Продовольственная безопасность
Что такое продовольственная безопасность?
Продовольственная безопасность означает, с одной стороны, соблюдение мер безопасности во время закупки, очистки, приготовления и подачи продуктов на стол. Также это словосочетание подразумевает подзаконные нормативные акты, особенно для пищевой промышленности, которые гарантируют безопасность продуктов, напитков и лекарственных препаратов на рынке. Например, правительство должно убедиться, что пищевые добавки безопасны для употребления. Для введения нормативно-правовых актов, например стандартов безопасности мяса, имеется достаточно причин.
Что поможет сделать приготовление пищи на кухне безопасным?
Одна из главных задач продовольственной безопасности на кухне — остановить распространение инфекции. Очень важно содержать в чистоте рабочие поверхности, разделочные доски, варочную поверхность плиты и другие зоны, с которыми контактируют продукты, а также мыть и вытирать руки перед готовкой. И не забудьте, что полотенца, губки и ваша одежда должны быть чистыми. Овощи необходимо мыть и ополаскивать перед едой; есть и специальные нетоксичные моющие средства для продуктов (хотя воск и пестициды бывает очень сложно смыть, поэтому некоторые овощи лучше употреблять в пищу, удалив с них кожицу). Нужно тщательно мыть даже овощи, выращенные без химических препаратов, поскольку в почве иногда водятся бактерии.
Что касается мяса, то причин и способов принять на кухне меры безопасности, по-видимому, еще больше. В сыром мясе, птице и рыбе часто живут болезнетворные бактерии, поэтому эти продукты очень важно жарить или варить до полной готовности. Если вы режете мясо на разделочной доске, мойте ее теплой мыльной водой после каждого использования, а после контакта с сырым мясом мойте руки. Считается, что прерывать процесс термической обработки пищи не очень полезно, даже если между разными этапами термической обработки вы держите продукты в холодильнике: тепла при первоначальном нагревании может хватить, чтобы бактерии в продуктах начали активно размножаться. И наконец, остатки пищи лучше всего убирать в холодильник как можно скорее — особенно это касается мяса и блюд, в состав которых входит майонез и яйца.
Почему пастеризация так важна для продовольственной безопасности?
Пастеризация — это процесс нагревания жидкостей, таких как молоко или соевое молоко, для уничтожения бактерий (а иногда и других микроорганизмов), провоцирующих порчу продуктов. Очень часто эту технику используют, чтобы убить болезнетворные бактерии, например, сальмонеллу (Salmonella) и стрептококк (Streptococcus), которые часто встречаются в молоке и других напитках.
Кто изобрел пастеризацию?
Французский химик Луи Пастер (1822–1895) — один из основателей современной бактериологии, науки о бактериях. Изначально он хотел лишь найти способ контролировать процесс порчи вина. К 1864 г. Пастер разработал метод медленного нагревания продуктов и напитков до температур достаточно высоких, чтобы убить большинство бактерий, ответственных за возникновение заболеваний и порчу еды. При этом общие свойства продуктов не менялись (например, молоко не свертывалось). Этот метод лег в основу процесса, который мы называем пастеризацией — слова «пастеризованный продукт» мы видим на упаковке, когда выбираем молоко или йогурт.
Как пастеризуют молоко?
Разные виды молока пастеризуют по-разному. При длительной низкотемпературной пастеризации молоко нагревают до температуры 63 °C примерно на 30 минут. Есть еще кратковременная высокотемпературная пастеризация, когда молоко нагревают примерно до 72 °C на 15 секунд. Наконец, самый новый метод называется ультрапастеризацией: молоко нагревают до 141 °C на 2 секунды. Благодаря этому методу увеличивается срок годности молока, но, к сожалению, напиток не только теряет значительную часть своей питательной ценности (питательные вещества затем «искусственно» добавляются обратно) — меняется его вкус, и, как считают многие, не в лучшую сторону.
Что такое биоконсервирование с точки зрения продовольственной и лекарственной безопасности?
Термин «биоконсервирование» означает консервирование и обеспечение безопасности продуктов и медикаментов с помощью биологических веществ. Например, существует бактериальный белок, который в теле человека может действовать как антибиотик широкого спектра. К сожалению, его невозможно искусственно синтезировать, поэтому для производства антибиотика используется бактерия лактобацилла (Lactobacillus), которая вырабатывает этот белок. Процесс должен проходить под тщательным наблюдением, чтобы препарат получился безопасным для употребления.
Зачем нужны пищевые добавки?
Люди веками добавляли в пищу различные добавки — от приправ и консервантов до токсинов и красителей. Одни из них были безопасными, многие потом оказывались вредными. Сегодня в некоторые продукты все еще добавляют пищевые добавки — и даже медикаменты — хотя они уже не такие вредные, как раньше. Многие добавки выполняют полезные функции; но некоторые, несмотря на всю свою пользу, могут принести вред тем, кто особенно к ним чувствителен. (О спорах, разгоревшихся вокруг пищевых добавок, читайте в главе «Опасения, связанные с едой, напитками и питательными веществами».)
Самые распространенные сейчас пищевые добавки — это сахар, кукурузный сироп, подсластители и соль. Все они нужны, чтобы сделать вкус более насыщенным и/или предотвратить порчу продуктов. Другие добавки используются в качестве консервантов, красителей, антиоксидантов (чтобы продукты не испортились), усилителей вкуса и запаха, эмульгаторов, загустителей и стабилизаторов.
Какие одобренные пищевые добавки самые «страшные»?
