Риссоле

Блюдо, входящее в кухни нескольких стран мира, небольшие пирожки, которые жарятся во фритюре.

Авторство рецепта приписывают фаворитке Людовика XV мадам де Помпадур. По её рецепту пирожки готовились с начинкой из рубленого мяса и ароматных трав. При этом в «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма риссоле определяется как «бутерброд с начинкой из обжаренного мяса, трав и овощей». В современной Франции это очень популярный вид выпечки. Пирожки готовят из разных видов теста, а начинкой выступает популярный салат-фарш сальпикон.

В российской кулинарной книге 1909 года риссоле определяются как «пирожки к бульону». Для их приготовления нужно было сделать пресное тесто, начинка состояла из мяса или яиц. После формовки пирожки обжаривались во фритюре и подавались к бульонам горячими.

В итальянской кухне риссоле – это также небольшие пирожки, жаренные во фритюре, только готовят их из нута. Для этого турецкий горох вываривают, затем разминают, добавляют в него орехи, сыр, яичный желток, зелень, приправы и специи. Из полученного пюре формируют небольшие шарики и обжаривают их в горячем масле.

В Австрии риссоле – это нечто среднее между пирожком и котлетой. Часто в рецептах обходятся без теста, и панированные в сухарях небольшие котлетки зажаривают во фритюре.

В Бразилии такие пирожки-котлетки готовят с начинкой из мяса крабов или курицы с кукурузой, панируют в кукурузной муке и обжаривают в большом количестве масла.

Известны риссоле и в Индонезии, здесь вместо мяса используют отварную вермишель, её смешивают с бобовыми и травами, формируют в шарики и, обваляв их в муке, обжаривают во фритюре.

Современные специалисты в области кулинарии приходят к выводу, что риссоле – это уже не блюдо, а, скорее, способ приготовления небольших пирожков или котлеток (в том числе и с начинками) в кипящем масле.