Для заготовки отбирают небольшие плотные мясистые помидоры без механических повреждений и гнили. Желательно в одну емкость класть плоды одинакового размера, тогда они будут просолены равномерно.
Для маринования и консервирования подходят сорта помидоров с плотной кожицей, которая устойчива к растрескиванию, сладкой или кисло-сладкой мякотью и мелкими семенами. Лучшими сортами для заготовки на зиму считаются «дамские пальчики», «де барао», «сливки», черри и др. Для засолки и квашения можно брать практически любые неперезревшие помидоры. Крупные, переспевшие или помидоры неровной формы используют для приготовления томатного сока и соусов. Зеленые и бурые помидоры заготавливают отдельно от спелых.
При консервировании нужно учесть, что в банку объемом 3 л помещается 1,6–1,8 кг помидоров и 1,3–1,5 л заливки, в банку объемом 1 л – 600–700 г томатов и 0,7–0,8 л заливки. Заливку лучше приготовить с запасом. Если ее не хватило совсем немного, можно долить в банку кипятка.
