Глава 18
Вопросы и ответы – о белковой пище

Большое количество белка в рационе и вызываемые им пищевой лейкоцитоз и гниение оказывают повышенную нагрузку на печень и иммунную систему, что, конечно же, не проходит для человека бесследно и в конечном итоге провоцирует развитие самых разных патологических состояний и заболеваний.

Вопрос: В современном обществе бытует мнение, что человеку обязательно необходим животный белок. Как же тогда возможен отказ от животной пищи?

Ответ: Человеку безразлична природа белка, потому как последний проходит в пищеварительной системе ферментативную обработку, и в кровь всасываются лишь аминокислоты и мелкие цепочки из них, так называемые пептиды. В организме человека аминокислоты используются для синтеза собственных белковых молекул и как источник энергии. При этом для клеток имеет значение только своевременное поступление необходимых в данный момент аминокислот, а их разделение на растительный или животный белок является всего лишь надуманной условностью.

Вопрос: Но как же человек получает из растительного белка незаменимые аминокислоты? Ведь считается, что они присутствуют только в животном белке.

Ответ: Миф о наличии незаменимых аминокислот только в животном белке – всего лишь неправильная интерпретация фактов. Да, в растительном белке действительно несбалансированный аминокислотный состав. И это действительно означает, что при питании конкретным видом растительного белка организму человека не будет хватать некоторых незаменимых аминокислот. Но ни один нормальный человек не питается одним и тем же видом продукта на протяжении всей своей жизни. В наше время людям доступен богатый ассортимент растительной пищи, а у каждого растения аминокислотный состав белков различен. Следовательно, при питании разнообразными растительными продуктами различные белки дополняют друг друга. Незаменимые аминокислоты из одних белков компенсируют недостающее их количество в других белках, и поэтому в целом человеческий организм получает всё, что ему необходимо. Одним из таких положительных примеров взаимодополняющих белков в традиционном рационе является сочетание пшеницы и гороха [Чукичев И. П. Цит. соч.].

Свойство биологической полноценности диеты из ассортимента различных растительных белков было открыто физиологами ещё в прошлом веке и описывается даже в старых изданиях учебников по физиологии человека. Просто в нашем обществе торжествующего стереотипа, что якобы только из мяса человек может получать полноценное питание, факт возможности процветания человека на растительной диете старательно игнорируется. Хотя буквально прямо перед нашими глазами мы имеем наглядные примеры существования различных животных, от человекообразных обезьян – орангутангов, горилл, шимпанзе – и других приматов до многих видов растительноядных рукокрылых, рацион которых представлен одними фруктами или нектаром цветов.

Вопрос: Насколько вредны растительные белки из рациона вегана-сыроеда по сравнению с животными белками пищи всеядного человека?

Ответ: Преимуществом употребления растительной высокобелковой пищи по сравнению с животной является низкая биодоступность её белков. В желудке человека после пережёвывания пищи оболочки уцелевших клеток животной ткани легко растворяются под действием пищеварительных соков. Поэтому их содержимое свободно поступает в полость желудочно-кишечного тракта, где и подвергается воздействию гнилостной микрофлоры. Совсем иначе дело обстоит с клетками растений, окружёнными плотной клеточной оболочкой из целлюлозы, устойчивой к пищеварительным сокам и ферментам человеческого организма.

Растительные клетки в частичках пищи, не подвергнувшиеся механическому разрушению при пережёвывании, сохраняют часть содержимого внутри себя и вместе с ним выводятся из организма, уменьшая тем самым биодоступность питательных веществ в пищевом субстрате как для человека, так и для микрофлоры его кишечника. Наверняка сыроеды, употребляющие орехи, замечали после похода в туалет в своих экскрементах практически целые либо малоизменённые частички плохо пережёванных орехов, которые не смогли перевариться в их желудочно-кишечном тракте.

