Последующие этапы в истории питания
Как сельское хозяйство повлияло на питание человека?
Пусть и не сразу, но после перехода к сельскому хозяйству пищевые привычки древних людей изменились. Подъем сельского хозяйства часто называют главной причиной образования населенных пунктов и цивилизаций.
Ученые считают, что рацион древних людских общин изменился, когда сельское хозяйство стало преобладать над другими видами деятельности. Например, некоторые гоминины охотились на дичь или питались остатками добычи других животных. После появления зерна, и особенно зернового хозяйства, количество животного белка в их рационе снизилось. В ходе одного исследования было установлено, что снижение уровня животных белков в рационе некоторых древних общин также привело и к уменьшению массы тела их обитателей.
Почему цинга была такой распространенной болезнью?
Цинга возникает из-за дефицита в рационе витамина С (и В). Когда-то эта болезнь была главной проблемой мореплавателей, особенно тех, что уходили в море надолго. В 1499 г. Васко да Гама, например, потерял две трети своего экипажа по пути в Индию; Магеллан в 1520 г., пересекая Тихий океан, лишился более 80 % команды. Болезнь была ужасна, ее физические симптомы: почернение кожи, язвы на теле, проблемы с дыханием, окоченение конечностей, выпадение зубов и гниение десенной ткани, к сенсорным и психологическим симптомам относятся проблемы с распознаванием вкусов и запахов, ухудшение слуха, а также ощущение безысходности. В начале XVIII в. люди все еще не знали, в чем причина цинги и часто приписывали эти симптомы другим заболеваниям, таким как проказа, сифилис и даже умопомешательство. К тому времени цинга унесла жизней британских моряков больше, чем все войны до этого. Сегодня мы знаем, что цингу на кораблях по большей части вызывал дефицит витаминов С и В, а иногда еще и передозировка витамина А: моряки ели печень тюленей, в которой этот витамин содержится в огромных количествах.
Когда были установлены причины цинги?
Цинга перестала быть главной проблемой мореплавания только в конце XVIII в. Уже в середине столетия некоторые ученые, такие как Джеймс Линд (1716–1794), утверждали, что цитрусовые помогают предотвратить появление цинги, но брать с собой в долгое плавание лимоны и апельсины было невозможно, поскольку свежими они оставались очень недолго. Некоторые мореплаватели предпринимали другие меры: например, капитан Джеймс Кук (1728–1779) настаивал на том, чтобы члены его экипажа во время плавания вокруг Австралии и Новой Зеландии ели солод и квашеную капусту, а также уксус, горчицу и пшеницу. Помимо этого он делал частые остановки, чтобы пополнить запасы свежей еды, а также держал всё на корабле в чистоте, насколько это было возможно. Хотя у некоторых членов его команды порой начиналась цинга, в архивах говорится, что он не потерял ни одного моряка. (Чтобы узнать больше о цинге, читайте главу «Основы питания: микронутриенты».)
Как люди начали выращивать зерно?
Зерновые культуры — «новые» и древние — представляют собой широкий ассортимент злаков, богатых белками, витаминами и минералами. Но в 1999 г. в Университете Колорадо было проведено исследование первоначального рациона человека, которое заставило вновь задуматься о связи злаков и здоровья. Автор исследования доктор Лорен Кордейн опубликовал доклад под названием «Зерно хлебных злаков: палка о двух концах» в журнале World Review of Nutrition and Dietetics. Кордейн утверждал, что генетическая конституция людей за последние 40 000 лет практически не изменилась и поначалу в наш рацион зерновые культуры не входили. Люди охотились, ловили рыбу или занимались собирательством, что видно на примере некоторых древних культур (таких как эскимосы, которые живут за полярным кругом и питаются в основном рыбой). Зерновые культуры люди начали выращивать только в течение последних 10 000 лет, когда область распространения людей на Земле расширилась и появилось сельское хозяйство. Благодаря ведению сельского хозяйства цивилизация начала расти, а потребление зерновых культур стало необходимым для полноценного питания растущего населения планеты.
Как сегодня лечат цингу?
Сегодня цинга — болезнь, возникающая в основном из-за дефицита витамина С, — встречается относительно редко. Заболеть ей могут недоедающие люди, кроме того, на некоторых жизненных этапах человеку для предотвращения дефицита требуется больше витамина С, чем обычно: например, во время беременности и лактации, а иногда и в младенчестве, в период грудного кормления.
Как правило, цинга лечится потреблением продуктов, богатых витамином С, таких как апельсиновый сок. Через два дня симптомы проявляются уже не в такой тяжелой форме и полностью исчезают через неделю, но лечение должно проходить под наблюдением врача.
Кто такой Уильям Старк?
