Глава 10
Приволакивая непослушную изувеченную ногу и вся перепачкавшись пылью и паутиной, Сабина притащила из подвала два ящика пустых бутылок из-под шампанского. От летней жары многие помидоры за ночь успели раздуться или потрескаться, и теперь в доме прямо-таки кишели фруктовые мушки, которые облаком вились у Сабины над головой, куда бы она ни пошла. Она поставила ящики у ног Эскофье и стала сердито отмахиваться от жужжащих мух.
— А ты, по-моему, и мухам тоже очень нравишься, — заметил Эскофье.
Но Сабине это замечание вовсе не показалось смешным.
— Неужели вы не в состоянии выбрать шесть бутылок, с которыми могли бы расстаться? — сердито спросила она.
Эскофье покачал седой головой.
— Каждая из них по-своему важна. У каждой своя история. — Старик торчал на кухне чуть ли не с рассвета — причем в своем фраке времен Луи-Филиппа и отглаженных брюках со штрипками, — но ничего не готовил, не ел и почти не разговаривал с Сабиной; он просто полировал свои медные кастрюли и сковородки. Он сперва выложил их на столе по ранжиру, а потом, насыпав соли и капнув лимонного сока в самую маленькую кастрюльку для растапливания масла, стал медленно и нежно, прямо-таки любовно, полировать ее чистой тряпицей. Затем перешел к следующей. И так далее.
Их там было штук пятьдесят, а может, и больше. Да он так неделю будет тут возиться!
Сабина несколько раз просила его прекратить это занятие, но он отказывался и лишь просил ее: «Сорвите еще лимон» или «Подсыпьте еще соли», и продолжал полировать свою драгоценную медную утварь.
Незадолго до рассвета сиделки обнаружили, что Дельфину окончательно парализовало. Теперь все тело было обездвижено. С утра в ее комнате толпились многочисленные дети, внуки и правнуки.
А Эскофье сидел на кухне среди гниющих помидоров и полировал сковородки.
Сабина уселась с ним рядом на табурет и вытерла руки фартуком. Заметив это, он нахмурился. Постучал себя по носу и сказал:
— Прежде всего следует соблюдать определенные профессиональные правила. Надень чистый фартук и пользуйся полотенцем.
Сабина даже внимания на его слова не обратила. В конце концов, грязный фартук тревожил ее меньше всего. Она была уже вся заляпана липким сладким соком перезрелых, начинавших гнить помидоров, и ей казалось, что ими пропах весь дом.
— Мне же всего шесть бутылок нужно! Даже не целый ящик. И с мясником я уже договорилась; он готов отдать мне двух хороших кур для жарки в обмен на шесть бутылок томатного соуса. Вообще-то он этих кур для себя приберегал. Жирные такие. Сочные. Так что теперь мне нужны бутылки. Вы это понимаете?
Если Эскофье ее и понимал, то подобные доводы были ему, похоже, совершенно безразличны. Он тщательно вытер руки чистым полотенцем, вытащил из ящика бутылку из-под шампанского и понюхал ее, словно она не была давным-давно пустой.
— «Красный обед». В честь выигранного в рулетку состояния при ставке на красное. Этот обед состоялся здесь, в Монте-Карло, — сказал Эскофье. — Все должно было быть красного цвета, и на всем — цифра 9. Это была последняя цифра, на которую тот игрок поставил и выиграл. Официанты облачились в красные рубашки и красные перчатки. Столы накрыли красными льняными скатертями; повсюду рассыпали лепестки красных роз. Свет красных свечей отражался в цветном хрустале «баккара», и на донышке каждого бокала виднелась написанная золотом цифра 9.
— Очень красивое убранство для жареной курочки, — сказала Сабина. — Значит, эти бутылки можно использовать?
— «Красный обед» был очень знаменит.
— Да уж конечно! Только все те, кто на нем присутствовал, теперь, скорее всего, ушли в мир иной, да и мы тоже умрем с голода, если вы так и не сможете выбрать каких-то шесть бутылок и отдать мне, чтобы я налила в них соус.
Все эти разговоры о шампанском вызвали у Сабины жажду. Она выудила из кармана пачку сигарет.
— Шесть бутылок — и больше я вас ни о чем не прошу.