Низкая биодоступность растительных белков означает, что при примерно одинаковом процентном содержании белка в пище у сыроеда и в рационе приверженца животной пищи у первого гнилостная микрофлора будет развиваться медленнее.

Вопрос: Мне с моими познаниями в физиологии (я вообще гуманитарий:)) трудно судить, но получается, что всё-таки «мёртвые» (термообработанные) белки больше провоцируют гнилостные процессы в кишечнике, нежели «живые»?

Ответ: Упрощённая суть процесса гниения в организме человека заключается в элементарной схеме: чем больше свободного белка и продуктов его распада в полости кишечника, тем активнее он гниёт.

Во время термообработки при одном и том же количестве белка, например, в жареных орехах, во-первых, увеличивается количество разрушенных клеточных оболочек, а во-вторых, денатурированные под действием температуры белковые молекулы легче подвергаются воздействию протеолитических ферментов пищеварительных соков. Получается, что по сравнению с сырыми орехами количество свободного белка и продуктов его распада, поступающих в полость кишечника, будет выше. Следовательно, гниение будет идти активнее при употреблении термически обработанных орехов.

Вопрос: Многие сыроеды пишут, что в желудке происходит автолиз живого белка, а так как термическая обработка приводит к денатурации и разрушению молекул белка, то варёная пища в организме человека не усваивается. Так ли это?

Ответ: Это утверждение является наиболее часто встречающимся заблуждением в информационной среде сыроедов. В желудке под действием соляной кислоты желудочного сока, в первую очередь, происходит нарушение пространственной структуры белка – денатурация. Затем этот подготовленный белок подвергается воздействию протеолитических ферментов желудочных желёз и отчасти лизосомальных ферментов самой пищи. В конечном итоге ферментативное расщепление белка из сырой или термически обработанной пищи приводит к одному и тому же результату – полному разрушению белков до аминокислот и пептидов, то есть тех простейших молекул, которые могут легко усваиваться и использоваться организмом.

Вопрос: Но почему во многих источниках написано о куда большем влиянии процесса автолиза на переваривание сырой пищи?

Ответ: Потому что основная масса сыроедов стала жертвой пропаганды и дезинформации со стороны узкой группки людей, не имеющих никакого отношения к науке и объективным исследованиям данного вопроса. Если мы с вами отвлечёмся от всего того, что понаписали популяризаторы сыроедения, и обратимся к более авторитетным источникам, например, к учебнику по физиологии человека, то мы получим совсем другую картину.

Сравнительные данные о вкладе в процесс переваривания пищи автолитических ферментов клеток и ферментов пищеварительной системы показывают, что львиная доля работы по разрушению белковых структур приходится именно на пищеварительные соки человека.

В опытах, поставленных учёными-физиологами, описывается, как они брали кусок ткани печени и помещали его в термостат, выставленный на среднюю температуру тела человека. И только через два дня у них наблюдалось полное саморастворение этой ткани, именуемое автолизом [Чукичев И. П. Там же].

Следовательно, промежуток времени, равный 48 часам, будет временным показателем вклада собственных протеолитических ферментов клеток в их саморастворение. А теперь давайте вспомним, какое время требуется пищеварительной системе человека для переваривания термически обработанного мяса, в котором собственные ферменты полностью денатурированы. На этот вопрос физиологи отвечают так.

В желудке на переваривание мяса затрачивается до четырёх часов, и примерно столько же времени пища подвергается воздействию пищеварительных соков в тонком кишечнике. В толстом кишечнике в основном осуществляется всасывание воды и формирование каловых масс, а активного переваривания пищи ферментами практически не происходит. Поэтому общее время, требующееся для полного растворения животной пищи посредством ферментов пищеварительной системы, в среднем равно 8 часам. То есть даже такое весьма поверхностное сравнение показывает, что действие пищеварительных соков в шесть раз эффективнее, чем автолиз животных клеток.

