Квашеные и соленые помидоры
Малосольные помидоры в горчичном соусе
500 г помидоров, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка лимонного сока, 10 г чеснока, по ветке петрушки и укропа
Помидоры разрезать пополам. Смешать масло, горчицу, соль, сахар, лимонный сок и пропущенный через пресс чеснок. Обмазать половинки помидоров в этой смеси, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа. Поставить в холодильник на 3–4 часа.
Малосольные помидоры с укропом и чесноком
500 г помидоров, 15–20 г чеснока, 20 г укропа, соль, молотый черный перец по вкусу
У помидоров вырезать плодоножку, сделав углубление. Чеснок и укроп нарубить и смешать. В каждый помидор всыпать ¼—⅓ ч. ложки соли, щепотку перца, выложить горкой укроп с чесноком. Поставить в холодильник на 8—10 часов.
Малосольные помидоры в пакете
1 кг небольших помидоров, 20 г чеснока, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, по 2 веточки петрушки и укропа
Мелкие помидоры вымыть, сделать со стороны плодоножки неглубокий крестообразный надрез. Измельчить чеснок и зелень. Выложить помидоры в прочный полиэтиленовый пакет. Добавить соль, сахар, зелень и чеснок, завязать. Держать при комнатной температуре. Время от времени пакет встряхивать. Помидоры будут готовы через 12–24 часа.
Быстрые малосольные помидоры
500 г помидоров, 2 ч. ложки соли, 20 г чеснока, по 2 веточки петрушки и укропа
Измельчить чеснок и зелень, смешать, добавить соль. С помидоров срезать верхушку, положить немного зелени и накрыть срезанной частью. Оставить на 3 ч при комнатной температуре, затем поставить на 8—10 ч в холодильник.
Помидоры с жареным луком
1 кг помидоров, 100 г лука, 15–20 г чеснока, пучок зелени (укроп, петрушка, кинза, сельдерей), 1 ст. ложка соли, растительное масло для жарки
Выбрать спелые помидоры. В каждом сделать глубокий надрез, обильно посыпать солью. Лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить в растительном масле. Зелень и очищенный чеснок мелко нарубить, соединить с обжаренным луком. Начинить помидоры приготовленной смесью, уложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24 часа.
Малосольные помидоры без кожуры
1 кг помидоров, 3–4 веточки сельдерея, 15–20 зубчиков чеснока
Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли
На помидорах надрезать шкурку крест-накрест. Выкладывать небольшими порциями в кипяток на 30–45 с, а затем обдать холодной водой и снять шкурку. Подготовленные помидоры выложить в емкость для соления, добавить мелко нарубленный чеснок и зелень сельдерея. Для рассола вскипятить воду, добавить соль, размешать. Залить горячим рассолом помидоры. Оставить при комнатной температуре на 6–9 часов.
Помидоры, нашпигованные чесноком
1,5 кг помидоров, 100 г чеснока, 15 г острого перца, 1 лист хрена, по 3 листа вишни и черной смородины
Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца
Помидоры вымыть. Чеснок очистить и нарезать брусочками. Нашпиговать помидоры чесноком. В емкость для соления выложить половину листьев вишни, смородины и хрена. Затем уложить помидоры, пересыпая их мелко нарезанным острым перцем. Накрыть оставшейся зеленью. Для рассола довести до кипения воду со специями, добавить соль и сахар, размешать и дать остыть. Залить помидоры холодным рассолом. Оставить их на сутки при комнатной температуре. Затем переставить в прохладное место еще на 5–6 дней.
Соленые зеленые помидоры
1 кг зеленых помидоров, 150 г корня сельдерея, 150 г зелени сельдерея, 100 г зелени укропа, 50 г чеснока, 30–40 г острого перца
Для рассола: 800 мл воды, 1 ст. ложка соли
Небольшие твердые зеленые помидоры бланшировать 2 мин в кипящей воде. Сразу же переложить в холодную воду, а затем откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Чеснок нарезать пластинками, острый перец – кольцами. Корень сельдерея нарезать брусочками. Вскипятить воду, положить сельдерей, через 1 мин вынуть. В воду добавить соль и дать остыть. В емкость для засолки уложить плотно помидоры, пересыпая сельдереем, чесноком и перцем. Сверху выложить зелень сельдерея и укропа. Залить холодным рассолом так, чтобы помидоры были полностью покрыты жидкостью. Придавить гнетом, поставить в прохладное помещение. Процесс засолки может занять 15–25 дней.
