Желательно предварительно сделать осветление вина бентонитом, желатином или другими методами, чтобы убрать муть и остатки дрожжей, которые при нагревании могут дать неприятный запах и ухудшить вкус.

1. Бутылки для пастеризации простерилизовать кипятком или паром, затем перевернуть, чтобы стекла вода. Одну бутылку (можно банку) наполнить водой и опустить в нее термометр. Это контрольный образец, по которому определяется температура пастеризации.

2. Снять вино с осадка, перелив в подготовленные бутылки через тоненькую трубочку, не задевая осадок на дне. Вино должно как можно меньше насыщаться кислородом, который под воздействием высокой температуры окисляет напиток. Из-за этого переливание лучше делать только через трубочку. Закрыть бутылки пробками. Поскольку жидкость при нагревании расширяется, вино не доливать на 3–4 см до высоты горлышка.

3. На дно большой высокой кастрюли уложить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. Защитный слой нужен, чтобы стекло бутылок не лопнуло.

4. В центр кастрюли поставить банку (бутылку) с водой и термометром. Остальное пространство заполнить бутылками с вином. Добавить в кастрюлю холодную воду по уровень вина.

5. Нагреть воду на среднем огне до рекомендуемого значения. Температура должна подыматься плавно. Показания снимать по термометру в банке!

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

– столовые невысокой крепости – 55 °C;

– полусладкие – 60 °C;

– десертные (сладкие) – 65 °C.

Отклонение от указанных значений не должно превышать 3-х градусов с учетом погрешности термометра. Не рекомендую нагревать вино выше 70 °C, из-за этого в напитке появляется «вареный» привкус.

6. Поддерживать температуру определенный период времени.

Длительность пастеризации вина в зависимости от объема бутылки:

– 0,5 л – 15 минут;

– 0,7 л – 20 минут;

– 1 л – 25 минут.

7. Снять кастрюлю с плиты. Охладить бутылки с вином до 35–40 °C, затем вынуть их из воды и вытереть насухо. Проверить герметичность пробки. После остывания до комнатной температуры (при касании рукой не чувствуется тепло) перенести в подвал или погреб на хранение.