Почки

Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

Субпродукт. В пищу используются почки крупного и мелкого скота, а также домашней птицы. Почки – недорогой и питательный продукт, их используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов и закусок.

В почках животных и птицы много белка и гораздо больше, чем в мясе, витаминов группы В. Они богаты железом, цинком и селеном – микроэлементом, который входит в состав многих ферментов организма, а также способствует улучшению работы щитовидной железы. Этот продукт легко усваивается, и поэтому его часто рекомендуют для диетического и восстановительного питания.

При приготовлении почек важный фактор – время. Почки, как и любые субпродукты, нельзя готовить долго, от этого они становятся жёсткими и теряют вкус. Солить и приправлять блюда с почками нужно в конце приготовления.

Как выбирать

При выборе почек обязательно нужно обратить внимание на цвет – он должен быть насыщенным, ровным, от красного до тёмно-бордового. Консистенция продукта гладкая и однородная, без посторонних вкраплений и кровоподтёков. Поверхность свежих почек блестящая.

Как хранить

Свежие почки хранить нельзя, их следует готовить сразу после приобретения. Почки можно заморозить и хранить в морозильнике до 6 месяцев.

Подготовка

Перед приготовлением нужно удалить лоханку и светлые мочеточники, а также вымочить почки в холодной воде с добавлением уксуса в течение нескольких часов, чтобы избавиться от неприятного запаха. При варке почек воду нужно пару раз доводить до кипения и сливать.

Телячьи почки в соусе

(рецепт русской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

250 г телячьих почек

6 ст. л. растительного масла

2 ч. л. пшеничной муки

2 средних помидора

2 стакана мясного бульона или воды

2 средние луковицы

2–3 крупные картофелины

1 средняя морковь

2 солёных огурца

1–2 веточки петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 121 ккал

• С телячьих почек срезать жир, удалить плёнки, замочить в холодной воде на 2–3 часа, трижды меняя воду.

• Разрезать почки поперёк на ломтики, посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с растительным маслом в течение 10–12 минут. Добавить в сковороду муку, перемешать и обжаривать ещё 3–4 минуты.

• Помидоры нарезать на тонкие ломтики, добавить к почкам, перемешать и обжаривать ещё 4–5 минут.

• Почки с помидорами переложить в кастрюлю или сотейник, залить бульоном или водой.

• Готовить почки в духовке при 180–200 °C в течение 30 минут.

• Лук, картофель и морковь очистить, нарезать, добавить вместе с кружками солёных огурцов в кастрюлю с почками и тушить ещё 15–20 минут.

• Готовые почки посыпать рубленой зеленью петрушки и подать на стол.

Почки, тушённые с картофелем и солёными огурцами

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

2 говяжьи почки

2 ст. л. пшеничной муки

2 средние луковицы

5–6 крупных картофелин

1–3 солёных огурца

100 г сливочного масла

1 стакан огуречного рассола

2,5 стакана мясного бульона

1 лавровый лист

3 горошины душистого перца

100 г сметаны

Калорийность: 120 ккал

• Почки вымочить и подготовить (см. Подготовка).

• Поместить почки в небольшую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и проварить 3–4 минуты. Воду слить, почки ещё раз тщательно промыть.

• Дать воде полностью стечь, нарезать почки на небольшие кусочки и смешать с мукой.

• Лук очистить и мелко нарезать. Картофель очистить и нарезать на небольшие кубики. Солёные огурцы мелко нарезать. (Если у огурцов кожица жёсткая, предварительно очистить их овощечисткой.)

• В гусятнице или высоком сотейнике разогреть сливочное масло и слегка обжарить лук. Добавить запанированные почки и обжарить их до золотистой корочки.

• Влить огуречный рассол, накрыть крышкой и тушить до мягкости почек, около 20 минут. Если жидкость выкипит, добавить половину стакана воды.

• Когда почки будут мягкими настолько, что их можно легко проткнуть вилкой, влить оставшийся бульон.

• Добавить к почкам нарезанные картофель и солёные огурцы, лавровый лист и душистый перец. Готовить блюдо на среднем огне до мягкости картофеля, около 15 минут.

• Добавить сметану, перемешать и тушить на слабом огне под крышкой ещё 5 минут.

Назад: Похлёбкин, Вильям

Дальше: Поширование (припускание)