Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

Пастьера по-неаполитански

Итальянская пасхальная выпечка. Пирог из пресного теста с начинкой из пшеничной каши, приготовленной из цельного зерна, рикотты и лимона.

На 6–8 порций

Время приготовления: 2 часа + замачивание и охлаждение

300 г пшеничной муки

150 г сахара

190 г сливочного масла

3 яичных желтка

1 ст. л. сахарной пудры

Для начинки

200 г зёрен пшеницы

500 мл молока

тёртая цедра 1 лимона

1 ст. л. молотой корицы

200 г сахара

4 яйца

500 г сыра рикотта

2 ст. л. апельсинового ликёра

100 г засахаренных фруктов

50 г изюма

Калорийность: 390 ккал

• Приготовить начинку. Зёрна пшеницы замочить на 3 дня в холодной воде, при этом воду менять каждый день. Затем зерно промыть, залить холодной водой из расчёта 1:2 и варить на среднем огне 15 минут. Воду слить, добавить горячее молоко, половину цедры, щепотку корицы, 1 ст. ложку сахара и варить на среднем огне до тех пор, пока почти всё молоко не впитается.

• Яйца разделить на белки и желтки. Рикотту размять вилкой, добавить желтки, оставшуюся корицу, сахар и лимонную цедру, перемешать. Добавить ликёр, 3–4 ст. ложки воды, нарезанные засахаренные фрукты, размоченный изюм и пшеничную массу. Начинку тщательно перемешать и поместить в холодильник.

• Муку просеять на рабочую поверхность, добавить сахар, размягчённое сливочное масло, желтки и вымесить однородное мягкое тесто. Скатать его в шар, обернуть плёнкой и поместить на 1 час в холодильник.

• Взбить 4 яичных белка до устойчивых пиков, смешать белковую массу с начинкой.

• Круглую форму для выпечки смазать сливочным маслом. Примерно три четверти теста раскатать в круг диаметром больше, чем форма. При помощи скалки перенести тесто в форму (оно должно покрывать дно и бортики формы, но не свисать).

• Оставшееся тесто раскатать и нарезать на полоски толщиной 2–3 см. Выложить в форму с тестом начинку, сверху пирог накрыть полосками теста, расположив их в виде решётки.

• Выпекать пастьеру в духовке при 180 °C около 1 часа, до золотистого цвета.

• Достать пирог из духовки, немного охладить и извлечь из формы. Посыпать пастьеру сахарной пудрой и полностью остудить пирог на решётке.

Назад: Пастынер

Дальше: Пасуц толма