Пастеризация

Процесс нагревания продуктов питания для обеззараживания, а также увеличения срока их хранения. Способ пастеризации изобрёл один из основоположников микробиологии и иммунологии, французский учёный Луи Пастер. При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Чаще всего пастеризуют жидкие продукты – молоко, соки и пр. Также пастеризацию используют для приготовления некоторых видов кефира, сыров, простокваши и йогуртов.

Нередко для удлинения срока хранения пастеризуют пиво. Такой способ обработки этого напитка предложил французский пивовар Кюн, за основу он взял процесс пастеризации, описанный Пастером.

Принято различать следующие виды пастеризации:

– длительная (30–40 минут при 63–65 °C);

– короткая (0,5–1 минута при 85–90 °C);

– мгновенная, или ультрапастеризация (в течение нескольких секунд при 98 °C).

Молоко при любом виде пастеризации, в отличие от стерилизованного, можно использовать для приготовления кисломолочных продуктов.

Жидкости пастеризуют в специальных аппаратах – пастеризаторах. Это промышленные машины, изобрёл которые сам Пастер, принцип их работы не изменился с момента производства первого агрегата в конце XIX века. Для пастеризации в домашних условиях производители предлагают бытовой пастеризатор, представляющий собой небольшой резервуар с налаженным циклом пастеризации. Важно помнить, что простое уваривание молока на слабом огне не является пастеризацией. Для соблюдения принципов процесса продуктам должны быть созданы особые условия, что возможно только в специальных приборах.