Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)
Назад: Май-тай
Дальше: Макадамия
Мак
Семена растения семейства Маковые. Родина мака – Ближний Восток. В пищу семена мака употребляют уже несколько тысячелетий, и, как и в древности, основными поставщиками мака остаются Афганистан, Иран и Сирия.
Существует около пятидесяти видов мака, большая их часть – опийные виды. Мак – неприхотливое растение. Цветы у него яркие, шелковистые, простые или махровые, бывают красного, белого, бледно-жёлтого, розового, оранжевого и даже чёрного цвета. Цветёт мак 1–2 дня, затем ещё несколько недель в особых плодах-коробочках созревают семена. Из-за такого короткого периода цветения ещё со времён древнегреческого поэта Гомера мак стал считаться символом воинов, потерявших жизнь в сражениях.
В России мак как сельскохозяйственная культура не выращивается, так как до момента вызревания достаточно трудно отличить мак кулинарный от видов мака, содержащих опиаты.
В основном мак ценят за соединения кальция в легкоусвояемой форме. Он противопоказан людям, страдающим от заболеваний кишечника и желчного пузыря.
В кулинарии мак чаще всего используют для выпечки в качестве начинки и посыпки. Его также добавляют в соусы и овощную икру. В китайской и тайской кухнях мак добавляют в супы и горячие блюда.
Как выбирать
При покупке мак нужно встряхнуть, он должен свободно перемещаться внутри упаковки, без образования комочков.
Как хранить
В сухой герметичной таре до 2 лет.
Подготовка
Часто перед использованием мака его замачивают в воде, тёплом молоке или слабом растворе мёда.
Апельсиновый соус с макомВремя приготовления: 15 мин1 луковица шалота1 апельсин2 ст. л. мёда1 ст. л. мака2 ст. л. яблочного или винного уксуса2 ст. л. оливкового масласоль и перец по вкусуКалорийность: 323 ккал
• Лук очистить и мелко нарезать. При помощи мелкой тёрки с апельсина снять цедру, из мякоти отжать сок.
• В блендер поместить лук, 2 ст. ложки апельсинового сока, 1,5 ст. ложки цедры, мёд, мак, уксус, оливковое масло, соль и перец.
• Взбивать все ингредиенты в течение 30–40 секунд.
• Готовый соус подавать к свинине, утке или заправить им овощной салат.
Булочки с маком
На 15–20 шт.Время приготовления: 1,5 часа500 мл кефира1,5 ч. л. соды1,5 ст. л. сахара1 ч. л. соли100 г сливочного масла750 г пшеничной мукиДля начинки1 стакан мака100 г сахара50 г сливочного маслаКалорийность: 323 ккал
• Тёплый кефир смешать с содой и оставить на 30 минут. Добавить сахар, соль и растопленное сливочное масло.
• Муку просеять и смешать с кефиром, замесить тугое тесто, скатать в шар, накрыть плёнкой и оставить на 15 минут.
• Приготовить начинку. Мак смешать с сахаром.
• Тесто разделить на 5 частей, каждую раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. Сливочное масло растопить, смазать им тесто и посыпать смесью мака и сахара. Скатать пласт в рулет и нарезать на булочки толщиной 1,5 см.
• Противень смазать сливочным маслом, разместить на нём булочки, положив их срезами вниз. Выпекать в духовке при 180 °C в течение 25–30 минут.
• Достать противень из духовки, снять с него булочки и полностью остудить на решётке.
Апельсиновый кекс с курагой, маком и грецкими орехами
Время приготовления: 1 час 40 мин200 г сливочного масла175 г коричневого сахара3 яйца200 г пшеничной муки1 ч. л. разрыхлителя теста100 г кураги50 г грецких орехов1 апельсин5 ст. л. макаДля глазурисок и цедра 1 апельсина3 ст. л. мёдаКалорийность: 445 ккал
• 175 г размягчённого сливочного масла взбить с сахаром в пышную пену. По одному ввести яйца, каждый раз взбивая смесь до однородности.
• Муку просеять, смешать с разрыхлителем и добавить к яично-масляной смеси, осторожно перемешать.
• Курагу мелко нарезать. Орехи растолочь. При помощи овощечистки срезать несколько тонких длинных полосок с апельсина, остальную цедру снять при помощи мелкой тёрки.
• Курагу, орехи, натёртую цедру апельсина и мак соединить и тщательно перемешать. Добавить смесь в тесто, осторожно вымесить деревянной ложкой.
• Форму для кекса выстелить бумагой для выпечки, смазать оставшимся сливочным маслом.
• Влить тесто в форму, разровнять. Сверху выложить полоски цедры.
• Выпекать кекс в духовке при 170 °C в течение 1 часа 10 минут. Проверить готовность кекса деревянной шпажкой (воткнуть её в кекс, если шпажка сухая – кекс готов), если нужно, выпекать ещё 20 минут.
• Достать кекс из духовки и полностью охладить в форме.
• Приготовить глазурь. Из мякоти апельсина отжать сок, перелить его в небольшой сотейник, добавить мёд и на среднем огне, постоянно помешивая, проварить глазурь 10 минут. В конце вмешать цедру.
• Извлечь кекс из формы, полить горячей глазурью и оставить для застывания на 20 минут.