Зеленые помидоры с пряными травами
3 кг зеленых помидоров, по 100 г зелени петрушки и сельдерея, 100 г чеснока, по 15–20 листьев вишни и черной смородины, 10 листьев хрена
Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли
Помидоры вымыть, вырезать плодоножки. Зелень петрушки, сельдерея и листья вишни, смородины и хрена тщательно вымыть. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать вдоль. На дно емкости для засолки выложить часть листьев и зелени. Сверху – помидоры, переслаивая зеленью и листьями. Довести до кипения воду, растворить в ней соль. Залить горячим рассолом помидоры, прижать гнетом. Держать сутки при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место на 12–14 дней.
Квашеные помидоры
2,5–3 кг небольших помидоров, 40–50 г чеснока, 1 пучок зелени (сельдерей, укроп, петрушка)
Для рассола: 2 л воды, 4 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара
Помидоры вымыть, наколоть плодоножки зубочисткой. Чеснок очистить и разрезать зубчики на несколько частей. На дно емкости для квашения уложить треть зелени и чеснока. Выложить половину помидоров, еще треть зелени и чеснока. Добавить остальные помидоры и чеснок, накрыть зеленью. Вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар, дать немного остыть. Теплым рассолом залить помидоры, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Накрыть марлей. Оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. При необходимости доливать еще рассол. Готовые помидоры хранить в холодильнике.
Квашеные помидоры с зеленью и чесноком
1,5 кг помидоров, 30 г чеснока, пучок зелени (укроп, петрушка)
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара
Крепкие плотные помидоры вымыть, вырезать плодоножку, чтобы получилось углубление. Мелко нарезать чеснок и зелень, смешать. Наполнить смесью помидоры, выложить в емкость. Для рассола вскипятить воду, добавить соль и сахар. Залить помидоры теплым рассолом. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем хранить в прохладном месте.
Квашеные помидоры с сельдереем и медом
1 кг помидоров, 20 г зелени сельдерея, веточка эстрагона, по 6–8 листьев вишни и черной смородины
Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 4 ст. ложки меда
На дно емкости для квашения выложить промытую зелень и половину листьев вишни и смородины. Помидоры проколоть возле плодоножки и плотно уложить в емкость. Накрыть оставшимися листьями. Для рассола в теплой кипяченой воде размешать соль и мед, залить рассолом помидоры. Прижать гнетом, чтобы они не всплывали. Держать при комнатной температуре 3 дня, затем переставить в холодильник на 10–14 дней.
Квашеные помидоры с горчицей и медом
2 кг помидоров, 15 г острого перца, 15 г хрена, 2 зонтика укропа с семенами
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка горчичного порошка, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 8–9 горошин черного перца, 5–6 горошин душистого перца
На дно емкости для квашения уложить зонтики укропа и измельченный хрен. Небольшие плотные помидоры проколоть зубочисткой в нескольких местах, плотно уложить в емкость, пересыпая нарезанным острым перцем. Для рассола довести до кипения воду со специями, дать ей остыть, размешать в ней соль, мед и половину горчичного порошка. Помидоры залить холодным рассолом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Сверху положить чистую хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев. На ткань насыпать оставшийся горчичный порошок. Емкость оставить при комнатной температуре на 3–5 дней. Затем накрыть крышкой и поставить в холодильник или погреб. Помидоры будут готовы через 12–18 дней.
Пряные помидоры сухого засола
1 кг помидоров, 100 г зелени (укроп, петрушка, эстрагон, базилик, сельдерей), листья черной смородины и вишни, 1 ст. ложка зелени
Красные и бурые помидоры с плотной мякотью наколоть со стороны плодоножки. Зелень тщательно промыть. На дно подготовленной емкости для соления уложить половину листьев черной смородины и вишни, затем уложить плотно рядами помидоры, пересыпая каждый ряд солью и прослаивая пряными травами. Накрыть листьями смородины и вишни. Заполненную тару накрыть чистой тканью. Установить гнет и убрать в прохладное место.
Помидоры, квашенные в тыкве
1 крупная круглая тыква, 1,5–2 кг помидоров, 50 г чеснока, 2 зонтика укропа, ветка эстрагона, по 6 листьев вишни и черной смородины, 2 листа хрена, зелень сельдерея, 1 ст. ложка соли
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли
Выбрать крупную тыкву не грушевидной формы, срезать верхушку. Выскоблить семена и мякоть так, чтобы получились стенки толщиной не менее 4 см. Натереть стенки тыквы солью. На дно положить лист хрена и зонтик укропа. На него выложить помидоры, переслаивая листьями вишни и смородины, очищенными зубчиками чеснока. Накрыть зеленью и листом хрена. Между верхним слоем овощей и краем тыквы должно оставаться 3–5 см. Приготовить рассол: довести до кипения воду, размешать в ней соль и дать остыть. Залить холодный рассол в тыкву, чтобы он полностью покрыл помидоры. Прижать блюдцем, чтобы помидоры не всплывали, и накрыть срезанной верхушкой тыквы. Держать неделю при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место на 2–3 недели.
