Тартар

Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)

1) Один из классических французских соусов. Его подают к рыбе, морепродуктам или холодному ростбифу. История названия соуса связана с тем, что в XIX веке, по мере изобретения новых соусов, им принято было давать географические названия (голландский, английский, польский и др.), а необычный соус с добавлением пикантных маринованных огурцов и горчицы назвали «татарским», возможно, из-за остроты вкуса, который пришелся бы по душе «диким кочевникам». Так или иначе, хотя соус не имеет ничего общего с татарской кухней, название закрепилось и стало классическим.

Время приготовления: 20 мин

2 желтка яиц, сваренных вкрутую

1 ст. л. горчицы

30 мл растительного масла

1 ст. л. лимонного сока

2 средних маринованных огурца

3–4 веточки укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 430 ккал

• Желтки растереть вилкой до однородности, добавить горчицу, тщательно перемешать.

• Взбивая массу миксером на большой скорости, постепенно влить всё растительное масло. Продолжая взбивать, добавить лимонный сок.

• Прекратить взбивать, посолить и поперчить по вкусу.

• Огурцы натереть на крупной тёрке, немного отжать. Мелко нарезать укроп.

• В соус добавить огурцы и зелень, перемешать.

2) Стейк из сырого рубленого мяса, популярный в современной ресторанной кухне. Происходит из кухни кочевых народов. В старину конину выдерживали в молоке, пока оно не скисало. Затем мясо подсушивали, мелко нарезали и хранили, используя по мере необходимости.

Сегодня блюдо чаще всего готовят из говяжьей вырезки, но встречаются варианты и из рыбы, которую можно есть сырой, например, тунца или лосося.

Тартар популярен в Польше, Чехии и других странах Восточной Европы, равно как и в Бельгии, Франции и Соединенных Штатах. В Турции тартар готовят не только из говядины, но и из баранины. Рецепты тартара различаются степенью измельчения мяса – от нарезанного небольшими кубиками до измельчённого почти в пасту, с приправами и дополнительными ингредиентами, среди которых чаще всего используются сырой яичный желток и острые соусы и приправы.

Тартар из говядины

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

350 г свежей говяжьей вырезки

1 ст. л. каперсов

6 маринованных корнишонов

1 маленькая красная луковица

10 ст. л. оливкового масла

1 зубчик чеснока

соль и перец по вкусу

Для подачи

4 сырых яичных желтка

1 небольшая красная луковица

1 солёный огурец

3–4 ст. л. каперсов

Калорийность: 155 ккал

• Говядину очистить от плёнок и жира, нарубить острым ножом до состояния крупного фарша. Приправить солью и перцем по вкусу, перемешать и поместить в морозильник на 20 минут.

• Каперсы и корнишоны очень мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать. В чашу блендера влить оливковое масло, выдавить чеснок и взбить всё до состояния лёгкой эмульсии.

• Добавить к фаршу каперсы, корнишоны, лук и масляно-чесночную смесь. Тщательно вымесить фарш, слегка отбивая.

• В центр тарелки поместить кулинарное кольцо, наполнить его фаршем и сверху осторожно выложить желток. Аккуратно снять кольцо.

• Подать тартар на стол, рядом на тарелке выложив мелко нарезанные лук, огурцы и каперсы.

Тартар из лосося

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

250 г филе лосося

1 ч. л. каперсов

1 маленький пучок зелёного лука

0,5 маленького лимона

2–3 веточки укропа

соль и перец по вкусу

оливки и дольки лимона для подачи

Калорийность: 183 ккал

• Из филе лосося удалить все косточки, нарезать сначала на тонкие пластины, затем – на мелкие кубики.

• Каперсы, промытый и обсушенный лук мелко порубить. Из половины лимона выжать сок.

• В миске аккуратно смешать кубики рыбы с луком и лимонным соком, добавить соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу. Дать постоять 8–10 минут.

• Аккуратно выложить тартар на десертные тарелки или блюдца, украсить веточками укропа, оливками и дольками лимона.

3) В современной кулинарной практике часто под термином «тартар» подразумевается способ приготовления блюда, а именно – мелкая нарезка и особая подача. Таким способом готовят, например, блюда из овощей, грибов и даже из фруктов и ягод.

Назад: Тарталетка

Дальше: Тартинка