Если представить это сравнение в процентах, то у нас получится, что за четыре часа, проведённые сырым мясом в кислой среде желудка, собственные протеолитические ферменты в процессе автолиза этой пищи переварят около 8 % её белковых структур. А после поступления содержимого желудка в тонкий кишечник и смены pH-среды с кислотной на щелочную лизосомальные ферменты полностью денатурируются и прекращают своё действие.

При этом следует заметить, что вышеуказанный временной показатель автолитической активности ферментов характерен для сырого мяса, в котором число клеточных лизосом (органелл, участвующих в автолизе) во много раз больше, чем в растительных клетках. Что же касается сырой растительной пищи, то вклад автолиза в её переваривание будет ещё меньше. Поэтому вы должны понимать, что вас вводят в заблуждение и дезинформируют, когда в информационной среде сыроедов вы будете встречать различные утверждения типа:

«Автолиз на 50 % обеспечивает переваривание пищи собственными ферментами, а пищеварительные соки лишь включают механизмы автолиза».

«При автолизе организм не тратит никаких сил на переваривание, всё делает сама поступившая в него пища».

Вопрос: Как часто и в каком количестве допустимо полакомиться высокобелковой пищей – орехами, бобовыми и прочим, чтобы существенно не нарушать соотношение полезных и гнилостных бактерий?

Ответ: Вообще, для того чтобы минимизировать процессы роста и развития патогенной гнилостной микрофлоры, необходимо как можно меньшее количество высокобелковой пищи в рационе, а в идеале полный отказ от неё. Ведь именно наличие определённых пищевых ресурсов в кишечнике человека регулирует численность колоний различных микроорганизмов. Формула проста: убираем белок – исчезает гнилостная микрофлора.

По сути любое употребление пищи с высокой концентрацией белка изменяет количественное соотношение нормальной и гнилостной микрофлоры в сторону роста колоний последней. А это в свою очередь незамедлительно отражается на самочувствии сыроеда.

Но, как известно, высокобелковая пища формирует серьёзную зависимость, которую довольно-таки сложно преодолеть. Сразу отказаться от животных и растительных высокобелковых продуктов любому человеку будет непросто. Поэтому для начала постарайтесь свести уровень их потребления хотя бы к одному разу в сутки. Когда этот режим питания станет комфортным, можно будет устраивать разгрузочные дни только на фруктах и овощах и далее постепенно увеличивать периоды низкобелкового питания.

Вопрос: Но ведь фрукторианцы употребляют белок из тех же фруктов и овощей. Почему при этом у них не появляется патогенной микрофлоры?

Ответ: Ответом на этот вопрос является волшебное слово концентрация. В овощах и фруктах концентрация белка не превышает 1–2 %, а в любых других продуктах она в разы больше. То есть содержание белка в желудочно-кишечном тракте на фруктово-овощной диете настолько малó, что гнилостным микроорганизмам практически нечем питаться. Поэтому они будут представлены в кишечнике фрукторианца минимальным количеством.

Вопрос: Все спортсмены для роста своих мышц употребляют много белка. Откуда на низкобелковом рационе берётся белок для мышц у фрукторианцев?

Ответ: Белок действительно необходим для роста мышц, только нужно дополнить это утверждение таким фактом: для этого достаточно белка, содержащегося в овощах и фруктах. И наглядным доказательством этого утверждения являются шимпанзе, гориллы и орангутанги, развитой мышечной массе и силе которых может позавидовать любой спортсмен.

На фрукторианстве организм переходит на такой режим самоорганизации, при котором он эффективно сохраняет уже существующие белковые соединения, а также теряет меньше белка и продуктов его распада с мочой. Человек на низкобелковой диете из растительной пищи при достаточной калорийности рациона может вести активный образ жизни, тренироваться и улучшать свои спортивные результаты.