Соленые помидоры с горчицей
3 кг помидоров, 80 г зелени укропа, 6–7 листьев вишни, 5–6 листьев черной смородины, 4–5 лавровых листьев
Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 5 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка горчичного порошка, 8 горошин черного перца
Помидоры вымыть, кожицу проколоть в нескольких местах. На дно емкости для соления положить лист хрена. Сверху выложить помидоры, перекладывая листьями и зеленью. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, сахар и перец. Снять с огня, добавить горчичный порошок, перемешать. Залить теплым рассолом помидоры. Поставить емкость в прохладное место.
Квашеные помидоры с горчичным порошком
2,5 кг помидоров
Для заливки: 2,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 1½—2 ст. ложки горчичного порошка
Довести до кипения воду, размешать в ней соль, сахар и горчичный порошок, остудить. Помидоры наколоть со стороны плодоножки, уложить в емкость для квашения и залить холодным рассолом. Придавить легким гнетом, чтобы помидоры были погружены в жидкость. Держать 5–7 дней при комнатной температуре. Затем переставить на хранение в прохладное место.
Соленые помидоры с чаем и имбирем
1,5 кг помидоров, 50 г чеснока, 30–40 г зелени укропа, ½ ч. ложки молотого имбиря
Для рассола: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка зеленого чая
Помидоры тщательно вымыть и разрезать вдоль, посыпать имбирем. Сложить в емкость для соления, пересыпая зубчиками чеснока и рубленым укропом. Для рассола заварить чай кипятком, добавить соль, сахар и мед, процедить. Залить горячую жидкость в емкость с помидорами. Поставить на сутки в холодильник, время от времени переворачивать.
Квашеные помидоры с болгарским перцем
2 кг помидоров, 350–400 г болгарского перца, 50 г чеснока, 2–3 листа хрена
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 лавровых листа
Болгарский перец очистить от плодоножек и семян, разрезать на 4–6 частей. Помидоры наколоть со стороны плодоножек. Уложить помидоры в емкость для квашения, переслаивая листьями хрена, болгарским перцем и зубчиками чеснока. Для рассола в воду положить соль и лавровый лист, довести до кипения и кипятить 3–4 мин. Дать немного остыть. Залить теплым рассолом помидоры, чтобы он полностью их покрывал, прижать нетяжелым гнетом. Держать при комнатной температуре 4–7 дней.
Соленые помидоры с болгарским перцем
2,5 кг помидоров, 100–150 г болгарского перца, 20 г острого перца, пучок зелени укропа, 2 листа хрена, по 10 листьев вишни и черной смородины
Для рассола: 1 л воды, 3 ст. ложки соли
Сладкий перец очистить от семян и разрезать на 4–6 частей. Острый перец нарезать колечками. Листья хрена крупно нарезать. На дно емкости для соления уложить часть листьев, немного укропа. Сверху выложить слоями помидоры, пересыпая каждый слой перцем, листьями и зеленью укропа. Для рассола довести до кипения воду, добавить в нее соль, прокипятить, дать немного остыть. Помидоры залить теплым рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Прижать небольшим грузом и оставить для засолки на 3–4 дня при комнатной температуре. Затем рассол слить, прокипятить, снова залить помидоры и переставить в прохладное место.
Помидоры, квашенные со сливами
4 кг помидоров, 500 г слив, 50 г корня петрушки, пучок зелени петрушки и укропа, 1 лист хрена
Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара
Для квашения взять плотные, слегка недозрелые сливы и плотные помидоры. Помидоры и сливы наколоть в нескольких местах. Корень петрушки очистить и нарезать кружочками. Зелень тщательно промыть. В емкость для квашения выложить половину зелени и половину корня петрушки. Сверху уложить помидоры и сливы, перекладывая их оставшейся зеленью и петрушкой. Накрыть листом хрена. Довести воду до кипения, размешать в ней соль и сахар, дать немного остыть. Залить помидоры теплым рассолом, чтобы они были полностью им покрыты. Когда емкость остынет, переставить ее в прохладное место на 15–25 дней.