— Неужели нет каких-то новых бутылок, которые можно было бы использовать?
— Мадам сказала, чтобы я использовала эти; да, она так и сказала: их нужно использовать. Впрочем, если хотите, я запросто могу и сама выпить шесть бутылок «Моэ».
— Ничуть в этом не сомневаюсь.
Дверь на кухню приоткрылась; туда заглянули сын и дочь Эскофье, Поль и Жермена.
— А мы все думали, куда ты делся, — сказал Поль.
В отличие от отца, который всегда, в любое время дня, был безупречно одет и элегантен, Поль, приезжая в Монте-Карло, выглядел, как турист, хотя в этом городе не очень-то любят туристов. Несмотря на то что климат в Монако, можно сказать, почти тропический, кожа у Поля всегда оставалась бледной, и он носил белые рубашки с коротким рукавом, белый ремень и открытые сандалии, которые подчеркивали белизну его незагорелых ступней. Сабина считала Поля довольно-таки мордастым, даже жирным, а вот глаза у него были отцовские; и взгляд, как у отца, царственный, и точно такие же, как у отца, вислые усы.
— Папа, ты меня слышишь?
— Я чищу посуду.
Жермена — она была очень похожа на мать, с такими же непокорными волосами, тщательно прибранными и скрученными в узел, — взяла Сабину за руку.
— А почему чисткой сковородок не занимается эта девушка?
— Эта девушка — ее, кстати, зовут Сабина — готовит томатный соус.
Мухи, похоже, становились совершенно невыносимыми. Одна села Сабине прямо на нос и поползла, заставив ее чихнуть.
— Она же больна!
— Она совершенно здорова.
— Нет, больна! И потом, тут повсюду мухи. Тучи мух!
Сабина все чихала и никак не могла остановиться. Она яростно потерла лицо. Эти проклятые мушки медленно сводили ее с ума.
Эскофье смахнул с лица воображаемых мух — по нему они почему-то не ползали — и повторил:
— Сабина готовит томатный соус.
Его жест оказался заразительным, как зевота. Поль и Жермена тоже стали отмахиваться от мух.
— У нее такой вид, словно она ненормальная, — заявила Жермена.
— Возможно, немного своевольная и упрямая. Но, с другой стороны, какой шеф-повар лишен этих черт?
— Значит, она готовит томатный соус? — спросил Поль. — Но на кухне царит жуткая грязь. И вонь. И почему здесь столько помидоров? — Голос его звучал так напряженно, что даже мухи это заметили и тут же тучей закружились у него над головой. — Что за нелепость! И откуда столько мух?!
Сабина наконец перестала чихать, перевела дыхание и сказала:
— Это мадам Эскофье приказала мне столько купить. Помидоров, естественно, не мух. Она сказала, что мы должны в них просто купаться. Вот мы и купаемся.
— Я этому не верю, — заявила Жермена. — Да и зачем маме столько помидоров? Их же тут какое-то дикое количество! Слишком много даже для такой огромной семьи, как наша.
— Мадам они нужны для историй, — пояснила Сабина.
Но Поль и Жермена ее совершенно не поняли. А вот Эскофье, похоже, отлично понял и пробормотал:
— Pommes d’Amour…
Сабина встала и снова вытерла руки фартуком, но на этот раз Эскофье ничего не заметил. Выбрав один помидор, он держал его в руках так нежно, словно это была роскошная красная роза.
— Если желанием мадам Эскофье было наполнить этот дом историями и помидорами, — сказал он, — то у нас здесь будет сколько угодно помидоров. Повсюду. Сабина, а на рынке никаких историй не было?
— Повсюду? — немного растерялась Жермена. — Но, папа, это уж слишком!
Эскофье протянул ей помидор. Она взяла его, и сладкий липкий сок потек у нее по руке. Она слизнула сок и откусила кусочек помидора.
— Pommes d’Amour.
Поль поднял с пола бутылку из-под шампанского.
— Я должен знать историю каждой из этих бутылок.
— Пожалуйста, — тут же откликнулся Эскофье, — с которой начнем?
Поль посмотрел на отца:
— А мама?
Сабина вынула из ящика шесть бутылок и решительно заявила:
— Вот эти я использую для соуса. Дети не могут питаться историями.