В продукты питания порой добавляют «страшные» пищевые добавки. Одна из самых интригующих — это карнаубский воск, который водителям известен как средство для полировки автомобиля, а не вещество, как-то связанное с едой. Но одним из ингредиентов зефирных сладостей в виде зверюшек, которых традиционно продают на пасхальных ярмарках, является карнаубский воск (из него делают глаза). Еще одна интересная добавка — это шеллак, природная смола, секретируемая самками лаковых червецов, обитающих в Индии. В пищевой индустрии он именуется «кондитерским лаком». Эту добавку используют для придания блеска таким сладостям, как мармеладное драже, и для предотвращения высыхания продуктов. Исследования этих пищевых добавок не выявили никаких пагубных для здоровья свойств.
Какие пищевые добавки увеличивают срока годности продуктов?
В приведенной ниже таблице перечислены распространенные пищевые добавки, которые используются для увеличения срока годности продуктов.
Пищевые добавки
Добавка Функции Продукты
| Нитриты и нитраты | Увеличивают срок годности продуктов; не дают размножаться грибкам и бактериям; сохраняют цвет мяса и некоторых сушеных продуктов | Обработанное мясо (бекон, хот-доги, ветчина, колбасные изделия) |
| Бутилированный оксианизол (БОА) или бутилированный окситолуол (БОТ) | Увеличивает срок годности; препятствует размножению грибков и бактерий | Хлебобулочные изделия, хлопья на завтрак, жиры и масла — все продукты, которые могут портиться при контакте с кислородом |
| Бензойная кислота (бензоат) | Увеличивает срок годности; не дает размножаться грибкам и бактериям | Газированные напитки, маргарин, некоторые сухофрукты, пиво |
| Сульфиты | Увеличивают срок годности; не дают размножаться грибкам и бактериям | Фруктовые начинки, сухофрукты, кокосовая стружка, некоторые соусы и маринованные овощи |
Что такое эмульгаторы, загустители и стабилизаторы?
Эмульгаторы (которые позволяют одной жидкости смешиваться с другой), загустители (сгущающие жидкость) и стабилизаторы (сохраняющие структуру продукта) — это пищевые (и лекарственные) добавки, чаще всего употребляемые для улучшения консистенции и текстуры продуктов. Большая часть соусов, супов, хлебобулочных изделий, замороженных десертов, варенья и т. п. содержит пищевые добавки, скрепляющие ингредиенты между собой или отвечающие за кремообразную и гладкую структуру продукта. К ним относятся каррагинан, глицерол, гуммиарабик, гуаровая камедь, пектин, лецитин и целлюлоза.
Что такое моно- и диглицериды?
Моно- и диглицериды — это эмульгаторы, вещества, обеспечивающие смешение жидкостей, которые при обычных условиях не смешались бы. Например, эмульгаторами обычно называют яйца, хотя на рынке можно встретить множество синтетических аналогов, включая глицериды из пальмового, соевого или подсолнечного масла и даже сала. В большинстве растительных масел и животных жиров содержатся триглицериды, но производители используют специальные ферменты, и триглицериды распадаются на моно- и диглицериды. Они облегчают смешивание, предотвращают расслоение смеси и даже стабилизируют продукт; чаще всего содержатся в фастфуде, мороженом, хлебобулочных изделиях, взбитых сливках, пудингах, некоторых напитках и других продуктах.
Какие добавки используют в качестве усилителей вкусов и запахов?
Название «усилитель вкуса и запаха» говорит само за себя — это вещество, которое усиливает вкус и запах продукта. Один из самых известных усилителей — глутамат натрия, натуральная добавка, которая повышает нашу способность чувствовать вкус, отчего еда кажется нам вкуснее. Еще одна добавка — гидролизованный растительный белок, который добавляют в различные смеси и обработанное мясо, чтобы улучшить вкус консервированных продуктов и полуфабрикатов. Есть еще гуанилат натрия двузамещенный, который улучшает вкус консервированного мяса и мясных продуктов.
Какие добавки используют в качестве пищевых красителей?
Пищевых красителей очень много — как правило, их добавляют в продукты, чтобы сделать еду более аппетитной на вид. Некоторые из них натуральные, например, бета-каротин (исходное вещество для образования витамина А) и красители из свекольного и морковного масла; но все остальные — это химические соединения, которые обозначены в соответствии с принятой в стране системой (например, Blue #2 или Red #40 на этикетках продуктов в США).
Применяются ли витамины как пищевые добавки?
Да, есть несколько витаминов, которые выступают в роли пищевых добавок — и выполняют полезные функции. Например, токоферол (витамин Е) добавляют в масла и кондитерский жир, чтобы они не портились. Витамин С в виде аскорбиновой кислоты и аскорбатов не дает фруктовым сокам потемнеть, а продуктам, содержащим жир, — испортиться.
Влияют ли пищевые добавки на работу наших органов?
Да, некоторые добавки оказывают влияние на функционирование определенных органов. Например, микроэлемент йод воздействует на щитовидную железу; в природе он содержится в продуктах питания и воде, кроме того, йод часто добавляют в поваренную соль. Попав в наш организм, йод превращается в йодид и способствует работе щитовидной железы; это также одна из важных составляющих тироксина, который вырабатывается щитовидной железой. Этот гормон выполняет множество тироидных задач, в том числе участвует в выработке энергии и поддерживает скорость обмена веществ. Но не все добавки так же полезны для щитовидной железы. Консервант бромат калия может блокировать усвоение йода щитовидной железой. (О щитовидной железе — в главе «Аллергии и болезни, связанные с питанием».)
