Маринование мяса – один из самых древних способов его сохранения. Мясо маринуют для того, чтобы при приготовлении на открытом огне оно не высохло, для смягчения, а также для придания особого вкуса и аромата.

Большинство маринадов состоят из трёх элементов:

• кислота – вино, уксус, фруктовые соки, кисломолочные продукты или сыры, соевый или рыбный соусы;

• жиры – различные масла;

• ароматизаторы – пряные травы, специи, пряности, различные соусы.

Кислота помогает смягчить мясо, жир обволакивает мясо снаружи и предохраняет его от пересушивания во время приготовления, ароматизаторы придают вкус и запах.

Обычно маринады делаются жидкими, но некоторые бывают и густыми, как паста – ими мясо натирают (например, итальянский соус песто или азиатская паста карри).

Как правило, для приготовления маринада достаточно просто смешать все ингредиенты, но существует ряд рецептов, согласно которым сам маринад нужно готовить (например, французский маринад для дичи из уваренного красного вина и ягод можжевельника).

Во время маринования мясо нужно несколько раз перемешать, слегка разминая руками. Время маринования зависит от вида мяса и варьируется от получаса до суток. После маринования мясо нужно просушить, так как во время приготовления жидкость помешает мясу полностью прожариться. Если нужно поливать мясо маринадом во время готовки, то его процеживают и быстро доводят до кипения.