Квашеные помидоры с корнем петрушки
2 кг помидоров, 50 г корня петрушки, большой пучок зелени петрушки, сельдерея и укропа
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1½ ст. ложки сахара
Помидоры вымыть, наколоть возле плодоножки. Корень петрушки очистить, натереть на крупной терке. На дно емкости для квашения выложить треть промытой зелени и тертый корень петрушки. Затем уложить помидоры, перекладывая их зеленью, сверху уложить оставшуюся зелень. Довести до кипения воду, размешать в ней соль и сахар, кипятить пару минут, снять с огня и дать немного остыть. Залить помидоры теплым рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Держать при комнатной температуре 4–7 дней.
Соленые черри с петрушкой и сельдереем
2 кг помидоров черри, 20 г острого перца, пучок зелени петрушки и сельдерея
Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли
Помидоры вымыть и перебрать. Выложить в емкость для засолки, перемежая зеленью петрушки, сельдерея и нарезанным кольцами острым перцем. Верхним слоем должна быть зелень. В теплой кипяченой воде растворить соль, залить рассолом помидоры, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Держать при комнатной температуре 2–3 дня, затем переставить на хранение в прохладное место.
Зеленые помидоры в собственном соку
2 кг зеленых помидоров, 50 г чеснока, 20–30 г острого перца, по пучку зелени укропа, петрушки, кинзы и сельдерея, 1½—2 ст. ложки соли
Помидоры надрезать вдоль. Посыпать надрезы солью. Зелень, чеснок и острый перец мелко нарубить и перемешать. Вложить смесь в надрезы в помидорах. Плотно уложить помидоры в стеклянную банку, накрыть крышкой (не закатывать). Поставить в темное прохладное место для квашения на 8—10 дней. Ежедневно переворачивать банку, чтобы верхние помидоры смачивались выделившимся соком. Готовые помидоры хранить в холодильнике.
Острые зеленые помидоры
2 кг зеленых помидоров, 50 г чеснока, 20–30 г острого перца, пучок укропа и петрушки
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара
Мелко нарезать половину зелени, чеснок и острый перец. Помидоры надрезать вдоль. Вложить в надрез немного укропа, перца и чеснока. Уложить помидоры в емкость для соления, сверху выложить оставшиеся веточки зелени. Для рассола вскипятить воду с солью и сахаром, слегка остудить. Залить помидоры горячим рассолом. Прижать гнетом, чтобы не всплывали. Оставить солиться при комнатной температуре на 3–4 дня. Затем переставить на хранение в прохладное место.
Помидоры в виноградных листьях
1 кг помидоров, листья винограда
Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 1½ ст. ложки сахара, 2 ст. ложки горчичного порошка
Небольшие помидоры наколоть со стороны плодоножки. Каждый завернуть в виноградный лист и уложить в емкость для квашения. Довести до кипения воду, добавить соль и сахар, дать остыть, всыпать горчицу и размешать. Залить помидоры холодным рассолом и прижать гнетом, чтобы не всплывали. Выдержать сутки при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место на 10–14 дней.
Зеленые помидоры, начиненные перцем
3 кг зеленых помидоров, 30 г острого перца, 30–40 г чеснока, пучок зелени (сельдерей, петрушка, укроп, эстрагон)
Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли
Чеснок очистить и нарезать пластинками. Острый перец очистить от семян, нарезать колечками. Зеленые помидоры перебрать, вымыть, в каждом сделать глубокий надрез. В каждый надрез вложить пластинку чеснока и колечко острого перца. На дно подготовленной емкости выложить слой зелени, сверху – помидоры. Чередовать слои, пока емкость не будет полностью заполнена. Верхним слоем выложить зелень. Для рассола довести до кипения воду, растворить в ней соль, дать остыть. Залить помидоры рассолом, чтобы они были полностью им покрыты. Прижать небольшим гнетом, чтобы помидоры не всплывали. Перенести в прохладное место.
Зеленые помидоры по-грузински
1 кг зеленых помидоров, 20–30 г острого перца, 60–80 г чеснока, пучок зелени сельдерея и петрушки, 2–3 лавровых листа
Для рассола: 1 л воды, 2–2½ ст. ложки соли
Мелко нарубить чеснок, острый перец, зелень сельдерея и петрушки или измельчить все в блендере. Зеленые помидоры вымыть, в каждом сделать глубокий надрез до середины плода. Наполнить помидоры зеленой смесью. Плотно уложить их в емкость, пересыпая оставшейся смесью. Между слоями положить лавровый лист. Для рассола в кипящей воде растворить соль, остудить. Помидоры залить холодным рассолом. Прижать гнетом, чтобы помидоры были погружены в жидкость. Поставить в холодное место на 20–30 дней.
