Масло

Жир, получаемый из молока или различных частей растений. В кулинарии масло используется как для процесса кулинарной обработки, так и для придания блюдам определённых вкусовых качеств.

Масло, в первую очередь, – богатейший источник жиров, а они – основной поставщик энергии для организма человека. Особенно ценными в биологическом смысле считаются растительные масла.

В кулинарных целях используются подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, льняное, рыжиковое, кедровое, тыквенное и кунжутное масла, в последнее время в пищевой промышленности активно используется также пальмовое масло, пищевую ценность которого диетологи воспринимают крайне неоднозначно.

Основное достоинство растительных масел в том, что они выдерживают высокую температуру нагрева – до 300 °C, при этом не разлагаясь и не воспламеняясь, а также способны растворять ароматические и красящие вещества, содержащиеся в основном продукте, приправах и специях. Таким образом, удаётся получить блюда с разными вкусами и ароматами.

Выделяют нерафинированное растительное масло – продукт, прошедший после получения только фильтрацию от механических примесей; рафинированное и дезодорированное масло – продукт проходит несколько ступеней механической и физической очистки, в результате которых масло нейтрализуется по вкусу и осветляется.

Сливочное масло получают путём взбивания или сепарирования жирных сливок. Кроме классического сливочного масла существует комбинированное, с частичной заменой молочного жира на растительные масла, а также жировые продукты – спреды. На основе сливочного масла изготавливается масло топлёное – из исходного продукта при нагревании удаляются вода, молочный белок и молочный сахар. Такое масло можно использовать для жарки, так как оно не горит. Топлёное масло под названием гхи является популярным продуктом в индийской кухне.