Рикотта

Итальянский мягкий сыр. Рикотту изготавливают из молочной сыворотки, оставшейся от производства других сыров. Для этого сыворотку доводят до кипения и уваривают, постепенно понижая температуру. В результате створаживания белка альбумина на поверхности сыворотки появляются крупные сырные хлопья, их отцеживают и спрессовывают в плетёных корзинках.

Первое упоминание о сырах из сыворотки обнаружено в книге арабского ученого Ибн Бутлана Багдадского. В начале XI века он посещал Аглабидский эмират со столицей в Кайруане (один из священных городов в исламе, расположенный недалеко от столицы современного Туниса) и оставил описание того, как делается такой сыр. Позже приготовление сыров из сыворотки появилось и в Италии, вероятнее всего, технологию производства сюда привезли мавританские захватчики.

Рикотта делается из сыворотки, оставшейся от любого молока, поэтому вкус и консистенция продукта сильно отличаются у разных производителей, но можно выделить и основные виды рикотты.

Ricotta salata – мягкий молодой свежий сыр молочного цвета. Такая рикотта универсальна и может стать основой как для десертов и выпечки, так и для вторых блюд. Этот самый распространённый вид рикотты может быть как сладким, так и солёным.

Ricotta infornata – печёная рикотта. Для её изготовления выдержанные в рассоле до 3 дней бруски рикотты целиком запекают в духовке, благодаря чему сыр приобретает коричневый оттенок и копчёный вкус. Такую рикотту используют для приготовления закусок и салатов.

Ricotta affumicata – рикотта, подкопчённая в специальных дровяных печах с использованием ароматной древесины (дуба, каштана, бука, можжевельника, с добавлением пряных трав). Такой сыр используют для приготовления закусок и паштетов.

Ricotta scanta – выдержанная рикотта. После прессования сыр укупоривается в стеклянные банки большого объёма, заливается маринадом и выдерживается до 1 года. Такую рикотту подают к овощным блюдам или используют для приготовления бутербродов.

Ricotta romana – выдержанная под прессом рикотта. По консистенции и вкусу она похожа на твёрдые сычужные сыры.

Ricotta forte – из сыворотки овечьего молока. После прессования сыр перекладывают в глиняные горшочки и оставляют для созревания на 2–3 недели, при этом ежедневно перемешивают. Продают такую рикотту в тех горшочках, в которых она созревала, и используют для приготовления выпечки и бутербродов.

Всего известно более 50 видов рикотты. Этот сыр применяется в приготовлении очень большого количества блюд итальянской кухни. Выпечка, десерты, салаты, соус для пасты, начинки, супы, пицца, лазанья – рикотта поистине универсальна.