Поль внимательно на нее посмотрел. Потом перевел взгляд на отца. Было совершенно очевидно, что если Сабина никогда толком не видела детей Эскофье, то и они ни разу толком на нее даже не посмотрели.
«Это же Сара!»
— Я уверен, что мама никак не может понять, куда это все мы запропали, — сказал Поль. На этот раз голос его звучал холодно, что подтверждало догадку Эскофье: значит, и Поль увидел в этой девушке призрак Сары.
Эскофье медленно встал.
— Подойдите ко мне, — сказал он и раскрыл объятья. Жермена первой обняла его, и он крепко прижал дочь к груди, нежно ее целуя.
— Но, папа, все эти помидоры… — начала она.
Эскофье кивнул и протянул руки к сыну.
— А ты, Поль?
Но тот смотрел на Сабину. А она на него вовсе не смотрела; она смотрела в окно, на широкий простор Лазурного Берега. Вода отсюда казалась какой-то невероятно голубой; Сабина, пожалуй, и не помнила, чтобы эта вода когда-нибудь еще имела такой оттенок. «Небесная лазурь! И прозрачная, как истина», — думала Сабина.
— А ты, Поль? — повторил Эскофье.
Поль подошел к отцу, расцеловал его в обе щеки — согласно обычаю, не более того, — развернулся и вышел из кухни.
— Мне так жаль… — пробормотала Жермена.
Эскофье на мгновение закрыл глаза.
— Нам всем очень жаль, — сказал он.
Как только ушла и Жермена, Сабина снова подняла с пола ящик с бутылками, но Эскофье забрал у нее ящик, поставил на пол и сел рядом.
— Итак, на чем мы остановились? — спросил он.
И Сабина сдалась. Она села рядом со стариком и подала ему ту самую бутылку, о которой он рассказывал ей до прихода своих детей. Эскофье поднес бутылку к свету — так ювелир изучает на свету драгоценный камень — и спросил:
— Можешь угадать, что подавали во время того «Красного обеда»?
Она вздохнула:
— Томатный соус?
Он покачал головой.
— Томатный конфитюр — еще куда ни шло. Confiture de Tomates. Но нет, ты не угадала. Попробуй еще раз.
Этот человек действовал ей на нервы. А мелкие мухи были невероятно назойливы. Сабина пыталась не обращать на них внимания, но они упорно садились ей на лицо, и оно тут же начинало чесаться. Она тяжко вздохнула — и, нечаянно проглотив муху, закашлялась.
Старик отставил в сторону бутылку. Встал. Налил Сабине стакан лимонада, который она приготовила к обеду. И она с жадностью выпила.
— Merci.
— Ну, так что подавали во время «Красного обеда»? Сдаешься?
— Сдаюсь.
— Но ты даже толком и угадать-то не пыталась. Хорошо, я тебе помогу. Представь себе ресторан «Савой».
— В Лондоне?
— Не думай о Лондоне. Думай о «Савое». Представь себе некий остров цивилизации, где возможно все.
— Но ведь мы говорим о Лондоне?
— Мы говорим о ресторане «Савой». Представь себе стол, накрытый так, словно над ним пронесся смерч из белых и розовых роз: их лепестки повсюду. И все блюда сверкают ослепительно-яркими розовыми тонами. Для начала мы подали охлажденный эльзасский борщ. А потом я углубил красную палитру, подав Poulet au paprika, курицу с паприкой; паприка, точнее, соус на ее красно-кирпичной основе отлично оживил розовые тона. Наконец мы подали великолепного Agneau de lait des Pyrenees, молочного барашка по-пиренейски, — нежнейшее розовое мясо с очень малым количеством жира; этот ягненок родился и успел слегка подрасти в Пиренеях, на Атлантическом побережье Франции. Его мать-овца, должно быть, проводила месяцев восемь в году на горных пастбищах. А этого ягненка, питавшегося только ее молоком, зарезали совсем юным. Ему было не больше двух недель.
— Как печально это звучит!
— Увы, такова палитра наших изысканных вкусов.
— Бедный ягненок!
— Зато какой прекрасный обед! Итак. Теперь ясно, как это делается? Тогда вернемся к нашему «Красному обеду». Что там подавали еще?
