Баранина

Мясо овец и баранов. Традиционно является важной частью кулинарии кочевых, тюркских и монгольских народов Азии. Сейчас баранину едят во всём мире, она ценится как диетическое мясо, к тому же обладает особым ароматом и насыщенным вкусом.

В баранине содержится жиров почти в полтора раза меньше, чем в свинине. Она представляет собой богатейший источник белка. Калорийность баранины, как и любого другого вида мяса, меняется в зависимости от того, с какой именно части туши оно было взято. Так, в лопатке и окороке калорий гораздо меньше, чем в спинной части или грудинке, которая наиболее калорийна. Баранина – богатейший источник витаминов группы В. В ней содержатся витамины В₁, В₂, В₃, В₄, В₅, В₆, В₉, В₁₂, а также витамины Е, D и К. Достаточно много в баранине железа, поэтому её рекомендуется есть при анемии, кроме того, она содержит марганец, медь, цинк, калий, кальций, магний, фосфор и натрий. Регулярно употребляя баранину в пищу, можно предупредить развитие сахарного диабета и нормализовать работу поджелудочной железы. Людям, страдающим заболеваниями желудка, в частности гастритом и язвой, рекомендуются мясные бульоны, приготовленные на баранине.

Баранину обычно жарят или тушат, готовят супы и блюда из фарша, часто в сочетании с острыми приправами, специями, пряными травами. Баранину нельзя готовить слишком долго: она становится жёсткой и теряет свой аромат.

К баранине хорошо подходят красные вина.

Цвет свежей баранины должен быть светло-красным. Чем мясо темнее, тем оно старее и жёстче. Жир должен быть белым, без жёлтого оттенка, а запах мяса – приятным. Если мясо сильно и неприятно пахнет, это значит, что оно – от старого животного, причём неприятный запах при готовке лишь усилится, поэтому такое мясо лучше не брать.

Какой именно отруб вам нужен, следует из того, какое блюдо вы собираетесь готовить. Для жарки крупным куском используют заднюю часть туши. Для шашлыков – заднюю, спинно-лопаточную части. Для отбивных котлет – задний отдел спинно-лопаточной части. Для пловов наиболее пригодна мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть. Фарш готовят из шейной и лопаточной частей.

Как и любое свежее мясо, баранина не подлежит хранению – готовить её лучше всего в день покупки. Если это невозможно, мясо следует замариновать с использованием какой-либо кислой среды: лимонного или гранатового сока, томата и т. п. или натереть смесью специй. Баранину можно замораживать, но приготовленное размороженное мясо будет суховатым.