления продуктов с высокой степенью переработки. В частности, потребителям рекомендуют читать указанный на упаковке состав продукта и особенно следить за количеством сахара (его добавляют в самые разные продукты — от мороженого до соуса для макарон и хлеба, чтобы тот подрумянился), жиров (их добавляют для вкуса и запаха, а также чтобы продлить срок годности продукта) и натрия (добавляется практически во все продукты как усилитель вкуса и консервант). Слишком большое содержание одного из этих ингредиентов может привести к появлению лишнего веса и, как следствие, к некоторым хроническим заболеваниям.