Сабина потерла лицо руками. От проклятых мушек не было спасения, как и от вопросов старика.
— Может быть, омара, свеклу и клубнику?
Над ними в комнате мадам Эскофье вдруг раздался тихий плач. На мгновение лицо Эскофье опечалилось — точно темное облачко набежало.
— Опять неверно. Разве там могло появиться нечто столь примитивное? Ведь самое интересное — не просто соответствовать заданному цвету и настроению, но подчеркнуть те эмоции, которые вызвала одержанная победа. Всю трапезу требовалось выстроить так, чтобы, подавая перемену за переменой, достигнуть того же накала чувств, как и в тот момент, когда игрок бросает всю выигранную сумму на стол, готовый ее потерять, а потом, как завороженный, следит за серебряным шариком, который в итоге останавливается на красной девятке. Короче, вопрос заключался в том, как поймать тот миг, который меняет все.
— Готовя томатный соус?
— Ты что, не можешь себе вообразить подобную ситуацию? Как подойти к созданию такого обеда?
Вообразить-то она могла. И совершенно отчетливо видела перед собой кухонную команду Эскофье в отглаженных белых одеждах — этих ведьм и волшебников, которые только у него на кухне и водятся и способны довести до совершенства любой соус, идеально разложить на блюде любое жаркое и даже вырезать изо льда настоящих лебедей. Собственно, их волшебство как раз и заключается в таком вот мимолетном созидании совершенства. И все-таки томатный соус сделать было необходимо!
— Вы собираетесь так поступать с каждой бутылкой?
— Неужели тебе не интересно, как взять в плен мгновение? Как понять тот миг, когда богатство и великолепие становятся поистине ошеломляющими?
— Non.
— Ну, а я все-таки расскажу тебе.
Да, он действительно собирался поступать так с каждой бутылкой.
— Блеск трапезы заключается в «золотом дожде», в этаком позолоченном капризе. Собственно, это была чистая фантазия: «позолотить» карликовое китайское апельсиновое деревце «дождем» из золотых листьев и сахарных нитей. Казалось, деревце растет прямо из груды шоколадных франков — каждый из них представлял собой тонкий ломтик апельсина, который обмакнули в шоколад и завернули в тонкую золотую фольгу. Это было золото на золоте, причем все невероятно сладкое — по-моему, именно так и должен был бы чувствовать себя тот, кто неожиданно выиграл триста пятьдесят тысяч франков.
— Спасибо. Я бы просто уснуть сегодня не смогла, не узнав столько интересных вещей.
Сабина взяла у Эскофье из рук бутылку и сунула ее в ящик.
— Мы используем весь этот ящик, — сказала она. — Сперва я приготовлю соус для мясника, а потом и для всех остальных. И на это у меня уйдут все бутылки. У нас будет целый месяц «красных обедов», так что, по-моему, это вполне подходящий выбор.
— Детям не нравится томатный соус.
Сабина прямо-таки рухнула на кухонную табуретку.
— Замечательно! Скажите тогда вы, великий шеф-повар, что же мне следует готовить? Что детям понравится?
— Жареные куры, — сказал он и двинулся прочь из кухни, но на пороге остановился. — Семьдесят пять целых шесть десятых граммов «Демерары», если у нас она еще осталась. Если же нет, то сойдет и легкий коричневый сахар. Семьдесят восемь миллилитров мальтийского уксуса. Все вместе вскипятить. Процедить. Охладить.
— Для цыпленка?
— Non. Для томатного соуса. Это основа вкуса. Она помогает этому блюду стать совершенным, обрести свое пятое вкусовое свойство. Добавьте несколько капель, и этот состав освежит вкус любого соуса, сделает его более ярким, устранит или скроет нехороший привкус мясного блюда, если мясо оказалось не слишком свежим. Кстати, эти помидоры тоже давно нельзя назвать свежими. Ты же чувствуешь запах? И эти мухи повсюду…
До чего же он ее раздражал! Сабина взяла в руки книгу кулинарных рецептов Эскофье.
— Ну, и на какой странице его искать? Этот ваш особый усилитель вкуса?
— Ни на какой. Шеф, не имеющий собственной маленькой тайны, — это просто повар. Стряпуха.
