Глава 6
Что пить за едой и в остальное время

Что пить? Прежде всего, воду. Это единственный необходимый для жизни напиток. Чистую воду нельзя заменить ничем.

Вода составляет примерно 65 % от веса тела взрослого человека и 80 % – от веса новорожденного. Можно 30–40 дней прожить без пищи, если при этом много пить, но невозможно продержаться без воды более 48 часов подряд.

Водопроводная вода из крана редко бывает чистой, несмотря на все меры очистки, которой она подвергается. Ее состав зависит от местности. Бутилированная вода бывает нескольких видов:

• столовая: соответствует критериям воды, пригодной для общественного потребления;

• родниковая: имеет конкретный источник, удостоверяемый и контролируемый государством;

• природная минеральная: строго контролируется государством.

Вот некоторые факты о расходе воды.

Нам требуется:

• 100 л воды, чтобы произвести 1 кг бумаги;

• 600 л воды, чтобы произвести 1 кг шерстяной ткани;

• 3500 л воды, чтобы произвести 1 т цемента;

• 20 000–30 000 л воды, чтобы произвести 1 т стали.

Каждый житель:

• Чикаго расходует 900 л воды в день;

• Женевы – 600 л;

• Парижа – 350 л.

Можно сказать, что в среднем организму взрослого человека необходимо не менее 1 л воды в день. Еще 500 мл напитков можно выбрать на свое усмотрение.

Это первая пища человека. Состав грудного молока изменяется на протяжении периода лактации, в течение дня и даже во время каждого кормления.

В первые дни вырабатывается молозиво. Оно содержит меньше жиров и лактозы, белки, в частности иммуноглобулины, олигосахариды, которые еще называют гинолактозой. Кроме того, в молозиве содержатся особые клетки (макрофаги и лимфоциты), необходимые для защиты новорожденного от инфекций.

Состав зрелого грудного молока (оно вырабатывается по истечении первой недели) изменяется в течение месяца: постепенно уменьшается количество иммуноглобулинов и некоторых других белков. В течение дня также происходят изменения: уровень жиров выше днем, наиболее жирное молоко – во время утреннего приема пищи между 6:00 и 8:00.

Никакая искусственная смесь не может заменить материнское молоко по способности защитить от вирусов и бактерий. В грудном молоке содержатся секреторные иммуноглобулины IgA, которые, покрывая слизистую кишечника, защищают от чужеродного вторжения, в частности от пищевых инфекций.

Во время одного кормления молоко постепенно обогащается жирами (к концу кормления их количество увеличивается в четыре раза). Снижение качества молока на восьмой день лактации является физиологическим и не предвещает ее окончания. Грудное молоко содержит 85 % воды и имеет энергетическую ценность 70 калорий (на 100 мл).

Во Франции всего лишь 51 % младенцев вскармливаются грудью в течение первой недели после рождения. Однако количество таких детей растет начиная с 1972 г.

Уровень содержания незаменимых жирных кислот (линолевая кислота) может составлять от 1 до 15 % в грудном молоке в зависимости от питания матери и присутствия в нем полиненасыщенных жирных кислот, и прежде всего линолевой кислоты (источником которой служат полиненасыщенные растительные жиры).

Материнское молоко не обеспечивает защиту от рахита, поскольку, как и искусственные смеси, содержит мало витамина D. Следовательно, необходимо гулять с ребенком на свежем воздухе и солнце начиная с самого раннего возраста.

Даже в случае преждевременных родов материнское молоко – лучшая пища для ребенка. Грудное молоко должно составлять основу питания недоношенных детей. Ребенок, родившийся раньше срока, больше нуждается в защите от инфекций, и эту защиту ему обеспечивает материнское молоко.

С момента рождения рекомендуется прикладывать ребенка к груди – это способствует стимуляции сосательного рефлекса, который максимально раскрывается в течение первых шести часов жизни, а также помогает рефлекторной выработке молока.

Гиппократ говорил: «Вино – прекрасный напиток, созданный человеком, полезный как здоровым, так и больным, если употреблять его к месту и с умеренностью в соответствии с индивидуальной мерой».

Вино всегда занимало важное место в жизни людей начиная со времен Античности. Гюисманс писал: «Вино – это священный напиток. Библия прославляет его на своих страницах, и Бог не нашел более благородной материи для того, чтобы превратить ее в свою кровь».

К сожалению, новое поколение превратило употребление алкоголя в своего рода болезненную манию и злоупотребляет им каждые выходные. По данным опроса, проведенного Национальным институтом здравоохранения и медицинских исследований, во Франции 19 % юношей и 13 % девушек хотя бы раз в неделю пьют крепкие спиртные напитки.

Алкоголь вызывает нарушения интеллекта и памяти. Согласно данным исследований, нарушение функций мозга сохраняется в течение 15 дней после злоупотребления алкоголем.

