Чем короче срок от момента, когда фрукты и овощи были собраны, скот забит, а рыба выловлена, до их появления на нашем столе, тем лучше сохраняются специфические качества продукта: в частности, содержание в нем витаминов и микроэлементов, а также качество белков.

В этом случае продукты не выглядят пересушенными или испорченными, сохраняют натуральный цвет и естественный аромат, на ощупь они твердые и упругие.

Овощи должны быть как можно более свежими и сохранять достаточно твердую консистенцию. Свежесть тем более важна, когда мы едим их в сыром виде. Если продукты не испорчены, они быстро приготовятся (на мягком пару). Если продукты залежались, они будут готовиться долго (на мягком пару).

Учитывайте смену времен года, в том числе и в питании.