1. Приготовление виноматериала. Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.

Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить изюмной закваской или магазинными винными дрожжами.

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар (по желанию) и воду, перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное теплое место на 4 дня.

Через 12–18 часов на поверхности начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2–3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.

Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком. Выжимки больше не нужны.

Забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 75 % объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18–27 °C.

В среднем брожение длится 30–50 дней (зависит от сахаристости сусла, температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10–14 %.

2. Получение винного спирта. Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки желательно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 %.

После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5 л 65 % содержится 3,25 л чистого спирта (5 × 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 15–18 %. Сделать вторую перегонку, первые 10–12 % дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которую нельзя из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30 %.

Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20 %. Во время третьего захода первые 4 % от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы». Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45 %. Продукт от 45 до 30 градусов (называется «хвосты») можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.

3. Настаивание. Чтобы винный спирт («тело») превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (чипсах). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать самостоятельно.

Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30–35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, поскольку содержат слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус. Желательно, чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ. Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20–30 минут и просушить.

Дубовый обрубок длиной 10–20 см разделить на кусочки толщиной 5–8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20–30 штук в каждую).

Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42–45 градусов. Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, герметично закрыть и поставить примерно на 6–12 месяцев в темное прохладное место (подвал).

4. Карамелизация. Необязательный этап, в ходе которого меняют цвет коньяка и немного смягчают вкус.

Даже после года выдержки в банке с дубовой древесиной самодельный коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это не устраивает, нужно делать карамелизацию – добавлять сахарный колер. Почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Обычно концентрация не превышает 50 г на 3 л. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7–10 дней.

5. Разлив. На заключительном этапе профильтровать напиток через слой ваты и разлить в бутылки.