Практически во всех фруктах допустимая концентрация нитратов не превышает 60 мг/кг. Такие овощи, как томаты, огурцы, картофель и перец, в среднем содержат 200 мг/кг. Чемпионами по накоплению нитратов являются продукты, которые употребляются редко и в крайне малых количествах (редис, редька, свёкла и зелень), – 900–1 500 мг/кг.

При этом также необходимо помнить, что в разных частях и органах растений нитраты распределены неравномерно. Например, у огурца концентрация нитратов уменьшается от плодоножки к верхушке, а у капусты нитраты сосредоточены в кочерыжке. Также следует добавить, что нитраты разрушаются при термической обработке продуктов. Это означает, что общепринятая чистка или готовка овощей позволяет уменьшить нежелательное поступление нитратов в наш организм. Учитывая всю эту информацию, любому человеку станет понятно, что при грамотном подходе к питанию сыроед спокойно вписывается в установленный учёными интервал безопасности.

Благодаря разумному включению в рацион растительных жиров человеку достаточно употреблять менее трёх килограмм фруктов и овощей за сутки. Например, около двух килограмм фруктов и один килограмм овощей, что эквивалентно дозе нитратов 320 мг. Ровно столько, сколько человеческое тело может нейтрализовать и вывести из организма безо всяких последствий.

Теперь о проблеме пестицидов. Действительно, во второй половине ХХ века использование в сельском хозяйстве некоторых пестицидов, например ДДТ, приводило к накоплению этого вещества у людей, не имевших с ним прямого контакта. Именно поэтому в большинстве стран применение ДДТ уже давно запрещено.

Нужно понимать, что наука и сельское хозяйство не стоят на месте. Идёт непрерывный поиск наиболее эффективных и экологически безопасных средств ухода за сельскохозяйственными культурами.

Более того, применение современных удобрений и пестицидов регулируется законодательно. Существует, к примеру, директива ВОЗ, которая регламентирует использование веществ, предназначенных для защиты растений. Она требует, чтобы проводилась обязательная оценка пестицидов на безопасность. С этой целью органы контроля регулярно производят замеры допустимых уровней остатков пестицидов в сельскохозяйственной продукции. Одно из подобных обследований установило присутствие остатков только в 39,6 % из более чем 45000 проб фруктов, овощей и зерновых. При этом в большинстве проб содержание остатков было ниже предельно допустимого и поэтому едва ли могло иметь токсикологическую значимость.

Безусловно, мы все хотели бы питаться натуральными продуктами, но давайте будем реалистами. В современном мире такой возможности попросту нет. А раз так, то нам необходимо выбирать из многих зол меньшее. И разумная фруктово-овощная диета для многих людей становится оптимальным типом питания.