Глава 9
ОПАСЕНИЯ, СВЯЗАННЫЕ С ЕДОЙ, НАПИТКАМИ И ПИТАТЕЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ
Пищевые добавки и медикаменты в продуктах
Что такое БФА и почему он вызывает столько опасений?
Бисфенол А (BPA) — это полимерная добавка, которая входит в состав некоторых пластиковых бутылок и внутреннего покрытия консервных банок. Ученые связывают это химическое вещество, действующее как гормон эстроген, с некоторыми видами рака. Недавнее исследование показало, что контакт эмбриона мужского пола с этим химикатом в будущем может увеличивать шансы развития рака предстательной железы. Сегодня многие производители исключили BPA из состава тары и упаковки. Лучше не покупать продукты в таре, в состав которой входит эта добавка, или искать товары с маркировкой «без BPA».
Какая рыба лучше: искусственно выращенная или дикая?
Мнения относительно искусственно выращенной и дикой рыбы явно расходятся. Рыбоводство всегда считалось решением проблемы чрезмерного отлова, но, к сожалению, не оправдало всех надежд. Например, рыбные хозяйства по сути своей малоэффективны, так как выращиваемую рыбу необходимо кормить большим количеством другой рыбы. Если для производства килограмма говядины требуется 11 кг зерна, то для того, чтобы вырастить одного лосося на ферме, нужно скормить ему 70 рыб, пойманных в дикой природе. Во многих рыбохозяйствах, чтобы избежать распространения болезней, в корм добавляют антибиотики, которые в конечном счете могут оказаться и на тарелке у потребителя. Часто рыб выращивают в тесных садках, сливая экскременты и воду в ближайшие заливы, ручьи и реки. Генетически модифицированные рыбы могут попасть в природную среду (ученые задаются вопросом о последствиях межвидового скрещивания и конкуренции такого потомства с дикими особями).
Есть ли связь между BPA и детским ожирением?
Да, согласно исследованиям медицинского факультета Нью-Йоркского университета (New York University School of Medicine), BPA отчасти виновата в развитии ожирения у детей. Ученые обнаружили, что у детей, часто подвергавшихся воздействию BPA, самый высокий уровень ожирения даже при отсутствии других факторов риска: например, если ребенок не просиживает часами перед телевизором и не превышает среднюю суточную норму калорий.
Поэтому многие ученые рекомендуют потребление дикой рыбы — экологически чистой и более полезной для здоровья. При одном условии: рыба должна быть поймана экологически безопасным способом. К сожалению, есть еще одно противоречие, которое трудно разрешить и даже сгладить: не все страны согласны использовать безопасные для здоровья и природы способы рыбного промысла — особенно те, которые не придерживаются принципа экологичности.
Что такое косвенные (случайные) добавки?
В некоторых исследованиях фигурирует термин «косвенные пищевые добавки» — пищевые добавки, которые попадают в продукты непреднамеренно. Например, косвенной добавкой считается ртуть в рыбе или фрагменты насекомых, которые иногда попадаются в пшенице или рисе (это неизбежно, если культура выращивается на открытой местности). В некоторых видах мяса содержатся антибиотики: лекарства, которыми лечили от болезней крупный рогатый скот, свиней и других сельскохозяйственных животных, в итоге оказываются в нашей еде.
Какие токсичные вещества часто встречаются в пищевой цепи?
В нашей пищевой цепи много токсичных химикатов — это сельскохозяйственные ядохимикаты, промышленные отходы и вещества, которые выбрасываются в атмосферу фабриками, автомобилями и т. п. Вот короткий список самых известных токсинов: ртуть, ПХБ (полихлорированный бифенил), мирекс (хлорированный углеводород, который когда-то использовался как инсектицид, но затем был запрещен) и диоксины (группа токсичных химических соединений, образующихся при сжигании отходов производства, мусора и т. д.).
Как ртуть попадает в нашу пищевую цепь, а конкретнее — в рыбу?
Большая часть этого тяжелого металла попадает в окружающую среду при сжигании угля на электростанциях, а также из промышленных отходов и пестицидов. На тепловых электростанциях частицы ртути выбрасываются в атмосферу и в конечном итоге попадают (как правило, с атмосферными осадками) в океаны, реки и озера. Ртуть с промышленных производств или из пестицидов обычно переносится в водоемы сточными водами. В воде она становится еще более ядовитой, поскольку бактерия, живущая в воде, преобразует металл в метилртуть. Рыбы впитывают метилртуть через кожу или едят водоросли, которые питаются этими бактериями, и тяжелый металл оседает в жировых тканях рыбы. Ртуть не похожа на другие токсичные вещества — она не рассасывается и не выводится из организма рыбы даже после того, как осела в жировых тканях. Количество ртути в рыбе прямо пропорционально ее размеру. Когда мы ловим и едим рыбу, мы поглощаем ее жир, а с ним и метилртуть.
