Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)
Назад: Осетрина
Дальше: Отак-Отак
Оссобуко
Классическое блюдо итальянской кухни, тушёная телячья голяшка на полой кости с костным мозгом внутри.
Считается, что впервые приготовили оссобуко в Милане, но попробовать его в наши дни можно и в других городах страны.
Толщина мясного куска должна составлять не более 3–4 см. Предварительно мясо обжаривается, а затем тушится в соусе. Получается оно очень мягким и нежным, а костный мозг придаёт блюду особенно насыщенный вкус и аромат.
На 4 порцииВремя приготовления: 1 час1 средняя морковь2 средние луковицы3–4 стебля сельдерея2 ст. л. сливочного масла4 ст. л. оливкового масла3 зубчика чеснока1,5 кг телячьих голяшек2–3 ст. л. пшеничной муки600 г помидоров1 пучок петрушки1 пучок кинзы1–2 веточки тимьяна1 стакан сухого белого вина1,5–2 стакана говяжьего бульона1–2 лавровых листасоль и перец по вкусуКалорийность: 116 ккал
• Морковь и лук очистить, сельдерей вымыть, нарезать кубиками одинакового размера. На сковороде разогреть половину сливочного масла, добавить половину оливкового. Обжарить овощи до золотистого цвета. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками, добавить в конце обжаривания. Поперчить по вкусу.
• Вымыть телячьи голяшки, обсушить, обрезать сухожилия и лишний жир. Разрезать на поперечные ломтики средней толщины. Обвалять в муке. Обжарить отдельно в смеси оставшихся сливочного и растительного масел до румяной корочки. Выложить на овощную смесь.
• Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать. Зелень промыть, стряхнуть воду, измельчить. В сковороду, где обжаривалось мясо, влить вино, прогреть в течение 5–7 минут, добавить бульон, помидоры, зелень и лавровый лист. Посолить, поперчить, уварить до состояния однородного соуса.
• Переложить телятину и овощи в соус, перемешать, чтобы мясо было покрыто соусом, добавив при необходимости бульон. Тушить на слабом огне под крышкой в течение 1,5–2 часов. Подавать оссобуко горячим.