Конечно же, всё вышесказанное не относится к силовым видам спорта, где атлет нуждается в интенсивном питании и наборе мышечной массы, такими как пауэрлифтинг, тяжёлая атлетика, культуризм и прочее. Тренировки в этих видах спорта подразумевают множественные разрывы мышечных волокон, что требует для постоянной регенерации травмированных мышц больших количеств белка из пищи. Таким спортсменам помимо овощей и фруктов будет уместно включать в свой рацион разнообразные злаки и орехи.

Вопрос: Постоянная «мерзлявость» на сыроедении в холодный период года – есть ли у этого какое-то физиологическое объяснение?

Ответ: При расщеплении высокобелковой пищи около 30 % содержащихся в ней калорий идёт на её же собственное переваривание. Вся эта энергия, выделяемая в результате химических реакций, рассеивается в теле человека в виде тепла и поэтому согревает его.

На фруктово-овощном рационе сложные углеводы требуют для переваривания 5 % энергии, жиры – всего 3 %, а лёгкие углеводы, такие как глюкоза и фруктоза, вообще не требуют никаких энергозатрат на переваривание. Следовательно, на низкобелковом рационе уровень теплообразования намного ниже, чем на традиционном питании. Плюсом ко всему, на фрукторианской диете уменьшается запас подкожного жира, который является эффективным теплоизолятором. Вот и выходит, что сыроед из-за низкого внутреннего теплообразования и высоких теплопотерь обречён постоянно мёрзнуть в холодное время года. Спасательным кругом в данной ситуации является постоянное движение, которое эффективно повышает теплопродукцию в нашем теле.

Вопрос: Официальные источники пишут, что нужно потреблять как минимум грамм белка на килограмм массы тела в день. С другой стороны, понятно, что фрукторианцы такого количества потребить не могут. Каковы наши нормы потребления белка?

Ответ: При традиционном питании взрослый человек в среднем употребляет 100–120 г белка в сутки. На фрукторианстве при наличии в рационе растительного масла достаточно употреблять в среднем около 3–4 кг растительной пищи в сутки, в которой общее количество белка находится в пределах 40–60 г. Это в два-три раза меньше, чем белковая нагрузка всеядного рациона! Но это больше, чем установленный учёными-физиологами белковый минимум для взрослого человека (при весе в 70 кг), определённый на границе 37 г белка в сутки.

В наблюдениях, проводившихся многие месяцы на людях, было установлено, что можно обеспечить азотистое равновесие посредством именно этого количества белка в рационе. Однако в длительных экспериментах с животными при белковом минимуме наблюдались расстройства в ряде систем организма, падения удоя у коров, мышечная атрофия, заболевания кожи и бесплодие. Это означает, что в рационе человека количество белка должно обязательно превышать значение белкового минимума. И этого естественным образом удаётся достичь на сбалансированном рационе, состоящем из овощей и фруктов.

И в клетках тканей, и в жидких средах организма белки рециркулируют, то есть со временем подвергаются распаду на составные части – аминокислоты, которые впоследствии могут идти на синтез аналогичных или новых белков. Также в клетках тканей тела человека есть особые вещества – так называемые белки теплового шока, которые вырабатываются организмом под действием различных стрессов, в том числе и голодании или низкокалорийном питании. Удивительная функция этих соединений состоит в том, что они защищают от разрушения уже существующие клеточные белки, а также помогают клеткам создавать правильные структуры новых белков, исключая тем самым потери энергии и материальных ресурсов. В отсутствие этих защитных белков клетки производят большое количество «ошибочных» белков с неправильной структурой, которые в дальнейшем подлежат утилизации.

Очевидно, что, когда обильный поток белковых соединений извне прекращается, организм активизирует по максимуму все имеющиеся в его арсенале средства по сохранению и повторному использованию уже имеющихся у него белковых компонентов. Поэтому при достаточном количестве энергии и питательных веществ из овощей и фруктов можно абсолютно спокойно жить и вести активный образ жизни, оставив в покое вездесущую тему «погони за белками»!