Благодаря реакции Майяра большинство из нас наслаждается ароматом свежеиспеченного хлеба, сваренного кофе и жаренных на гриле бифштексов. Из-за нее же хлебная корочка, соевый соус и жареное мясо имеют коричневый цвет. Эта химическая реакция была открыта французским химиком Луи Камилем Майяром, который в 1912 г. описал реакцию, происходящую между аминокислотами и сахарами при термической обработке продуктов. По этой причине Майяр считается одним из основателей науки о питании.

Эта реакция происходит во время жарки мяса при высоких температурах — чаще всего, когда температура поверхности мяса достигает 149 °C, — при таких условиях меняется еще и вкус продуктов. Если в двух словах, причина тому — несколько сложных химических взаимодействий (все вместе они и называются реакцией Майяра), во время которых аминокислоты и распадающийся сахар (например, глюкоза и фруктоза в мясе) образуют новые вкусовые соединения. В процессе дальнейшей жарки из этих соединений формируются новые вкусовые вещества, и продолжается это до тех пор, пока не образуются большие молекулы пигмента меланоидина. Они отвечают за коричневый цвет мяса и запахи, которые напоминают нам о шашлыке или запеченном мясе. То, как проходит реакция Майяра, определяется несколькими факторами, например состоянием мяса (замороженное или свежее), его сочностью, а также температурой.

Да, исследования показывают, что у реакции Майяра имеется негативный аспект. В частности, во время этой реакции в некоторых продуктах могут образовываться канцерогенные вещества, такие как акриламид и фураны, особенно в мясном фарше или горелом мясе. Во время «сезона шашлыков» (обычно он наступает летом в обоих полушариях) средства массовой информации призывают население жарить мясо до готовности, не пережаривая его. Ведь та самая термическая обработка, которая убивает бактерии и придает продуктам чудесный вкус и запах, при слишком высокой температуре может способствовать формированию в мясе вредных химических соединений. Если употреблять такие продукты в пищу регулярно, эти химические соединения приведут к возникновению воспалительных процессов, диабета, рака и сердечно-сосудистых заболеваний. (Подробнее о том, как приготовление мяса связано со здоровьем, мы рассказываем ниже.)

Обычно различают следующие степени прожарки мяса: прожаренное (well done — мясо полностью серого цвета), почти прожаренное (medium well — мясо слегка розовое посередине с толстыми серыми краями), средне прожаренное (medium — розовое в центре, более тонкие серые края), слабо прожаренное (medium rare — мясо полностью розовое, в центре слегка красноватое, края обжарены), с кровью (rare — красное в центре, розовое по краям с очень тонкой серой или коричневой корочкой обжаренного мяса), сырое (blue rare — практически сырое). Какой способ обжарки позволяет сохранить наибольшее количество питательных веществ — вопрос спорный. Часто способ приготовления зависит от личных предпочтений.

Чаще всего с развитием рака связывают употребление в пищу мяса, и особенно важную роль при этом играет способ его приготовления. Например, исследования показали, что провоцирующие развитие рака полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) формируются в мясе, если готовить его при высоких температурах (ПАУ присутствуют также в сигаретном дыме и выхлопных газах автомобилей). Если вы жарите мясо на гриле при очень высокой температуре (на древесном угле, электрическом нагревательном элементе или газовом пламени), на горячие угли стекает много жира, от них поднимается дым, содержащий ПАУ, и вы вдыхаете эти вещества. (Некоторые решают эту проблему, обваривая мясо кипятком или слегка обжаривая его перед готовкой, чтобы сократить время приготовления.)

Еще одна проблема — гетероциклический амин (ГЦА), вещество, которое образуется, когда вы готовите мясо, рыбу или птицу при высокой температуре. Оно формируется, если мясо, особенно красное, жарят на гриле, во фритюре или на открытом огне (некоторые ученые считают, что именно поэтому употребление красного мяса часто связывают с возникновением рака, например рака толстого кишечника). Опасность также представляют продукты, содержащие консерванты нитраты, — высокие температуры могут привести к образованию канцерогенных нитрозаминов.

Исследуя взаимосвязь между мясом, жаренным на гриле, развитием рака и формированием полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), ученые искали возможность сократить образование этих вредных веществ. В 2014 г., возможно, один способ был найден. Известно, что маринады из пива, вина и чая снижают в приготовленном мясе количество потенциальных канцерогенов, но авторы исследования сосредоточились именно на пиве. Они замариновали три куска свинины на 4 часа: один — в безалкогольном светлом пиве, второй — в обычном светлом пиве, третий — в темном пиве, а также оставили один контрольный кусок, который не мариновали вовсе. После этого все мясо было зажарено на древесных углях до полной прожарки (well done). Лучший результат дало маринование в темном пиве — оно снизило уровень ПАУ больше чем в два раза по сравнению с их содержанием в немаринованном куске. Причины этого еще не выяснены окончательно.