Английский врач-терапевт Уильям Старк (1741–1770) провел одно из первых и подробных исследований того, что происходит с организмом при употреблении тех или иных продуктов. К сожалению, именно его эксперименты отчасти стали причиной его ранней смерти. Старк задался целью понять, как различные факторы влияют на человеческое тело — особенно какое влияние на здоровье оказывает жесткая диета, — и решил проводить эксперименты на себе. Он ел самые разные продукты в самых разных сочетаниях. Например, во время своего первого эксперимента он на протяжении 31 дня ел только хлеб и воду, а также немного сахара, делая записи о своих ощущениях, весе, массе потребляемой пищи, погодных условиях и даже ритме дефекации. Первая диета сделала его апатичным; в последующих экспериментах он начал постепенно добавлять в свой рацион такие продукты, как оливковое масло, телятину, молоко, инжир, сало и т. д. Но, проведя двадцать три эксперимента, Старк в конце концов заболел и умер от цинги в возрасте 29 лет. Его специально подобранная диета включала в себя очень мало (если вообще включала) овощей и фруктов: очевидно, он не слышал об открытии своего современника Джеймса Линда (1716–1794) и о том, что дефицит витамина С приводит к цинге. Его скрупулезно записанные исследования опубликовали только через двадцать лет, и в том числе записи о состоянии организма на всех этапах цинги.
Кто такой Карл Фойт?
Немецкого физиолога и диетолога Карла Фойта (1831–1908) называют отцом современной диетологии. В 1865 г. он доказал, что пища в организме преобразуется в ходе сложных процессов: не просто расщепляется организмом для производства энергии, как считалось до этого, а претерпевает ряд промежуточных реакций.
Кто такой Генри Шерман?
Американский биохимик Генри Клэпп Шерман (1875–1955) доказал, что правильные пропорции кальция и фосфора в рационе человека так же важны, как и наличие этих минералов в организме в достаточном количестве. Он также проводил исследования витаминов и особенно интересовался тем, в каких количествах витамины необходимы разным животным.
Кто такой Фредерик Хопкинс?
«Отец британской биохимии» Фредерик Хопкинс (1861–1947) стал первым ученым, предположившим, что в продуктах питания содержатся вещества, необходимые человеку для выживания, и он имел в виду не просто белки, жиры, минералы или углеводы. Статьи Хопкинса пролили свет на концепцию витаминов, хотя тогда он называл эти микрочастицы «дополнительными пищевыми факторами»; название «витамины» предложил Казимир Функ, и в 1912 г. термин получил распространение. Одновременно с другими открытиями Хопкинс продолжал искать методы выделения триптофана для изучения его структуры; в 1929 г. он вместе с голландским бактериологом Христианом Эйкманом (1858–1930), впервые предположившим, что между болезнью бери-бери и потреблением шлифованного риса есть взаимосвязь, получил Нобелевскую премию.
Кто такой Казимир Функ?
Польского биохимика Казимира Функа (1884–1967) называют отцом витаминотерапии. Он автор теории о том, что в еде содержатся незаменимые химические вещества, необходимые организму для поддержания жизнедеятельности. Около 1911 г. он опубликовал работу «Эксперименты по выяснению причин бери-бери» (Experiments on the Causation of Beri-Beri), основанную на его исследованиях людей, которые ели шлифованный рис и заболели, и людей, которые употребляли в пищу отрубевую оболочку риса и избежали возникновения болезни. (Христиан Эйкман к тому времени уже нашел взаимосвязь между шлифованным рисом и бери-бери у животных; Функ применил эти сведения в своей работе). До этого считалось, что в эндосперме (запасающей ткани семени) риса содержится яд, в то время как отрубевая оболочка является противоядием. Функ доказал, что это заблуждение и что в рисе не содержится токсинов или возбудителей инфекции, а бери-бери возникает из-за дефицита незаменимых веществ, которые удаляются в процессе шлифовки рисовых зерен.
В итоге Функ обнаружил так называемые частицы В — азотные соединения, позволяющие предотвратить возникновение бери-бери. Он предложил называть «микроэлементы» в частицах В «витаминами» (сокращение от английских слов vital amines, «жизненно важные амины»), где vita значит жизнь, а amine — приблизительно «азотные соединения, необходимые для жизни». Первый витамин он назвал «В1» (сегодня мы называем его тиамином) и в 1912 г. написал о своих открытиях в статье «Витамины». Поскольку аминогруппы присутствуют не во всех «витаминах» (vitamines), буква «e» в английском названии микронутриента исчезла — теперь это vitamin. (И нам теперь известно, что бери-бери начинается из-за сильного дефицита тиамина.)
Кто такой Христиан Эйкман?
Голландский бактериолог Христиан Эйкман (1858–1930) открыл истинную причину бери-бери благодаря своим исследованиям в тропических регионах. Он пришел к выводу, что болезнь, вызывающая анемию, возникает из-за дефицита жизненно важных веществ в рисе — основной пище в этих регионах, где перикарпий (так называемая «семенная оболочка») с риса удалялся в процессе шлифовки. Это открытие подтолкнуло Казимира Функа исследовать бери-бери, шлифованный рис и витамины. В 1929 г. за свои исследования веществ, которые в итоге были названы витаминами, Эйкман и Фредерик Хопкинс были удостоены Нобелевской премии. Исследования Эйкмана на этом не закончились: он также провел свою знаменитую пробу на брожение (для выявления кишечной палочки в воде), исследовал уровень смертности бактерий из-за внешних факторов и сделал огромное множество других открытий.
Кто такой Альберт Сент-Дьёрди?
Альберт Сент-Дьёрди (1893–1986), венгро-американский биохимик и физиолог, в 1928 г. впервые получил чистый витамин из пищи. Это был витамин С (аскорбиновая кислота) из цитрусовых. Результат был достигнут независимо от Чарльза Кинга (1896–1988), который за две недели до этого объявил о точно таком же открытии.
