Появление слоя пены высотой 3–15 см на домашнем вине в период брожения – нормальная ситуация, свидетельствующая об активной работе дрожжей. Но иногда пенообразование слишком активное – пена заполняет весь имеющийся объем бродильной емкости, потом через гидрозатвор выходит наружу. Если вовремя не предпринять меры, часть сусла окажется на полу.

Активное брожение вина начинается через 6–18 часов после внесения дрожжей и продолжается 7–12 дней. В этот период интенсивно выделяется углекислый газ (иногда до 200 пузырьков из гидрозатвора в минуту) и появляется много пены. Активное брожение еще называют «поверхностным», так как дрожжи больше работают в верхних слоях сусла. Следить за пеной нужно первые 7–10 дней брожения с периодичностью раз в 6–8 часов. Если сразу после внесения дрожжей все нормально, то это еще не значит, что так будет и дальше.

Постепенно брожение замедляется, а слой пены становится тоньше. Вино переходит в фазу главного брожения, при котором дрожжевые грибки перемещаются в нижний слой сусла, где проявляют активность до тех пор, пока не переработают весь сахар (в нормальных условиях). В зависимости от вида вина на тихом брожении (созревании) слой пены отсутствует или минимален (1–3 см), постепенно уменьшаясь.

Интенсивность появления пены зависит от трех факторов.

1). Сырья. Из опыта – больше всего пенится сливовое, грушевое и вишневое вино. Яблочное и виноградное (кроме винограда «Изабелла») не так интенсивно, но многое зависит от сорта, поэтому всегда нужно быть начеку. От сырья зависит и цвет пены: белый, бурый, коричневый, розовый, красный и пр. По цвету нельзя сказать, все ли идет нормально.

2). Расы дрожжей. Культурные (магазинные) винные дрожжи обычно дают меньше пены, чем дикие. Проблема в том, что вместе с дикими дрожжами или при недостаточной стерильности в сусло можно занести другие штаммы, брожение которых вызывает бурное пенообразование. Например, раса апикулятус, живущая на винограде. Эти дрожжи погибают при концентрации спирта в сусле 4 %, но до этого успевают выделить много пены.

3). Температуры. Чем выше температура, тем больше пены гонит вино.