Рисовый уксус

В мировую кухню рисовый уксус пришёл из Японии, здесь это традиционная приправа для многих блюд. Изготавливали такой уксус ещё в III веке до н. э., но вплоть до середины XVI столетия рисовый уксус был особым «императорским» продуктом.

Рисовый уксус может быть красным, белым и чёрным. Чёрный уксус (наиболее часто использующийся в китайской кухне) готовится из смеси длиннозёрных сортов риса с клейкими сортами; в эту смесь добавляют ячмень, пшеницу и рисовую шелуху. Зерновую смесь подвергают двойной ферментации, а затем она выдерживается 6–7 месяцев. Получившийся уксус имеет тёмный цвет и густой насыщенный вкус. Используется чёрный уксус в качестве приправы к мясу во время жаренья и тушения. Японцы используют чёрный рисовый уксус для суши, рисовой лапши и морепродуктов. Красный уксус делается посредством брожения риса (зерно обрабатывают красными дрожжами, которые и придают ему цвет). Вкус и аромат красного уксуса имеют терпко-сладкие, с фруктовым оттенком, нотки. Этот уксус лучше всего сочетается с морепродуктами и рисовой лапшой. Белый уксус делают из клейкого риса, его вкус и аромат являются наиболее мягкими среди всех разновидностей рисового уксуса. В японской кухне ни один рецепт суши не обходится без этого ингредиента.

Все виды рисового уксуса являются отличными маринадами. Как приправу рисовый уксус следует использовать осторожно, в небольших количествах.