Рыба не единственный источник этого тяжелого метала — ртуть может попасть в организм через легкие или иным образом. Например, рабочие на предприятиях часто контактируют с ртутьсодержащей продукцией, что может привести к серьезным проблемам со здоровьем. Все мы ежедневно потребляем небольшое количество ртути. Например, в некоторые косметические средства ее добавляют, чтобы убить бактерии, она входит в состав зубных пломб старого образца (новые пломбы делают из безртутных материалов), и даже в некоторых слабительных содержится каломель (хлорид ртути).
В каких морепродуктах содержится больше всего ртути?
Ртуть содержится, наверное, во всех обитателях моря, но в организме некоторых рыб ее больше, чем в теле всех остальных. Ниже приведена таблица с указанием уровня ртути в самых распространенных морепродуктах (по данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США).
Морепродукты, содержащие ртуть
Морепродукт Среднее количество ртути
| Зубатка | 0,07 частей на миллион |
| Палтус | 0,20 частей на миллион |
| Лобстер | 0,30 частей на миллион |
| Морские гребешки | 0,05 частей на миллион |
| Рыба-меч | 1,00 частей на миллион |
| Тунец (консервированный; легкий) | 0,20 частей на миллион |
| Тунец (консервированный; белый) | 0,30 частей на миллион |
| Тунец (свежий/замороженный) | 0,30 частей на миллион |
Какое количество ртути можно потреблять без вреда для здоровья?
Считается, что потребление большого количества пищи, в которой содержится ртуть, может нанести вред. Но ртуть есть во многих рыбных продуктах и в свежей рыбе. Допустимое количество ртути в пище, установленное Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), — 0,25 частей на миллион (эта величина также зависит от возраста и пола человека). Как видно из приведенной выше таблицы, у некоторых рыб это значение превышено. Считается, что большинство людей в среднем ежедневно получает с пищей около 0,5 мг ртути — а симптомы интоксикации начинают проявляться, когда ежедневная доза хлорида ртути достигает 100 мг.
Как воздействие ртути связано с возрастом и полом человека?
Количество потребляемой пищи, в которой содержится ртуть, зависит также от возраста и пола. Нужно тщательно следить за тем, сколько такой пищи ест ребенок, поскольку этот тяжелый металл оказывает воздействие на развивающийся мозг. В нем откладывается примерно 10 % потребляемой ртути, что не только истощает запасы цинка в мозге, но и вызывает нервные и генетические нарушения.
Женщины детородного возраста и беременные должны избегать рыбы с высоким уровнем ртути (в миллионных долях), например рыбу-меч, а также снизить количество любой потребляемой рыбы до 340 г в неделю. Эти рекомендации основаны на исследованиях, большинство из которых показывает, что ртуть даже в небольших количествах влияет на плод и вызывает неврологические и поведенческие проблемы после рождения ребенка (такие дети медленнее развиваются и обучаются).
Что такое облучение продуктов?
Облучение часто применяется для увеличения срока годности продуктов. Их подвергают рентгеновскому или другому облучению, которое убивает болезнетворную плесень, насекомых и бактерии, вызывающие гниение и порчу еды. Фрукты облучают, чтобы они дольше оставались свежими, картофель и репчатый лук — чтобы они дольше не прорастали; мясо и морепродукты облучают, чтобы уничтожить болезнетворные бактерии. На облученных продуктах должен стоять международный радиационный знак.
Каковы последствия облучения продуктов?
Некоторые исследования показывают, что облучение сохраняет в фруктах, овощах и мясе больше питательных веществ, чем другие способы стерилизации (особенно это касается содержания ниацина, тиамина и некоторых витаминов группы В). К сожалению, облучение также может разрушать А, Е, К и другие жирорастворимые витамины. Это зависит от типа облучения: есть излучение, которое едва ли проходит сквозь продукты; при других типах облучения для уничтожения бактерий применяются более высокие дозы — некоторые виды мяса в таком случае темнеют, а рыба становится мягкой и пористой.
Почему облучение вызывает опасения?
Облучение продуктов — горячо обсуждаемый вопрос. Организации по защите здоровья и окружающей среды, а также союзы прав потребителей протестуют против этого метода, поскольку радиация способна превращать пищевые продукты в опасных «мутантов». Например, при облучении мяса из животных жиров формируется 2-алкилциклобутанон, способный разрушать цепочки ДНК. Это создает предпосылки для развития рака. Но не все придерживаются этой точки зрения; некоторые ученые настаивают на том, что общая польза для здоровья — не говоря уже об увеличении доступности продуктов, ведь облучение замедляет их гниение — перевешивает возможные риски из-за потенциально вредных «мутировавших» соединений.
