Если в случае с брагой для самогона доступен широкий арсенал химических методов: печенье, растительное масло, кефир, молоко и специальные пеногасители, то с вином ситуация иная, поскольку мы не можем добавлять другие вещества, чтобы не испортить вкус. Приходится полагаться исключительно на физические способы решения проблемы. Нельзя перемешивать сусло, иначе оно начнет пениться еще активнее!

1. Разделить сусло. Оптимальный метод. Помогает, если изначально в емкости было мало места (минимум треть объема должна всегда оставаться свободной) или слой пены не больше слоя сусла (один к одному или меньше).

Следует разлить вино в несколько емкостей, установив на каждую гидрозатвор. Переливание лучше делать на улице или в нежилом помещении, поскольку при обилии пены сложно выполнить процедуру, не пролив хотя бы немного вина на пол. К тому же в воздухе появится характерный запах брожения.

2. Убрать пену. Просто удалить шумовкой или любым другим приспособлением. Недостаток метода в том, что в пене находятся самые активные дрожжи, которые выносит на поверхность углекислый газ. Потом пузырек газа лопается и «голодная» дрожжевая клетка опускается обратно в сусло, где поедает сахар, вырабатывая новый углекислый газ, который снова поднимает ее наверх. Если и удалять пену шумовкой, то не всю, иначе брожение сильно замедлится.

3. Понизить температуру. Достаточно понизить температуру сусла до 16–20 °C. Это уменьшит пену, но не остановит брожение полностью. Недостаток метода – не всегда есть возможность регулировать температуру на пару градусов, к тому же срок брожения увеличится.

4. Перезапустить брожение. Радикальная мера, которая используется при заражении сусла сторонними расами дрожжей. Признаки заражения: пены очень много, она превышает объем сока в несколько раз, чувствуется неприятный запах, которого нет при нормальном брожении, сусло может стать вязким, во вкусе появляются странные нотки. В этом случае поможет пастеризация вина. Технология описана в отдельном пункте.