Лучше отдать предпочтение красному вину, поскольку в белом содержится больше калорий и меньше кальция.

Во Франции ежегодное потребление вина на одного взрослого старше 20 лет только за одно десятилетие 70-х уменьшилось с 161 до 133 л. При этом потребление пива выросло с 61 до 64 л.

Обычно в пиве содержится большое количество витамина B1. Его пьют до, во время и между приемами пищи. В среднем энергетическая ценность пива равна 35–45 кал/100 мл. Сегодня известно, что ежедневное потребление 500 мл и больше пива увеличивает риск рака прямой кишки.

Очищенный сидр подвергается алкогольному брожению, продолжительность которого зависит от желаемого результата. Крепость сухого или сладкого сидра – от 3 до 5 °C. Шипучий сидр получают путем дополнительного алкогольного брожения в «шампанских» бутылках.

Не следует пить более двух чашек кофе в день. Содержание бензпирена в кофе зависит от степени его обжарки. В растворимом кофе бензпиренов очень мало или нет вообще.

150 мл фильтрованного кофе содержит 95–125 мг кофеина, а 150 мл чая – 60–90 мг кофеина.

Чай и кофе относятся к возбуждающим напиткам. Их чрезмерное потребление может привести к раздражительности и бессоннице. В этом случае можно пить цикорий или кофе без кофеина. Даже чашка кофе без кофеина содержит 3–6 мг кофеина.

Благодаря своим бодрящим качествам и аромату наибольшее распространение получил чай из Китая.

Зеленый чай, быстро высушенный при высокой температуре, содержит больше всего танина и потому обладает более вяжущим вкусом. В нем содержится наибольшее количество полифенолов, обладающих антиоксидантными и фитогормональными свойствами.

Черный чай является результатом ферментации чайного листа.

Несмотря на то что в чайных листах тоже есть кофеин, чай оказывает менее возбуждающее действие, поскольку для приготовления напитка требуется меньшее количество заварки, а также благодаря содержанию аденина, в значительной степени нейтрализующего кофеин.

Чай содержит флавоноиды (вещества, обладающие антиоксидантными свойствами), которые оказывают положительное влияние на работу сердца. С чаем мы потребляем 61 % ежедневного количества флавоноидов (25,9 мг в день).

В 1519 г. Кортес высадился в стране ацтеков, на территории современной Мексики. Они угостили его напитком под названием tchocoatl («чокоатль»). Это была смесь какао-порошка, черного и стручкового перца. Позже испанцы заменили стручковый перец ванилью, а черный – сахаром. В 1660 г. французский король Людовик XIV женился на Марии-Терезии Испанской, которая познакомила королевский двор с этим напитком.

Горячий шоколад с молоком обычно пьют на завтрак. В 100 г темного шоколада содержится 493 калории. Шоколад «лайт» содержит меньше сахара: 17 г вместо 57 г; но при этом в 100 г такого шоколада содержится 47 г жиров вместо 27 г. Таким образом, он в большей степени способствует набору веса и увеличению липидного профиля. Те, кто подвержен мигрени и головным болям, должны употреблять шоколад с осторожностью из-за его способности высвобождать гистамин, благодаря содержанию тирамина и фенилэтиламина.

Потребление прохладительных напитков во Франции за одно только пятилетие с 1968 по 1973 г. увеличилось втрое, достигнув 38 л на жителя в год, и продолжает расти. Они являются источником большого количества быстроусвояемых глюцидов, а следовательно, калорий.

«100 %-ные» фруктовые соки и те, что получены на основе концентратов, могут содержать сахар и различные добавки. Любые добавки, в том числе сахар, должны быть указаны на этикетке.

Фруктовые напитки содержат менее 12 % фруктового сока, но в них всегда много сахара (примерно 100 г на литр, эквивалент 20 кусочков сахара).

Прохладительные напитки (включая тоники, лимонады, биттеры, разнообразные колы) представляют собой газированные напитки, всегда содержащие сахар (в среднем 100 г на 1 л). Тоники и колы содержат возбуждающие вещества (хинин или кофеин) и огромное количество простых быстроусвояемых сахаров, которые вызывают ответную гипогликемию, порождающую чувство голода.

Продажи кока-колы во Франции увеличились с 38 млн л в 1965 г. до 114 млн л в 1975 г.

Оборот на рынке ароматизаторов составляет $2,5 млрд, и производители постоянно предлагают новинки. Ароматизаторы можно разделить на три категории; натуральные, синтетические «идентичные натуральным» и синтетические «искусственные». Коллекции предприятий, выпускающих ароматизаторы, насчитывают более 3000 самых разнообразных ароматов. На их основе можно создать около 50 оттенков «орехового» вкуса и 200 «клубничного», удовлетворяя специфические требования потребителей.