Зеленые помидоры с кинзой
1,5 кг зеленых помидоров, 50–60 г чеснока, по 25–30 г зелени кинзы и петрушки, 1 ч. ложка зерен горчицы, ½ ч. ложки соли, 1 лист хрена
Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара
Половину зелени кинзы и петрушки и половину очищенного чеснока очень мелко нарезать или измельчить в блендере, посолить. Помидоры вымыть, в каждом сделать глубокий надрез, наполнить смесью зелени и чеснока. На дно емкости для засолки положить оставшуюся зелень, сверху выложить фаршированные помидоры, пересыпая чесноком и зернами горчицы, накрыть листом хрена. Для рассола в воду добавить соль и сахар, кипятить 5 мин, дать немного остыть. Помидоры залить теплым рассолом, чтобы он полностью их покрывал, прижать небольшим гнетом. Поставить емкость в прохладное место.
Зеленые помидоры с базиликом
2,5 кг зеленых помидоров, 35 г корня хрена, 70 г корня петрушки или сельдерея, 60 г чеснока, 70 г зелени базилика, специи по вкусу
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли
Корни хрена и петрушки очистить и натереть на крупной терке. На дно подготовленной емкости уложить немного тертых кореньев, часть промытой зелени базилика и очищенные зубчики чеснока. Зеленые помидоры выложить слоями, перекладывая каждый слой оставшейся зеленью, чесноком и кореньями. Сверху положить слой зелени. В воду добавить соль, довести до кипения, остудить и залить помидоры. Установить небольшой гнет. Емкость перенести в прохладное место.
Зеленые помидоры с овощами (1 вариант)
По 1 кг зеленых помидоров, белокочанной капусты, моркови и сладкого перца, пучок зелени петрушки и сельдерея
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли
Зеленые помидоры хорошо вымыть. Мясистый сладкий перец средней величины тщательно вымыть и наколоть вилкой у основания. Морковь вымыть и очистить. У кочана капусты снять верхние листья, срезать кочерыжку, разрезать кочан на 6–8 частей. Половину зелени положить на дно. Уложить подготовленные овощи в емкость. В воду добавить соль, довести до кипения, остудить. Залить овощи охлажденным рассолом, прижать гнетом. Первые 2–4 дня держать при комнатной температуре, а после начала брожения перенести в прохладное место. Овощи будут готовы к употреблению через 20 дней.
Зеленые помидоры с овощами (2 вариант)
2,5 кг зеленых помидоров, 2,5 кг огурцов, 2,5 кг моркови, 2,5 кг сладкого перца, 300 г корня и зелени петрушки, семена укропа
Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли
Огурцы замочить в холодной воде на 3–4 ч. Морковь и корень петрушки очистить и нарезать кусочками по 2 см. Помидоры и сладкий перец вымыть. Выложить подготовленные овощи в емкость для соления, добавить зелень петрушки и семена укропа. Довести до кипения воду, размешать в ней соль. Рассол остудить и залить им овощи. Прижать гнетом, чтобы овощи не всплывали. Оставить при комнатной температуре.
Зеленые помидоры с овощами (3 вариант)
2 кг зеленых помидоров, 1,2 кг сладкого перца, 700 г моркови, 250 г свеклы, 250 г белокочанной капусты, 200 г корня петрушки
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли
Морковь и корень петрушки очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. У сладкого перца вырезать плодоножку. Капусту нарезать крупными кусками. Уложить овощи в подготовленную емкость, залить охлажденным рассолом. Держать при комнатной температуре.
Фаршированные бурые помидоры
4 кг бурых помидоров, 300 г моркови, 150 г лука, 50–70 г чеснока, 20 г острого перца, 150–200 г зелени петрушки и сельдерея, ½ ч. ложки соли
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли
Морковь натереть на крупной терке, лук и острый перец нарезать тонкими полукольцами. Чеснок измельчить. Отложить по паре веточек зелени петрушки и сельдерея, остальную мелко нарубить. Смешать подготовленные продукты, посолить. Помидоры вымыть, сделать в каждом глубокий надрез, положить в него немного приготовленной начинки. Плотно уложить фаршированные помидоры в емкость для соления, сверху выложить веточки зелени. Довести до кипения воду с солью. Залить помидоры горячим рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Держать при комнатной температуре 2–3 дня. За это время помидоры должны потемнеть и стать мягкими. После этого переставить в прохладное место.
