Соус

Жидкая приправа, которую подают к основному блюду.

Одним из самых древних соусов считается римский гарум, который готовили из рыбьих крови и внутренностей. На Руси были свои традиции использования соусов, но назывались они иначе. Так, в XVII–XVIII веках, в России к столу подавали взвары, самыми известными из которых были луковый, клюквенный, капустный. Соус же, хоть и был близким по технологии, считался исключительно французским изобретением.

В период с XVII по начало XIX века на свет появились европейские соусы, ставшие впоследствии классикой. Создателями многих из них были представители титулованной знати. Так, например, бешамель появился благодаря маркизу Луи де Бешамелю, а ставший уже обыденным майонез впервые приготовил Луи Крильонский, первый герцог Маона. Каждый новый соус называли именем его создателя, или, если он не был достаточно известной персоной, именем какой-нибудь знаменитости. Также соусам часто присваивали географические названия (например, английский соус – англез, голландский соус и т. п.), названия профессий и даже тканей, чтобы передать, например, бархатистость структуры. Современная французская кухня включает более 3000 соусов.

Все соусы можно разделить на 2 группы. К первой относятся те, для приготовления которых используют муку, а ко второй – соусы, приготовленные без неё. Для приготовления соусов первой категории могут использоваться бульоны, овощные отвары, вода, сметана, молоко. Соусы без муки готовят на основе сливочного или растительного масла, яиц, уксуса. Различают также горячие и холодные соусы. В отдельную группу включают так называемые основные соусы, технология приготовления которых была разработана французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье. На основе базовых готовят различные производные.

Для подачи соусов к столу традиционно используется специальная посуда – соусник.