Чаще всего маринуют именно овощи, причём лидером в таком способе заготовки выступают огурцы, они в маринованном виде присутствуют почти во всех кухнях мира. Мариновать можно практически любые овощи. По общим правилам, для маринования используют только свежие плоды, без повреждений. Для того чтобы маринование было равномерным, овощи либо отбирают одинаковыми по размеру, либо нарезают примерно на равные куски.

Мариновать овощи можно как горячим, так и холодным способом. Горячий – универсальный, он предполагает тепловую обработку, и его часто используют для длительного хранения продуктов.

Для холодного способа подготовленные овощи бланшируют, укладывают в банки и заливают маринадом. Маринад может быть слабокислым – для его приготовления используют столовый уксус; кислым и сильнокислым – с применением уксусной эссенции; также маринад может быть острым – кроме уксусной кислоты в него добавляют жгучий перец или чеснок.

Обычное соотношение при мариновании – 60 % овощей и 40 % маринада, в связи с этим несложно рассчитать количество требуемого маринада: на 1 банку объёмом 500 мл потребуется 200 мл заливки, на 1 л – 400 мл, а на трёхлитровую банку нужно 1,2 л маринада. Банки перед маринованием тщательно промывают с содой, затем стерилизуют и высушивают. На дно банки укладывают пряные травы, пряности и специи, затем овощи. Сверху заливают маринад. Если используется слабокислый, то его наливают в банку, не доходя 2 см до краёв посуды (это нужно для того, чтобы в процессе маринования, когда начнёт выделяться углекислый газ, ему было куда выйти, иначе банку попросту разорвёт), а если используется маринад кислый, сильнокислый или острый, можно наливать вровень с горлышком.

Слабокислые маринады обязательно пастеризуют и только затем укупоривают. Банки ёмкостью до 1 л пастеризуют 7–10 минут, до 3 л – 20–25 минут.

Если овощи маринуются для краткосрочного хранения (5–6 дней), то банки закрывают полиэтиленовыми крышками. Для более длительного хранения их герметично укупоривают. Хранят маринованные овощи в сухом тёмном месте при температуре не выше 20 °C.