Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Берси

Французский рыбный соус с белым вином. Готовится на основе жидкости, полученной от припускания рыбы.

Рыбное филе с соусом берси

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

350 г шампиньонов

2 ст. л. сливочного масла

1,2 кг филе морского языка или камбалы

150 мл холодного рыбного бульона

150 мл сухого белого вина

2,5 ст. л. муки, смешанной с 3 ст. л. сливочного масла

200 мл жирных сливок

50 г швейцарского сыра

30 г сливочного масла

соль, перец и лимонный сок по вкусу

Калорийность: 231 ккал

• Обжарить мелко нарезанные грибы в масле на умеренно сильном огне пару минут, периодически встряхивая сковороду и не давая грибам подрумяниться.

• Выложить рыбное филе в смазанную сливочным маслом форму для запекания, сверху разложить грибы, залить рыбным бульоном и белым вином. Рыбу припустить до готовности (на слабом огне, около 15 минут), затем слить жидкость из формы в кастрюлю и быстро уварить до получения 200 мл концентрированного сока.

• Снять кастрюлю с огня, добавить в жидкость смесь муки и сливочного масла, затем влить 100 мл сливок. Довести соус до кипения и постепенно разбавить оставшимися сливками. Приправить по вкусу солью, перцем и лимонным соком.

• Полить рыбу соусом, посыпать сыром и кусочками сливочного масла. Поставить форму на 2–3 минуты под горячий гриль на расстоянии примерно 15 см от него, чтобы рыба прогрелась, а соус слегка подрумянился.

Назад: Бернский стол

Дальше: Бефстроганов