Приготовление пищи
Что происходит с едой при термической обработке?
Независимо от способа приготовления высокая температура изменяет продукты. Происходит это потому, что молекулы в еде при нагревании в духовке или на сковороде увеличивают свою скорость: быстрые молекулы нагретой поверхности врезаются в медленные молекулы более холодных продуктов питания, заставляя их двигаться быстрее и таким образом подогревая еду. Если во время приготовления еда меняет свой цвет, то причина обычно в выделяемых газах или химических реакциях, происходящих при нагревании (см. далее о реакции Майяра). Если у клеток продукта тонкие оболочки, как, например, у лука или моркови, то при высокой температуре эти клетки разрушаются, и овощи становятся мягче. При дальнейшем нагревании клетки продолжают разрушаться, и овощи превращаются в бесформенную кашу, а у некоторых продуктов портится вкус, поскольку из-за термической обработки в них происходит окисление природных жиров.
Чем различаются самые распространенные способы приготовления пищи?
Существует множество способов приготовления пищи. В таблице перечислены самые популярные из них.
Способы приготовления пищи и их описание
Способ Как это работает
| Жарка (также во фритюре) | Приготовление пищи на тонком слое разогретого масла или жира (сала), как правило, в сковороде или кастрюле. Часто используется для приготовления блюд в сухой панировке или кляре; чаще всего продукты на некоторое время погружаются в масло, разогретое до определенной температуры. |
| Пассеровка | Приготовление на тонком слое масла в сковороде; лучше всего подходит для тонких или маленьких кусочков мяса и нарезанных овощей. |
| Жарка на гриле | Приготовление на решетке над открытым огнем (горящие угли или газ, слабый или сильный огонь), под крышкой или без (под крышкой процесс больше напоминает запекание). |
| Тушение | Продукты пассеруются, затем долго варятся при слабом кипении. |
| Варка | Приготовление пищи в кипящей воде на протяжении определенного времени. |
| Варка при слабом кипении | Приготовление в жидкости при температуре чуть ниже температуры кипения на протяжении определенного времени. |
| Припускание | Приготовление пищи в жидкости, температура которой значительно ниже температуры кипения. Кастрюлю, как правило, накрывают крышкой, чтобы избежать испарения влаги и выдержать температуру. |
| Приготовление на пару | Для продуктов, которые можно готовить над медленно закипающей водой. Мягкий способ приготовления, который позволяет сохранить вкус продуктов. |
| Тушение после обжарки | В пассерованные продукты добавляется вода, сковорода закрывается крышкой и блюдо варится при слабом кипении. |
| Запекание | Приготовление пищи в горячей духовке, обычно в сковороде, которая не дает мясу потерять сок. При запекании овощей добавляется масло. |
| Жарка на вертеле | Медленное приготовление пищи благодаря нагреванию со всех сторон, как при запекании, но в этом случае продукты вращают на вертеле, благодаря чему они обжариваются равномерно. |
| Запекание в горшочке | Приготовление пищи в горшочках из глины; горшочки смачиваются водой, чтобы в процессе готовки продукты «запарились» (подробнее о такой посуде мы расскажем ниже). |
| Барбекю | Приготовление пищи на решетке над слабым коптящим огнем, иногда под крышкой, чтобы продукты готовились быстрее. |
| Быстрая обжарка | Приготовление на горячей плоской (обычно металлической) поверхности на протяжении короткого времени (несколько минут). Обычно используется для удержания в мясе влаги перед другим способом его приготовления, например запеканием или пассеровкой. |
| Медленная варка | Приготовление при низкой температуре в специальной посуде в течение нескольких часов. Это позволяет объединить вкусы продуктов. Обычно используется для рагу и супов, готовка осуществляется в электрической тиховарке (подробнее о медленной варке мы расскажем ниже). |
| «Под вакуумом» (Sous-vide) | Приготовление пищи в запечатанном пакете на водяной бане, температура которой (обычно) контролируется, на протяжении очень долгого времени (до 72 часов). Считается, что такой способ приготовления может повлечь проблемы со здоровьем, так как некоторые продукты остаются сырыми или недоготовленными. |
| Конфи | Погруженные в жидкость, жир или масло продукты готовятся медленно и при низкой температуре; иногда в сахаре или жидком сиропе (некоторые используют этот способ приготовления для консервирования). |
Может ли способ приготовления причинить вред здоровью?
