Консервы

Консервы в банках

Перед употреблением проверьте внешний вид банки: нет ли деформаций или вздутия; проверьте срок годности.

Следует отдавать предпочтение свежим продуктам, которые употребляются в пищу сразу, а не консервам.

Маринованные продукты

Маринование обеспечивает краткосрочное хранение. Обычно такие продукты хранятся не больше 30 дней, за исключением маринованной рыбы в герметически закрытых банках.

Аппертизация, или «Классические консервы»

Метод Аппера (аппертизация) состоит в том, что овощи отваривают до ¾ готовности и расфасовывают по банкам в соку, полученном при варке. Герметично запаянные банки на 10–20 минут помещают в воду, доведенную до кипения. При этом большая часть витамина С разрушается, но витамины A и D сохраняются в жидкости, которой залиты овощи. Стерилизация зеленой фасоли приводит к потере 60–70 % содержащегося в ней витамина C.

Аппертизация препятствует порче продуктов, поскольку нагревание уничтожает ферменты и бактерии. Содержимое таких консервов не вступает в контакт с кислородом или какими-то источниками инфекции.

Питательные качества свежих продуктов лучше, однако нужно отметить, что консервы, приготовленные путем аппертизации, имеют большую пищевую ценность, чем плохо приготовленные свежие продукты.

Консервные заводы заключают с производителями договоры, жестко оговаривая сроки сбора урожая, доставки и хранения. Современные технологии также позволяют лучше сохранить витамин C, делая возможной аппертизацию при все более высоких температурах и за все более короткий срок. Консервированные таким образом овощи и фрукты сохраняют больше витамина С, чем свежие, поступившие в продажу не сразу после сбора урожая и до момента покупки долго хранившиеся на складе или в магазине. При аппертизации количество витамина A и каротина сохраняется почти неизменным. При фабричном производстве консервов потери аминокислот практически равны нулю. Аппертизация увеличивает усвояемость белков, в частности растительных.

Потери витамина B1 при аппертизации мясных консервов весьма значительны. При аппертизации не разрушается витамин PP.

Отправить