Чтобы сделать настоящий ром в домашних условиях, требуется тростниковый сахар или меласса. В наше время достать хотя бы один из этих ингредиентов очень просто, достаточно сделать заказ через Интернет. Несмотря на то, что сахарный тростник растет только в Южной Америке, купить тростниковую мелассу можно и в России. Этот продукт продается в некоторых специализированных интернет-магазинах, занимающихся товарами для винокуров. Также патока иногда появляется в больших супермаркетах. Мы воспользуемся старинным кубинским рецептом, который популярен среди местных жителей острова.

Тростниковая меласса – это черная патока, отход сахарного производства, который используется в традиционной технологии производства рома. Также патока идет на корм домашним животным, в частности лошадям. Чтобы повторить оригинальный аромат лучших кубинских и ямайских марок рома, для приготовления лучше использовать именно тростниковую мелассу. Но если патоки нет, подойдет и коричневый тростниковый сахар. Органолептические свойства дистиллята будут не такими выраженными, как из мелассы, зато технология несколько проще.

Ингредиенты:

– коричневый тростниковый сахар (или меласса) – 5 кг;

– вода – 20–25 л;

– дрожжи – 50–100 г сухих или 250–500 г прессованных.

В зависимости от особенностей производства содержание сахара в мелассе составляет 30–73 % (в большинстве случаев 50 %). Этот показатель следует узнать у продавцов, поскольку по нему можно примерно рассчитать теоретический выход дистиллята. С 1 кг тростникового сахара получается до 1,2 л рома крепостью 40 градусов. Соответственно, с 1 кг патоки (50 %) выходит максимум 600 мл сорокаградусного напитка. На практике количество рома будет всегда ниже теоретических значений на 8–15 % для сахара и на 15–25 % для мелассы.

Сделать ром из тростникового сахара намного проще. Фактически технология ничем не отличается от приготовления обычного самогона. Также можно смешивать сахар и патоку, что увеличит выход и сохранит органолептические свойства. При этом важно добавить правильное количество воды, общая сахаристость сусла не должна превышать 20 %.

1. Рассчитать параметры браги. На каждый килограмм мелассы требуется 5 л воды (гидромодуль 1:5) и 10 г сухих или 50 г прессованных дрожжей. Для тростникового сахара оптимальный гидромодуль – 1:4 (4 л воды на 1 кг) и 20 г сухих (100 г прессованных) хлебопекарных дрожжей.

Пропорции взяты из кубинского рецепта, в котором количество дрожжей для патоки в 2 раза меньше, чем для сахара. Считается, что длительное брожение мелассы положительно влияет на запах и вкус рома.

2. Закипятить половину воды. Растворить в кипятке сахар или патоку (перемешивать до однородного состояния). Накрыть крышкой, оставить на 30 минут, затем перелить в бродильную емкость.

3. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке. В качестве питательной среды можно использовать сделанное на предыдущем этапе ромовое сусло, обязательно охлажденное до 25–28 °C.

4. Влить в сусло вторую половину воды (холодную, некипяченую). Перемешать. Проверить температуру (обязательно должна быть ниже 30 °C). Внести разведенные дрожжи. Еще раз перемешать. Желательно, чтобы минимум 10–15 % объема осталось свободным для пены и углекислого газа.

5. Установить на горлышке емкости водяной затвор. Можно использовать перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой). Перенести брагу в темное помещение (или накрыть) с температурой 18–28 °C.

Брага из чистого тростникового сахара бродит 5–10 дней, затем пропадает сладость, прекращается выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдувается), это значит, что можно переходить к следующему этапу.

Зачастую брага из мелассы остается сладкой и после окончания брожения, поскольку дрожжи не в состоянии переработать карамелизированный сахар. Единственный признак готовности – отсутствие газа из гидрозатвора. Советую начинать перегонку не раньше, чем через 12–15 дней с момента закладки ингредиентов.

6. Отыгравшую брагу слить с осадка (чтобы твердые частички не пригорели при дистилляции). Перегнать первый раз на обычном самогонном аппарате без разделения на фракции. Закончить отбор дистиллята при падении крепости в струе ниже 20 %. Барду (остаток в кубе) не выливать!

7. Измерить крепость собранного тростникового самогона. Определить количество чистого спирта (общий объем умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Рассчитать количество воды, которое потребуется, чтобы разбавить самогон до 20 %. Влить 75 % определенного количества.

Четверть воды (25 %) заменить жидкой бардой из куба (в кубинском рецепте рома барда называется «тандер»). Этот прием значительно улучшит аромат готового напитка и придаст легкие нотки сладости.

9. Разбавленный водой и бардой самогон перегнать второй раз. Первые 12–15 % выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость. Это «головы» – вредная для здоровья фракция, пить которую нельзя.

10. Отбирать основной продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 45 %.

11. Полученный дистиллят является готовым к употреблению белым домашним ромом. На этом приготовление можно закончить. Осталось лишь разбавить напиток водой до 40–45 %, разлить в стеклянные емкости, плотно закрыть и оставить на 3–4 дня для стабилизации вкуса после окончания химических реакций.

Если же хотите сделать золотистый или темный ром, придется добавить карамель или выдерживать дистиллят в бочках (на дубовой щепе).

12. Проще всего «закрасить» самодельный ром домашним сахарным колером (рецепт обсуждался в отдельной главе). Для приготовления карамели желательно использовать тростниковый сахар.

Рекомендуемая крепость напитка перед внесением красителя – 40 %. Чтобы не испортить всю партию, экспериментируйте с цветом на небольшом количестве рома, начиная с 3–5 мл колера на 1 л. Перед увеличением дозировки советую выждать 15–20 минут.

13. Если нужны дубовые нотки, следует выдержать ром 6–18 месяцев в бочке (предварительно разбавить до 50 %) или настоять дистиллят крепостью 40–45 % на дубовых колышках (щепе, чипсах).

На выдержке главное периодически проверять вкус рома. Для бочки минимум раз в месяц, на щепе – хотя бы раз в 5 дней. При появлении отчетливых дубильных ноток сразу же перелить напиток в бутылки, чтобы не появился характерный вкус «плинтуса». Время выдержки на щепе зависит от индивидуальных особенностей дерева, вымачивания и степени обжарки. Этот показатель колеблется от нескольких недель до полугода. В герметично закрытых стеклянных емкостях срок годности домашнего рома неограничен. Крепость – 38–43 %.