Закуска

Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

Еда, которую подают перед основными блюдами, в начале обеда или ужина. В европейской кухне издавна существовала традиция предварять трапезу лёгкими, возбуждающими аппетит кушаньями и аперитивами – отсюда неразрывная связь закусок со спиртными напитками. Спектр закусок невероятно разнообразен. Они могут быть холодными и горячими (во втором случае от основных блюд их отличает малый размер порции и, как правило, отсутствие гарнира). В русской кухне традиционными закусками считаются солёные, мочёные и квашеные овощи и фрукты, чёрная и красная икра, шпроты, сельдь с луком и другая солёная или копчёная рыба, холодец, сырная или мясная нарезка, бутерброды и пирожки. Во многих средиземноморских странах существует обычай подавать к спиртным напиткам набор закусок, состоящий из маслин и оливок, местных сыров, рыбы и морепродуктов и т. д. – это греческие мезе, итальянские антипасти или испанские тапас.

См. также Антипасто, Брускетта, Канапе, Мезе, Тапас.

Помидоры черри с мини-моцареллой и базиликом

На 3 порции

Время приготовления: 15 мин

12 помидоров черри

12 шариков мини-моцареллы

0,5 пучка базилика

1 ч. л. оливкового масла

Калорийность: 240 ккал

• Помидоры снять с веточек, помыть, обсушить.

• Моцареллу извлечь из рассола, дать стечь жидкости.

• На деревянные шпажки нанизать попеременно помидоры и шарики моцареллы, уложить на блюдо, украсить листочками базилика.

• Перед подачей сбрызнуть оливковым маслом.

Малосольная сельдь с картофелем и луком

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 малосольная сельдь

1 луковица

1 ч. л. лимонного сока

1 ч. л. свекольного сока

4–5 картофелин

25 г сливочного масла

1 пучок зелени для украшения

3 ч. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Рыбу помыть, очистить от внутренностей, удалить голову, хвост, плавники. По хребту разрезать тушку на две половины. Удалить кости и хребет. Филе нарезать небольшими кусками.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Положить его в миску, добавить лимонный и свекольный сок, слегка присолить и немного помять, чтобы он замариновался.

• Картофель очистить от кожуры, отварить целиком. Нарезать на толстые ломтики. В сковороде разогреть сливочное масло, поджарить картофель до румяной корочки, посолить по вкусу.

• Зелень промыть, мелко нарезать.

• На одну половину блюда уложить куски сельди, полить растительным маслом, на вторую – поджаренные ломтики картофеля, посыпать рубленой зеленью. Дополнить маринованным луком и подавать к столу.

Мини-рёсти с творожным кремом, лососем и спаржей

На 10–12 порций

Время приготовления: 40 мин

10–12 ростков зелёной спаржи

лимонный сок

несколько веточек укропа

120 г творожного сыра

50 г жирных сливок

120 г филе слабосолёного или подкопчённого лосося

Для мини-рёсти

3 крупные картофелины

40 г пармезана или другого твёрдого сыра

щепотка сушёного тимьяна

щепотка луковой или чесночной соли

щепотка свежемолотого чёрного перца

1 ст. л. растительного масла

Калорийность: 210 ккал

• Приготовить мини-рёсти. Картофель очистить, промыть и натереть. Смешать в миске тёртый сыр с тимьяном, ароматной солью и перцем. Добавить тёртый картофель, хорошо перемешать. Влить масло, вновь хорошо вымешать картофельную смесь. Дать постоять 5 минут.

• Выложить небольшие порции картофельной смеси на смазанный маслом противень (по 1 ст. ложке), разровнять, чтобы лепёшки стали плоскими. Поместить в нагретую до 180 °C духовку и запекать до лёгкого подрумянивания (около 15 минут). Достать и слегка остудить, затем выложить на сервировочное блюдо.

• Отрезать верхние части ростков спаржи. Бланшировать их в подсоленной и подкисленной соком лимона воде 1 минуту, затем переложить в ледяную воду. Когда спаржа остынет, воду слить.

• Промыть и обсушить укроп, мелко нарубить. Смешать с творожным сыром и сливками. Чайной ложечкой или с помощью кондитерского мешка отсадить творожный крем на тёплые мини-рёсти.

• Выложить на творожный крем обёрнутые ломтиком лосося ростки спаржи и сразу подавать.

Назад: Заколот

Дальше: Заливная щука