В 1700 г. итальянский врач Бернардино Рамадзини заметил, что рак груди чаще встречается у монахинь. Он предположил, что беременность и кормление грудью препятствуют возникновению рака груди.

В 1775 г. Персивелл Потт заметил, что рак мошонки и полости носа чаще встречается у английских трубочистов. Он полагал, что эти виды рака могут возникать из-за чрезмерного контакта с сажей. Много лет спустя лабораторные опыты показали, что некоторые полициклические углеводороды, образующиеся в момент горения, оказывают канцерогенное воздействие на животных; позднее были обнаружены другие химические вещества, вирусы и физические факторы, рентгеновские лучи, которые также могут приводить к возникновению рака у животных.

В 1940 г. Исаак Беренблюм и его коллеги показали, что процесс образования рака включает по меньшей мере две стадии: фаза инициации и фаза промоции.

Фаза инициации является результатом краткого и необратимого взаимодействия между канцерогеном и ядром клетки, где находится ДНК: говорят, что «геном» клетки видоизменяется… изменяется его генетическая идентичность. В клетке произошла инициация, она может трансформироваться в опухолевую, но пока в некотором роде остается в интерфазе. Нужно вмешательство других канцерогенов, именуемых промоторами, чтобы началось ее размножение и зарождение опухоли.

Фаза промоции. Один или несколько промоторов способны заставить инициированные клетки разрастаться, но их воздействие должно быть регулярным, постоянным в течение длительного периода времени.

Факторы, связанные с питанием, могут сыграть роль инициаторов или промоторов рака или, наоборот, оказать защитное действие.

Активация канцерогенов. Некоторые канцерогены проявляют свое пагубное действие после предварительной активации. Определенную роль могут сыграть вирусы или различные химические компоненты, которые способствуют росту опухолей. Питание при этом оказывает косвенное воздействие, создавая благоприятные или пагубные условия для онкогенеза.

Развитие в обширной области взаимосвязи между питанием и раком продолжается. Оно затрагивает два основных направления:

1. Поиск компонентов, которые являются промоторами, в составе питания, а также попытки определить, каким образом, прямо или косвенно, эти компоненты взаимодействуют с генетическим материалом в наших клетках, и в частности с онкогенами.

Вот что пишет проф. Д. Стехелин из Института Пастера в Лилле, который открыл в Сан-Франциско первый ген рака: «В каждой нашей клетке – около 50 000 генов, необходимых для ее правильного функционирования. Некоторые из них в случае аномалий могут способствовать ее перерождению в раковую клетку… Известно более двадцати генов, которые потенциально являются онкогенами, следовательно, было бы правдоподобно предположить, что количество их возможных комбинаций, вызывающих рак, ограниченно. Нам остается лишь провести колоссальную работу по расшифровке, чтобы узнать, какие соединения приводят к образованию каких типов опухоли».

2. Параллельно осуществляются поиски компонентов, содержащихся в окружающей среде, которые могли бы выступить в качестве антипромоторов; в частности, Вальтер Трол из Нью-Йоркского университета провел исследование некоторых пищевых продуктов, которые он рассматривает как «потенциальные антипромоторы». Компоненты, содержащиеся в фасоли и семенах растений, являются ингибиторами таких ферментов, как протеаза, которые способствуют распространению опухоли на соседние ткани. Следует выявить, протестировать и составить список подобных природных ингибиторов, обладающих антираковым действием. Это задача первостепенной срочности.