Стоящие стройными рядами на полках магазинов газированные напитки и фруктовые соки без добавления сахара сделаны на основе синтетических подсластителей и содержат минимум калорий.

Использование подсластителей для производства пищевых продуктов долгое время было запрещено законом 1902 г., так называемым «законом свекловодов», который защищал интересы производителей сахара. Поэтому появление «ложных сахаров» в составе продуктов (напитков, йогуртов, джемов) началось лишь недавно, когда 5 января 1988 г. французский парламент отменил действие этого запрета.

В США доля низкокалорийных (light) напитков на основе подсластителей составляет 28 % от общего рынка прохладительных напитков. Во Франции около 15 % населения регулярно потребляют синтетические подсластители; в аптеках ежегодно продается более 4 млн «сладких таблеток».

Целевой аудиторией производителей «низкокалорийных» напитков являются те, кто страдает от ожирения, то есть 3–4 млн французов, а также 1 млн диабетиков. Но не следует забывать о возможных опасностях употребления синтетических подсластителей.

Это важный источник минералов, которых не хватает нашему организму.

Популярными являются соки из моркови, сельдерея, огурца, красной свеклы, болгарского перца, томатов, репы, капусты. Их можно смешивать в зависимости от вкусовых предпочтений.

Мы рекомендуем тщательно мыть и чистить с помощью щетки овощи.

Можно добавлять в овощные смеси фрукты (яблоки, груши, дыню, апельсины, ананасы) и делать вкусные коктейли, особенно когда только начинаешь употреблять соки (например, угощая ими детей).

Возможные сочетания:

• морковь, сельдерей, яблоко;

• морковь, сельдерей, красная свекла, яблоко;

• огурец, сельдерей, мята.

Хорошо использовать ароматные травы (мяту, майоран, эстрагон и т. д.). Пряности (чеснок, лук, петрушку, имбирь) следует употреблять с умеренностью.

Подобные соки яркого цвета в красивых стаканах с соломинкой, кусочками овощей и веточкой зелени для украшения сделают популярными ваши аперитивы, особенно если вы приготовите их на глазах у близких, по вкусу каждого.

Аперитивы на основе вина содержат более 18 % алкоголя. Их ароматизируют с помощью эфирных масел и экстрактов растений (классический пример – вермут). Шампанские вина содержат 14–18° алкоголя.

Ежегодное потребление крепкого алкоголя (чистого спирта) увеличилось во Франции с 1970 по 1980 г. с 3 до 4 л на взрослого старше 20 лет, в том числе:

• спиртных напитков с анисом: с 1,1 до 1,5 л,

• водки и иностранных крепких напитков: с 0,7 до 0,9 л.

Некоторые аперитивы опасны. Это крепкие спиртные напитки.

Пастис. В 100 г анисовой настойки «Пастис 51» (Pastis 51) содержится столько же алкоголя (40,8 г), сколько в том же количестве водки (40 г), и больше, чем в коньяке (35 г). Часто его пьют по несколько рюмок подряд. В некоторых деревнях или кафе устраивают соревнования по употреблению пастиса.

«Безалкогольный пастис» содержит большое количество лакрицы, которая способствует повышению давления и уменьшению содержания калия в крови из-за его выделения с мочой, поэтому употребление этого напитка небезопасно, в частности для тех, кто болен циррозом печени.

«Перно Рикар». В 100 г анисового напитка «Перно Рикар» (Pernod Ricard) содержится больше алкоголя (36 г), чем в том же количестве коньяка (35 г) или черри бренди (30 г). Часто пьют несколько рюмок такой анисовки подряд, что приводит к чрезмерному потреблению этого напитка.

Виски. В 100 г виски содержится столько же алкоголя, сколько в том же количестве рома (35 г). Франция является наиболее крупным потребителем виски в Европе. Потребление виски во Франции увеличилось с 1 млн бутылок в 1955 г. до 35 млн в 1983 г.

Джин. В 100 г джина содержится столько же алкоголя, сколько в том же количестве рома и коньяка (35 г).

Их употребление безопасно:

• липа обладает успокоительными свойствами;

• вербена возбуждает аппетит и способствует пищеварению;

• мята стимулирует пищеварение (но может вызывать бессонницу);

• шалфей улучшает пищеварение;

• розмарин входит в состав лекарственных трав, благодаря своим желчегонным свойствам;

• тимьян оказывает мочегонное действие и убивает бактерии в кишечнике;

• ромашка улучшает пищеварение и кровообращение;

• лимон стимулирует пищеварение, убивает бактерии и является противоцинготным средством;

• майоран успокаивает нервы, устраняет застойные явления, помогает при мигрени;

• апельсин оказывает успокаивающее действие, улучшает сон;

• чабрец облегчает дыхание, обладает отхаркивающим действием.