Да, некоторые техники приготовления — и определенные продукты в приготовленном виде — могут оказывать определенное влияние на здоровье. Например, некоторые способы приготовления способствуют образованию конечных продуктов усиленного гликозилирования (advanced glycation end products, AGE). Их часто связывают с отвердением и сужением артерий, считается, что с возрастом телу становится все труднее избавляться от AGE. Есть способы приготовления, способствующие формированию AGE больше, чем другие: например, при обжаривании продуктов (особенно мяса), жарке на гриле, открытом огне или во фритюре. Меньше всего AGE образуется при запекании, варке, приготовлении на пару, а также в скороварке или тиховарке. Следует помнить основную закономерность: чем выше температура и чем меньше воды, тем больше AGE продуктов.
Что такое запекание в глиняных горшочках?
В запекании пищи в глиняных (керамических) горшочках нет ничего нового — этот способ приготовления пищи использовался еще в Древнем Риме. Горшочки смачивают водой, которая хорошо впитывается в глину, поэтому внутри горшочка сохраняется влажность, что не дает продуктам высохнуть. Это также ведет к тому, что при приготовлении используется минимальное количество жира. В горшочках вкус блюд становится более насыщенным, поскольку при запекании смешиваются натуральные соки продуктов. А из-за того, что они готовятся в собственном соку, в них сохраняется больше питательных веществ.
Как термическая обработка влияет на содержание водорастворимых и жирорастворимых витаминов?
Витамины по-разному реагируют на термическую обработку продуктов. Жирорастворимые витамины (А, D, Е и особенно К) в целом не так уж сильно подвергаются разрушению при нагревании, а вот содержание водорастворимых витаминов (группа В за исключением ниацина и витамин С) может значительно снизиться, особенно если готовить при высоких температурах и/или с большим количеством жидкости. (О водорастворимых и жирорастворимых витаминах читайте в главе «Основы питания: микронутриенты».)
Как термическая обработка влияет на минеральный состав продуктов?
В большинстве продуктов количество минералов (в отличие от некоторых витаминов) из-за нагревания не меняется — за исключением калия, который из продукта перемещается в варочную жидкость (хотя интересно заметить, что на сам минерал высокие температуры никак при этом не влияют). Содержание всех остальных минералов — от кальция и йода до хрома и натрия — в приготовленных продуктах остается неизменным, таким же как в сырых.
Что такое тиховарка и скороварка?
Обычно тиховаркой (или крок-потом, crockpot) называют электрическое приспособление с отдельным резервуаром для еды (керамическим или стеклянным) и нагревательным элементом. Продукты в ней готовятся очень долго, что позволяет мясу стать нежным, а вкусам и запахам перемешаться между собой. Что касается сохранения витаминов и других питательных веществ, то здесь мнения расходятся. Некоторые говорят, что тиховарка не влияет на уровень содержания витаминов, поскольку температуры в ней слишком низкие и все «сбежавшие» витамины окажутся в варочной жидкости на дне кастрюли, а содержание многих питательных веществ даже увеличивается. Другие считают, что некоторые нутриенты в процессе долгого приготовления исчезают. Говорят, что аминокислота бетаин разрушается во время приготовления пищи при низких температурах.
Название скороварки говорит само за себя. Продукты в ней готовятся под давлением: воздух из кастрюли выкачивается, поэтому внутри может поддерживаться температура до 121 °C и давление 1 бар (при домашнем консервировании продуктов чаще всего используется давление 0,7 или 1 бар). При таких температуре и давлении продукты готовятся в три раза быстрее, чем при традиционной температуре кипения. Питательная ценность продуктов будет зависеть от того, что именно вы готовите. Например, если вы положите в скороварку морковь или шпинат, то усвоите из этих продуктов больше питательных веществ; но сложнее всего при нагревании сохранить водорастворимые витамины (например, С и витамины группы В) — это относится и к высоким температурам внутри скороварки.
