Обычно с горечью сталкиваются виноделы, которые сознательно или неосознанно нарушили технологию приготовления.

Внимание! Убрать из вина сильную горечь невозможно. Предложенные методы работают на ранних этапах, когда она только появилась.

Причины появления, профилактика и методы борьбы с горьким вкусом.

1. Неправильное получение сока. Самая распространенная ситуация, вызывающая проблему в 50–65 % случаев, характерна для виноградных, вишневых, яблочных вин, но может появляться и в других. Слишком сильное дробление фруктов (ягод) с последующим их отжимом через пресс приводит к повреждению косточек, в которых содержится переизбыток дубильных веществ и танинов. В результате эти вещества попадают в сок, а после брожения вино начинает горчить.

Профилактика: если возможно, давить сырье без косточек и (или) щадящими методами, не повреждая семена.

Устранение: «связывание» дубильных веществ яичным белком. Нужно разбить яйца, отделить белок от желтка, белки взбить венчиком, после чего добавить их в вино из расчета 100 мг на 1 л напитка. Аккуратно перемешать и оставить на 2–3 недели до полного выпадения осадка. Затем слить вино с осадка через сифон (тоненькую трубочку) в другую чистую емкость.

2. Гнилое сырье и передержка сусла на мезге. Попадание в переработку даже нескольких подгнивших плодов и несвоевременное отделение сока от мезги приводят к загниванию мякоти.

Профилактика: использовать только свежие ягоды и фрукты, четко следовать рецептам, вовремя убирая мезгу.

Устранение: осветление вина бентонитом из расчета 3 г белой глины на 1 л вина. Залить бентонит десятикратным количеством холодной воды, перемешать и оставить на 10–12 часов, глина превратится в известь. Добавить воду, чтобы смесь стала жидкой. Тонкой струей влить разведенный бентонит в вино, оставить на 5–7 дней, после чего снять напиток с осадка.

3. Долгое настаивание на осадке. Несвоевременная фильтрация вина во время выдержки тоже частая причина появления горечи. При разложении отходы жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус.

Профилактика: своевременное удаление осадка после брожения.

Лечение: оклейка вина яичным белком или бентонитом (можно использовать оба метода поочередно) согласно технологиям, описанным в предыдущих пунктах.

4. Заражение вина. Патогенные микроорганизмы, вызывающие уксусное скисание, плесень и некоторые другие болезни вина, на ранних этапах дают о себе знать появлением легкой горчинки.

Профилактика: стерильность и четкое следование технологии приготовления.

Лечение: пастеризация вина (описана в отдельном пункте).

5. Передержка в бочках. При слишком долгой выдержке в бочках (на дубовой древесине или щепе) вино избыточно насыщается дубильными веществами, убрать которые очень сложно.

Профилактика: во время бочковой выдержки проверять вкус раз в 5–7 дней, чтобы вовремя уловить момент появления горечи.

Лечение: на ранних стадиях помогает осветление бентонитом. В запущенных случаях вкус стабилизируют путем добавления в вино сахара и спирта (до 10–15 % от объема).