Рис

Род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки. Рис – одна из древнейших продовольственных сельскохозяйственных культур. В Восточной Азии его возделывали ещё в VII веке до н. э. Постепенно культура распространилась по всем арабским странам, части Африки, рис стал основным злаком в Китае и Японии. Индия, Таиланд, Индонезия, Филиппины и ещё несколько десятков стран не представляют своей жизни без риса. В Европу рис из азиатского похода привёз Александр Македонский. На побережье Средиземного моря рис выращивали уже в 630 г. до н. э. Однако греки и римляне знали о рисе ещё в III веке до н. э., но тогда для них он был, скорее, экзотикой. Лишь в XIII веке, после эпидемии чумы, во время которой погибла значительная часть урожая зерновых (его просто некому было собирать), на юге Европы появились первые поля с рисом. Так стало развиваться возделывание круглозёрного риса, культуры, не требующей особенно тщательного ухода и обильного полива. Рис так хорошо прижился, что уже в XVI столетии Милан был окружён рисовыми полями. К середине XVIII века рис прочно вошёл в ежедневный рацион европейцев, блюда из него перестали быть восточной экзотикой.

В России рис был дорогим продуктом вплоть до начала ХХ века, только с налаживанием движения по Транссибирской магистрали он стал доступен всем слоям населения. В 60-х годах прошлого века рисовые поля появились в Ставропольском и Краснодарском краях, где он выращивается до сих пор. Однако всё равно более 90 % всего риса, продаваемого в России, – импорт из Китая, Камбоджи, Индонезии и Индии. Мировые лидеры по производству риса – Китай и Индия.

Рис – очень питательный продукт, его зёрна на 7–8 % состоят из белка. В нём содержится 8 аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Рис богат витаминами группы В, причём в 100 г продукта содержится до трети их суточной нормы. В нём много витаминов А, РР и Е. Также 100 г риса содержат половину суточной нормы фосфора. Основное преимущество риса в том, что он не содержит глютен – растительный белок, который вызывает аллергическую реакцию. Кроме того, в нём есть вещества, способные восстанавливать активность мозга, благотворно влияющие на работу кишечника и стабилизирующие работу сердечно-сосудистой системы. Благодаря высокому содержанию крахмала, рис и рисовый отвар используют для лечения различных заболеваний. Рис часто рекомендуют тем, кто борется с лишним весом, но следует учесть, что рис – опасный продукт для тех, кто страдает от колик, запоров и язвенной болезни кишечника. В некоторых случаях рис способен вызывать отёки.

По форме зёрен рис делят на длиннозёрный и круглозёрный. К первой группе относятся такие сорта, как коричневый, белый, жасминовый, басмати. Ко второй – арборио (рис для ризотто), десертный, валенсия (рис для паэльи). Обе формы зерна могут быть у чёрного и красного риса. А дикий рис – это зерно растения цициния водная, и хотя она также относится к злакам, всё же это другой продукт.

По способу обработки зерна рис делят на нешлифованный, шлифованный и пропаренный. Первый включает в себя фракции отрубей или зёрна, целиком покрытые оболочкой, второй – белый, гладкий, с нежным вкусом, у третьего зёрна полупрозрачные, они никогда не слипаются во время приготовления. Из риса делают и муку, её используют для выпечки, приготовления супов, соусов и закусок (см. Рисовая мука).

Рис прекрасно сочетается с любыми группами продуктов и приправами. Из него готовят всю линейку блюд от супов до десертов. В странах Азии из него делают и алкогольные напитки.

В приготовлении риса есть свои секреты. Прежде всего, нужно понимать, что для разных блюд подходят разные виды и сорта риса. Это связано с тем, что в разном рисе разный крахмал, а значит и взаимодействие с водой у всех сортов отличается. Чёрный, красный и коричневый рис варят дольше. Рис перед приготовлением практически всегда промывают (за исключением ризотто или блюд из клейкого риса), а некоторые рецепты требуют предварительного замачивания.